Restauración colectiva

26/03/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

Esta jornada, dentro de Alimentaria & Hostelco, tocó algunos aspectos cruciales como las percepciones y reputación del sector de la restauración colectiva, analizando el desequilibrio entre situaciones de crisis y la falta de reconocimiento de las aportaciones y los valores de un sector que sigue siendo un gran desconocido ante la opinión pública.

Santiago Aleixandre, consejero de Grupo Ucalsa, reconoció que la opinión sobre las colectividades de parte de la gran población es escasa, “y en pandemia nuestro papel fue protagonista porque conseguimos dar comida a colectivos que especialmente necesitaban de nuestro servicio, como los hospitales. Y realmente no se habló nada de nuestro sector, por esto creo que somos desconocidos para la gran mayoría”.

Cuestión de precio

El concepto precio fue uno de los más repetidos a la hora de analizar este sector, para Aleixandre, “el precio nos condiciona mucho, debes mantenerlo durante dos años y esto depende de la administración, mientras los precios suben un 15%, nosotros debemos mantener el mismo que hace dos años”.

La figura de las empresas que tiraban precios ya ha desaparecido, “lo importante es que al final todas las empresas de cierta relevancia hacen las cosas muy bien, si pensamos en el precio que tenemos para hacer todo lo que se está haciendo”.

Por su parte, Aksel Helbek, director Comercial y de Marketing de Serunion, también analizó que muchas cosas están condicionadas por este precio, porque “estamos en un mercado donde una parte es de administración pública y otra privada, y los concursos en general están dirigidos al precio”. Además, explicó que la percepción es que el precio que se pagan no se corresponde con lo que reciben.

El experto explicó que antes la restauración colectiva era un subsector que se preocupaba de la seguridad alimentaria, y ahora ha evolucionado “es B2C y B2B, en general las empresas lo hacen bien, debemos tener en cuenta que hay una concentración de empresas importante, puesto que el 80% del sector suele estar concentrado en 6 empresas líderes”.

Preocupación por la imagen y marca del sector

Los expertos de esta mesa de debate reconocieron que el sector no acaba de despegar en los medios porque no se comunica correctamente. “Cuando sale algo negativo nos hace daño y lo positivo no lo sabemos explicar”, explican desde Serunion.

Aksel cree que deben ser reconocidos por lo que representa, en volumen, trabajadores, “no tener concepto de marca dificulta que seas conocido pero el problema al final es del sector; lo importante es hacerlo bien”.

Vicente Beneyto, socio director de Lasker, es de la opinión que parte de las dificultades que pasa el sector en cuanto a comunicación es que “no se comunica bien, cuando hay algo positivo, salen todos los agentes a explicar pero si hay un problema, no, hace falta comunicarlo más y con más recursos, es un círculo vicioso, la acumulación de impactos negativos entonces crea problemas”.

Este ciclo englobó variedad de charlas, centradas en la calidad de la comida en residencias, estrategias green to grow, el desperdicio alimentario, compra y calidad para educar, la restauración colectiva en Cataluña, además de interesantes showcookings en directo.

El de las colectividades es un sector potente que, en datos establecidos en Alimentaria & Hostelco, lleva casi 30 años alimentando cada día, con las siguientes cifras:

4 millones de menús
8.5 millones de consumidores
92.000 empleos directos
+ 140 empresas asociadas
0.3 % PIB nacional
3.648 millones de €
34 % educación
43 % sociosanitario
17 % empresas
6 % ocio y eventos

31/08/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Serveo es un referente internacional en el diseño, mantenimiento, operación y gestión integral de infraestructuras públicas y privadas de transporte, energía, salud, industria, y en la prestación de servicios de facility management.

Con más de 30 años de experiencia, Serveo es líder en servicios transversales, eficientes y sostenibles que impulsan el crecimiento y el desarrollo de sus clientes y la sociedad, especialmente, en salud, industria, energía y facility management. Con más de 27.000 empleados, tiene presencia estable en todo el territorio nacional, lo que permite la gestión de proyectos de alto impacto y complejidad.

Ustedes prestan el servicio de restauración en los trenes AVE ¿Cómo?

S.C. y M.P. El servicio de restauración se presta bajo la concesión de una licitación pública por parte de Renfe a la que se presentan diferentes empresas del mercado y en la que se valoran diferentes requisitos como: experiencia en el sector, servicio ofrecido, oferta y calidad del producto, capacidad de suministro en las diferentes estaciones ferroviarias y precio del servicio.

El servicio se ofrece a través de personal propio que, a bordo del tren, cumple con todos los procedimientos establecidos y acordados con Renfe; el servicio de restauración, al explotarse bajo el concepto de concesión, permite ofrecer en gestión propia la cafetería, el bar móvil y el servicio premium o de restauración a la plaza acompañado de un catering que confecciona cada día los platos que se consumirán a bordo del tren.

¿Qué es lo más destacado de su gastronomía?

S.C. y M.P. Dada la riqueza gastronómica que encontramos en este país, destacamos, por encima de todo, la calidad del producto que ofrecemos a los clientes, la continua innovación en los platos, la cocina de proximidad y la estacionalidad; además, nos acompaña un chef de reconocido prestigio, Ramón Freixa, quien da apoyo a todo el desarrollo de los platos elaborados por nuestro catering.

¿Qué es lo que más ha evolucionado en estos últimos años?

S.C. y M.P. La evolución viene determinada por el medio en el que damos el servicio, en este caso el tren. El producto que ofrecemos desde Serveo ha sido concebido bajo unas premisas muy concretas, ya que a bordo del tren solo podemos regenerar. Es por ello, por lo que todo el desarrollo previo es muy importante; por ejemplo, innovar y crear un Egg mufin y ofrecerlo en el tren y en su punto es un auténtico trabajo de laboratorio. Todo está hecho a medida para ofrecer un ejemplo de lo importante que es el trabajo previo o de mise en place de cada plato que se crea.

¿Tienen la misma oferta el mismo día para todos los AVE o varía según el trayecto?

S.C. y M.P. La oferta de producto varía constantemente. Cada semana se cambian todos los menús: el viajero que ha optado por un viaje en clase Premium puede tomar en el servicio de desayuno, almuerzo, cena y aperitivo-merienda un producto al salir de una estación, y un menú diferente al regresar desde otra. La estructura de las rotaciones de los platos se basa en dos cambios de todos los menús Premium que se ofrecen en las temporadas primavera-verano y otoño-invierno con 8 menús cada una que van ofreciéndose alternativamente cada semana.

Son menús típicos de la tierra por la que viaja el tren, elaborados con productos de calidad y acompañados de buenos caldos; ofrecemos también la opción de escoger cuando se efectúa la compra del billete entre 10 tipos diferentes de menús especiales adaptados a todas las intolerancias y que además se cambian cada 3 meses.

Para los clientes que no viajan en premium y optan por otra clase, como es la clase Elige, pueden escoger entre diferentes alternativas de Box.

Para el resto de los viajeros, ofrecemos el servicio de cafetería y el pase de Bar Móvil en algunos trenes durante el viaje.

¿Cómo se gestiona una logística tan complicada?

S.C. y M.P. La cuestión logística es complicada, todo lo que se sube a un tren hay que bajarlo al llegar a destino, ¿se imaginan una cafetería de una ciudad cualquiera que, cada vez que abriera y cerrara sus puertas, tuviera que vaciar sus almacenes y cámaras? Pues esto es lo que nos toca hacer en un tren, cada vez que sale se carga y cada vez que llega se descarga, y a veces con muy poco tiempo. A todo esto, se le suma la dificultad que supone la saturación en las estaciones, los trenes que llegan con retraso, etc.

Detrás del telón ocurren muchas cosas que hacemos que el cliente no percibe. Hay que dar el mejor servicio y, a veces, tenemos que hacer posible lo imposible.

¿Hasta qué punto puede innovarse en un tipo de gastronomía como la que ofrecen?

S.C. y M.P. En Serveo contamos con un departamento de I+D+C (innovación + desarrollo + creatividad) que trabaja paralelamente con el catering y Ramón Freixa; el trabajo en equipo hace que cualquier esfuerzo o idea sume y multiplique; se añade la experiencia de todos los que forman parte de ese equipo para trabajar por la búsqueda continua de soluciones al cliente. Generar valor y calidad percibida hace que probemos todo tipo de fórmulas para ofrecer al cliente una experiencia inolvidable, si bien es cierto que, contar con un horno para regenerar la comida, limita lo que nuestras tripulaciones pueden hacer a la hora de dar el servicio.

¿Cómo valora el momento actual de la gastronomía española?

S.C. y M.P. La cocina española está en plena ebullición; es cuna de estrellas, de estrellas Michelin por un lado, y de restauración rápida por otro. Encontramos restaurantes que aplican creatividad en sus platos con recetas de autor, innovación, personalización de los productos y búsqueda por hacer soñar al cliente en cada plato. Es una cuestión de vocación de servicio y de ser referencia en una de las gastronomías más importantes del mundo; por otro lado, existe un segmento de comida rápida encubierta donde prosperan los productos de cuarta y quinta gama, y donde hasta el plato de jamón, algo tan nuestro, lo presentan recién abierto del envase con el mayor descaro. La diferencia entre unos y otros se aprecia rápidamente, así como el precio medio del ticket. Todos somos clientes en un momento determinado de unos y otros conceptos, lo que debemos tener claro es dónde estamos y lo que estamos dispuestos a pagar. A todo esto, se le suma la falta de vocación y de personal, lo que hace que muchos establecimientos se las vean y se las deseen para encontrar a alguien que quiera trabajar en este sector tan difícil.

¿Qué me puede decir sobre la sostenibilidad?

S.C. y M.P. Nuestro modelo de negocio integra la economía circular en todas nuestras actividades, guiando a nuestros clientes hacia un futuro NET Zero e impulsando el cambio a fuentes renovables, a la automatización y digitalización, a la movilidad sostenible, a la eficiencia energética, y al alargamiento de la vida útil de los activos.

Por ello, estamos poniendo el foco en:

La colaboración con la cadena de suministro para incorporar productos cada vez más sostenibles y con mayor reciclabilidad, con incorporación de materiales 100% reciclables entre otros como platos de celulosa, cubiertos y vasos de PLA, envases a disposición del cliente, productos 100% compostables como las paletinas de café, toallitas higiénicas etc.
Evaluación de nuestros proveedores, valorando positivamente la alineación con medidas de sostenibilidad en sus productos.
El uso de metodologías Lean que redunden en la eficiencia y en el menor uso de recursos como en las medidas de reducción de desperdicio alimentario mediante la optimización de pedidos y optimización de carga de los productos en el tren.
El fomento de la reutilización y la máxima valorización de los residuos, mediante una segregación in situ en los centros logísticos y a bordo del tren.
La Incorporación de innovación y digitalización en las operaciones, apostando también por la fabricación aditiva como palanca de economía circular.
La formación y sensibilización de los empleados, reforzando esta formación de manera continua con formaciones específica y personalizadas.

Todo ello nos impulsa a seguir con la trayectoria que venimos trabajando, reforzada por las certificaciones de gestión de calidad, Lean Management, gestión ambiental y eficiencia energética, las cuales son la columna vertebral para que la estrategia de sostenibilidad llegue a toda la organización y se acompañe de cumplimiento, medición y mejora continua.

¿Qué retos afrontan de cara al futuro?

S.C. y M.P. El reto al que nos enfrentamos es el de ofrecer el mejor servicio en la clase Premium para que este tipo de viajeros vengan a Renfe en lugar de a la competencia, mejorar el servicio día a día, seguir trabajando por la excelencia, y ser un referente en los servicios a bordo, tanto por la calidad de las personas que tratan con el cliente, como por la restauración que ofrecemos en Premium, Elige, Cafetería y en el servicio de Bar Móvil. Nuestro reto es que nuestro servicio haga que cada cliente se vaya con buen sabor de boca. Si cada día luchamos por esto y lo conseguimos, podremos seguir a bordo de los trenes y cumplir las expectativas de los viajeros de Renfe.

06/06/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

En relación con las distintas informaciones publicadas en torno a la subida del precio del menú en los comedores escolares de la Comunidad de Madrid para el curso 2023/24 y la solicitud de esta revisión por parte de las empresas responsables de elaborar, cada día, los menús de los colegios, la empresa de gestionarlo, Food Service Madrid, ha lanzado un comunicado aclarando diversos aspectos.

Por un lado, agradecen la revisión que ha hecho la Consejería y reiteran su disposición a colaborar con el objetivo de recuperar unas condiciones equilibradas y realistas respecto a la situación actual.

La solicitud por parte de las empresas del sector de revisar los precios viene motivada porque los precios del servicio en los colegios públicos llevan congelados en la Comunidad desde hace nueve años. Los costes salariales – considerando revisiones de SMI e incrementos de convenio – se han incrementado en más de un 28%. La materia prima necesaria en los productos comunes del comedor escolar, y solo considerando los precios de diciembre 2021 hasta hoy, ha sufrido un incremento superior al 30%.

También explican que, tras el verano, ya hay anunciadas subidas de frutas, verduras, leche y derivados y, sobre todo, aceite. Están apareciendo e incrementándose, de forma progresiva, exigencias con alto impacto económico (incorporación de requerimientos de productos de cercanía, ecológicos, gestión profesionalizada del tiempo – pre y post comedor – con la implantación de proyectos educativos…).

“El precio del menú escolar que reciben las empresas responsables de elaborar el menú, y el que pagan las familias, difiere en una cantidad importante como consecuencia de las detracciones (menaje, luz, gas) que se efectúan. A las empresas de restauración se les detrae un porcentaje de facturación mensual por aspectos como reposición de menaje, consumos de electricidad y gas por ello solicitamos que se mantenga la reducción en los mismos porcentajes y condiciones efectuados en los dos cursos anteriores”.

Además, reiteran la importancia de trabajar en la reforma / supresión de la Ley de Desindexación, porque de lo contrario, la subsistencia del sector estará en riesgo. Esta situación puede ser asumible para las empresas adjudicatarias en un entorno de estabilidad, pero los últimos hechos acontecidos (COVID, inflación, crisis energética…) está suponiendo un incremento constante en elementos esenciales que no se está teniendo en cuenta.

Desde Food Service Madrid siguen solicitando una adecuación de los precios a la realidad que estamos viviendo, ya que la revisión actual es insuficiente. “De no ser así, muchos colegios pueden tener en riesgo el servicio de comedor escolar, puesto que, ante el encarecimiento de los recursos energéticos y de las materias primas, las empresas no van a poder seguir operando en unas condiciones de calidad que para el sector son irrenunciables”.

Concluyen con que invertir en restauración colectiva es alimentar bien a la población y transmitirle buenos hábitos. “Se trata de una de las mejores inversiones que se pueden hacer para la sanidad del país. El coste de la obesidad infantil, de la malnutrición en personas mayores o de las diabetes provocadas por una mala alimentación es enorme. Somos un instrumento para mejorar la alimentación de la población”.

31/05/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Dentro del programa de actividades que desarrolla el Cluster Alimentari de Mercabarna, el pasado día 25 de mayo tuvo lugar una reunión en la que profesionales de la hostelería hospitalaria, debatieron sobre dos temas de actualidad: sostenibilidad y descarbonización por un lado y situación actual de las compras F&B en el sector hospitalario, por otro.

La reunión, a la que asistieron cerca de 130 personas, tuvo momentos importantes como los que protagonizaron Gloria Cugat, del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la GENCAT, destacando la creación y distribución de guías sectoriales para apoyar a las empresas del sector, en dar cumplimiento a las obligaciones recogidas en la Llei 3/2020 sobre despilfarro de alimentos y que, para hospitales y clínicas existe una concretamente, o Miguel A. Herrera, Presidente de la Asociación de Hostelería Hospitalaria, que se hizo eco junto a sus colegas de los departamentos de compras de centros hospitalarios con autogestión o concesión de sus cocinas y comedores, de la delicada situación que atraviesan las tareas de comprar calidad, con las subidas desproporcionadas de precios de las materias primas, teniendo fijos, o casi fijos, los presupuestos para la confección y distribución de comidas.

La reunión, que contó con el apoyo logístico del portal www.restauracioncolectiva.com, tuvo en los coloquios con los ponentes elegidos, momentos de elevado interés, al discutirse sobre la perseverancia de los planes de sostenibilidad, dada las situación actual en materia de suministros en relación a cuantías y precios, haciendo votos por estrechar relaciones entre el sector proveedor y restaurador, con la cooperación de las AAPP, que tengan competencia en materia de planes estratégicos de autosuficiencia alimentaria.

30/05/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

Level es la aerolínea de bajo coste y largo radio de IAG que comenzó sus vuelos en junio de 2017. Ofrece una experiencia a bordo personalizada y diferencial a precios muy atractivos, siendo la sexta marca de aerolíneas de IAG, junto a Aer Lingus, British Airways, Iberia, Iberia Express y Vueling. Descubrimos cómo se organiza la restauración en una aerolínea, sus ventajas y las dificultades que presenta.

Su estructura de Food and Beverage

La división de F&B en LEVEL es responsabilidad del área de Customer Experience y la componen tres partes: catering, retail y logística.

“El catering es el servicio de comidas y bebidas para la clientela que lo ha contratado en su tarifa o lo han adquirido a posteriori a través de nuestra plataforma de venta anticipada. Utilizamos comida fresca, que es preparada horas antes del vuelo. Nuestra filosofía es que cada persona puede personalizarse el vuelo y puede pagar por todo aquello que quiere, pero por nada de lo que no necesita, incluida la comida”, nos especifica Joan Martínez, Head of Customer Experience de Level.

Trabajan con Gate Group, proveedor líder en catering para el sector aéreo, presente en todos sus destinos. El servicio de retail es el servicio de comidas, snacks y bebidas que tienen disponible en la carta a bordo. “Lo gestionamos de forma interna, hacemos la compra de productos a través de Gate Gourmet y vendemos los productos a bordo, gracias a la tecnología de la empresa Immfly, de manera que todos los costes e ingresos los gestionamos internamente”.

La parte de equipos y logística trabaja con el diseño y adquisición de todos los materiales que necesitan para dar el servicio a bordo, como carros, cajones, bandejas, cajas, vasos, cubiertos, servilletas o pinzas.

¿Cómo es la organización de la restauración/gastronomía en una aerolínea?

Para entender la organización de Level en materia de restauración, Martínez explica la plataforma de venta anticipada. En ella, el pasaje puede personalizar su experiencia a bordo hasta 12h antes de embarcar, escogiendo qué menú, platos y snacks va a querer tomar a bordo. “Esto nos permite volar de forma más sostenible, ya que es más fácil optimizar la carga a bordo. Así, reducimos el peso y el desperdicio de comida, en nuestra línea con el compromiso medioambiental”.

Y de paso bridan una experiencia más confortable y personalizada a sus clientes. En el caso de que una persona no tenga ninguna opción de comidas y bebidas contratadas previamente, tienen a su disposición la carta a bordo con 60 opciones para consumir a bordo.

El servicio de catering de Level se compone de dos servicios calientes, una comida principal (almuerzo/cena) y un tentempié (desayuno/merienda). “La comida principal viene presentada en nuestra caja azul y cuenta con el plato caliente principal, un entrante y un postre, así como pan, bebidas y café. A bordo siempre contamos con dos opciones calientes. El tentempié viene presentado en nuestra caja verde y cuenta con la opción caliente (acompañado de uno o varios snacks, en función del vuelo). Además, en nuestra cabina Premium contamos con un servicio entre horas donde el pasaje puede escoger entre una amplia variedad de fruta fresca, patatas fritas, galletas y otros snacks”.

A nivel organizativo, como la comida de Level es fresca, todo el proceso de cocinado comienza el día anterior al vuelo. Los platos se cocinan, se emplatan y se montan en los carros con los que trabaja la tripulación. Para que el producto llegue en las mejores condiciones, los carros permanecen en cámaras frigoríficas las horas previas al vuelo, hasta que son cargados en el avión y donde son calentados en sus hornos.

De hecho, comenta Joan Martínez, estas comidas vienen precargadas en los hornos, de manera que una vez estamos en el aire, empiezan a calentar la comida sin tener que ponerlas una a una en los hornos. Así, también solucionan la limitación de espacio que las aerolíneas tienen a bordo.

La parte más compleja es monitorizar y controlar todo lo que se cocina en cada una de las estaciones en el mundo. Los estándares de calidad son máximos y el compromiso por garantizarla también es máximo. Level ofrece la opción de escoger, pero en ningún caso nada que no sea de las mejores calidades.

El servicio está diseñado al milímetro y cada paso está estudiado y medido con el objetivo de que el servicio sea lo más rápido posible, ya que la clientela quiere ser servida de forma ágil. Por este motivo, “todos los carros están diseñados y montados para minimizar los pasos de las tripulaciones y agilizar el servicio al máximo, con la dificultad añadida de que nuestra tripulación entrega a cada persona exactamente lo que ha pedido”.

Trabajan muy estrechamente con sus proveedores para garantizar que siempre tienen los materiales y recursos necesarios para preparar el servicio de nuestros vuelos.

“Pueden surgir contratiempos, como alguna rotura de stock puntual, pedidos de última hora o cambios en el programa del vuelo, de manera que la operación del catering es muy importante y debemos ser capaz de anticiparnos a este tipo de situaciones y, en caso de que sucedan, responder de forma ágil para que la entrega de comidas y bebidas que nuestra clientela solicita salga bien”, responde el Head of Customer Experience de Level.

A bordo, todo debe ejecutarse de forma perfecta y en los tiempos definidos para que el cliente esté satisfecho, por lo que la tripulación debe trabajar de forma totalmente coordinada y en equipo. Por ejemplo, los carros avanzan por ambos pasillos en simultáneo, y deben ir totalmente coordinados para ir sirviendo a las diferentes filas.

Adaptar las tendencias de restauración a una aerolínea

En Level escuchan constantemente a los clientes, así como las aportaciones continuas de las tripulaciones, que son las personas que están a bordo. Asimismo, el equipo de oficina también vuela con la compañía para fijarse en los comentarios de los clientes y así también se fijan en las tendencias de cada región.

“Por lo general, nuestra clientela no quiere comida demasiado sofisticada. No obstante, trabajamos para ofrecer recetas que vayan más allá de pollo y pasta. Contamos con una gran cantidad de menús adaptados a las tendencias gastronómicas que ya son una realidad de nuestra rutina. Por ejemplo, a bordo de nuestra compañía se puede comer un poke de salmón, una hamburguesa con queso o raviolis de ricota y calabaza con salsa romesco. Son platos de tres gastronomías mundiales populares y claramente identificables, pero que no olvidan los productos de nuestra casa, Barcelona”, según el responsable.

Desde este mes de mayo han renovado nuestra carta-menú y en los productos de venta a bordo también encontramos novedades como berlinas, palomitas, nachos con guacamole o pizza. Unos alimentos para consumir en cualquier momento de vuelo. También cuando la clientela disfruta del servicio de entretenimiento.

También cuentan con productos sin gluten, menús vegetarianos e incluso kosher. Tratan de adaptarse a todas las posibles dietas alimenticias que pueda presentar el pasaje.

La apuesta por el producto local

En la aerolínea trabajan la propuesta gastronómica con cada región, de manera que las opciones que tienen desde Barcelona, Latinoamérica o Estados Unidos son distintas y adaptadas a cada región.

En su nueva carta hay platos típicos de los destinos a los cuales vuelan y también de Barcelona, la base de operaciones. Joan Martínez nos explica que en los vuelos desde Latinoamérica hay empanadas o alfajores, dos de los máximos exponentes de la cocina argentina. “En los vuelos desde Estados Unidos, ofrecemos pollo barbacoa o mac&cheese y en los vuelos desde Barcelona, tenemos disponible pollo mar y montaña o pasta con salsa de trufa. Además, en la venta a bordo, hemos incluido productos de marcas barcelonesas, como Codorniu, Estrella Damm y Cacaolat”.

Una restauración colectiva más sostenible

Para el Head of Customer Experience de Level, la restauración en las aerolíneas va hacia la personalización. “Hemos sido pioneros en poner a disposición del cliente una amplia gama de opciones de alta calidad en nuestro portal de venta anticipada con el objetivo de hacer más satisfactoria la experiencia a bordo”.

Según el experto, en los próximos años, cada vez veremos más aerolíneas con este tipo de portales, tratando de ofrecer a los clientes personalizar su experiencia de forma anticipada, mejorando así la experiencia a bordo, al mismo tiempo que se volará de una forma más sostenible. En función del tipo de aerolínea y sobre todo del tipo de cliente, veremos aerolíneas que se decantan por propuestas más sofisticadas y aerolíneas que se decantan por opciones más confort.

16/05/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

La selección de Sodexo para ser activo protagonista de los servicios de restauración de los Juegos Olímpicos de Paris 2024 era una noticia anunciada; no sólo por ser empresa francesa sino y, sobre todo, por la hegemonía mundial que atesora en dicha actividad, suficientemente demostrada en otros JJOO y en eventos deportivos como Roland Garros en Francia o la Super Bowl en EEUU.

Su filial Sodexo Live! dirigida por Nathalie Bellon-Szabo, será el brazo ejecutor de iniciativas en 14 venues (además de Paris, en Marsella, Lyon…) de los 41 en los que se servirán alimentos y bebidas, siendo el “fleuron” la oferta sita en la Villa Olímpica, en el barrio de Saint Denis, alojando a 15.000 deportistas que tendrán a su disposición un mega restaurante de 3.500 plazas, ubicado en Cité de Cinema, (atendido por un millar de empleados de los 6.000 que usará Sodexo Live! en todos los lugares que atienda y siendo, un 15%, procedentes de iniciativas de fomento de la inclusividad) en donde se prevé servir una media de 40.000 comidas al día, del total de 13 millones de servicios que se ofrecerán durante los dos meses que durarán los JJOO y los Paralímpicos, a toda la familia olímpica, en todos los enclaves.

Para acreditar que la gastronomía francesa es patrimonio cultural de la UNESCO, el COI de París 2024 y Sodexo Live! deberán asegurar que el 80% de los suministros son de origen francés y a ser posible, de proximidad (se ha fijado para este caso un radio de 250km indica Phillipe Wurz, máximo responsable del catering en el COI) predominando la proteína vegetal sobre la animal; tal como se reflejará a finales de año, cuando se publiquen las 500 recetas que se han estado testando entre deportistas de todo el mundo, bajo la batuta de Helene Defrance, navegante medallista y nutrióloga. Para Nathalie Bellon-Szabo, París 2024 es "un desafío extraordinario" ya que se trata de ofrecer "una dieta adaptada a las necesidades de los atletas" y "una experiencia memorable haciéndoles descubrir la gastronomía francesa".

Según Stephane Chicheri, chef corporativo de Sodexo Live!, se “requerirá una gran movilización” de personas y cosas. Como ejemplo, los tres millones de plátanos que se calcula consumirán, no podrán venir de tierras francesas continentales, pero sí de zonas donde se privilegie lo orgánico y el Trade Fair y además de contemplar las exigencias religiosas o étnicas, no podrá evitarse que se ofrezcan bocadillos, como los que se servirán en seis kioskos, grab&go, en los alrededores de la villa olímpica, del que uno tendrá una superficie de 500m2, o se hornee pizza en el Gran Café, cita de deportistas con sus familias y los medios de comunicación.

Sodexo Live! se ha querido garantizar que la oferta plural de platos vaya más allá de los niveles logrados en los últimos JJOO celebrados, en diferentes países, y para ello ha jugado la carta de seleccionar a tres reconocidos chefs que estudiarán cómo la cocina creativa de vanguardia puede maridarse con la calidad de la oferta de materias primas locales y próximas, reformulando los mejores platos de la gastronomía francesa.

Hace un par de semanas, Bellon-Szabo y Chicheri presentaban a los medios a sus tres espadas gastronómicas: Alexandre Mazzia (AM en Marsella, 3 estrellas Michelin), Akrame Benallal (restaurantes Akrame -una estrella Michelin- y Shirvan en París) y Amandine Chaignot (chef en Pouliche, Café de Luce en París; Musée Rodin, Petit Palais y Carita).

Los tres chefs se han conjurado para ayudar a un imborrable espectáculo durante los JJOO de París: ”Realmente queremos estar a la altura de estos Juegos", declaraba Mazzia; "Queremos representar a Francia con dignidad y promover su gastronomía, señalaba Chaignot y acababa Benallal sosteniendo que: "Es una oportunidad increíble ser parte de estos Juegos. Aprendemos mucho pensando en la dieta de los atletas y sus necesidades nutricionales".

La sostenibilidad reinará también en los JJOO de París. Además de comida saludable y mil matices más, que pretende reducir un 50% lo que suponga la huella de carbono que se creará, la insignia será Cachemire, el barco que, movido 100% por energía eléctrica, comandará el desfile de los deportistas por países que, esta vez no recorrerán las pistas de un estadio, sino el río Sena en 22 barcazas de las que, por ejemplo, Paquebot, que alojará a la delegación francesa, tiene capacidad para 600 personas.

Paris 2024 registra buenas sensaciones. ¿Logrará tantas como las de Barcelona 1992? Lo veremos.

20/04/2023 by Blanca Diez - Dietista nutricionista Deja un comentario

La elaboración de alimentos en línea fría se está instaurando en cada vez más hospitales y clínicas por las ventajas que ofrece en distintos aspectos, tanto para el servicio de restauración del centro, como para el paciente hospitalizado.

Hablamos de línea fría cuando se elaboran alimentos con técnicas tradicionales para después someterlos a una bajada rápida o abatimiento de temperatura. Esta bajada súbita de temperatura consiste en trasladar la temperatura del alimento o plato de 70°C o 90°C, a la que ha sido cocinado, a +3°C en el centro del producto, en poco más de una hora.

Una vez abatidos, los alimentos se mantienen a temperaturas de refrigeración entre 0 y 4°C, incluyendo el emplatado y el transporte. En el momento en que van a ser consumidos, normalmente en la unidad de hospitalización que corresponda, se regenera el producto por encima de 65°C.

Una de las ventajas, por supuesto, es la seguridad alimentaria, ya que, las temperaturas de óptimo crecimiento bacteriano para la mayoría de los microorganismos oscilan entre los 10 y 65°C.

La línea fría mantiene los alimentos por debajo de los 4°C hasta el momento de su consumo, asegurando una temperatura que impide el crecimiento bacteriano, algo que es de vital importancia cuando hablamos de colectivos vulnerables como el paciente hospitalizado.

En la producción en línea caliente, es muy difícil o casi imposible, mantener una temperatura superior a los 65 ̊C en todo momento hasta llegar al consumidor final.

Si bien se recomienda implantar la línea fría a partir de las 400 camas del hospital, la realidad es que a la hora de dar un servicio para más de 100-150 comensales y, dependiendo por supuesto del personal disponible a este efecto, es bastante complicado cumplir con los parámetros de temperatura para considerar un producto seguro a la hora de su consumo.

Otra de las ventajas de la línea fría es la mejora en la satisfacción del paciente hospitalizado. No se nos puede olvidar la verdadera misión del servicio de restauración colectiva de un hospital: mantener alimentadas y bien nutridas a las personas que, quizá, están pasando por uno de los momentos más delicados de sus vidas.

Por eso, cualquier cambio en la producción o distribución que proporcione al paciente hospitalizado una mejor satisfacción con la comida recibida, debería ser una prioridad principal en el servicio de restauración colectiva de cualquier hospital.

Para el paciente hospitalizado, el momento de la comida es probablemente la parte más feliz del día; y lo es por varios motivos.

Es un momento en el que puede sentirse al margen de preocupaciones, evadirse de diagnósticos y malas noticias, de medicación o pinchazos, e incluso un momento para compartir en compañía de familiares y amigos que se hayan acercado al hospital para verlos.

Hay que tener en cuenta, y no es ningún secreto, que una de las quejas más frecuentes a las que tienen que hacer frente los servicios de restauración colectiva, es la temperatura a la que llega la comida al paciente.

En la producción en línea fría, como los alimentos se regeneran en la unidad en la que van a ser consumidos, llegan al paciente a una temperatura óptima para disfrutar plenamente de la experiencia culinaria y organoléptica que se les ofrece.

Lo que el paciente hospitalizado interpreta al recibir los alimentos a una temperatura adecuada, es la sensación de que la comida está recién hecha y de que está siendo cuidado y atendido también en este aspecto.

Otra repercusión positiva de la producción en línea fría es la satisfacción del personal, pudiendo incluso desaparecer, en algunos grupos profesionales, la necesidad de la turnicidad.

Al tener el producto cocinado y refrigerado con antelación, no es necesario cocinar en cada servicio. Se suele centralizar la producción en el turno de mañana de lunes a viernes, necesitando solamente en el turno de tarde y los fines de semana, el personal necesario para el emplatado y distribución.

De esta manera se ahorran costes y, además, el personal dedicado a la elaboración podría tener un horario fijo y disfrutar de las tardes y de los fines de semana, algo muy valorado en el sector de la hostelería, donde lo que suele ser habitual es la turnicidad.

Si bien todo parecen ser ventajas, nada es tan bonito ni sencillo como a priori puede parecer. La línea fría requiere una gran inversión en infraestructura y personal cualificado para llevar a cabo las técnicas culinarias tradicionales, teniendo en cuenta los cambios organolépticos que el producto final va a sufrir derivado de la refrigeración y posterior regeneración.

Es necesario trabajar conjuntamente para conseguir “el punto” de algunas recetas, sobre todo en el caso de arroces o pastas, para adaptar la receta tradicional al nuevo proceso de refrigeración y regeneración sin que la textura se vea afectada.

Además, para poder centralizar la producción y garantizar un adecuado control de todo el proceso de elaboración, es fundamental una delicada programación, previsión y ser consecuentes con una correcta organización.

Las ventajas que proporciona la línea fría con respecto a la producción en línea caliente son evidentes y múltiples y, por eso, es el sistema que cada vez más clínicas y hospitales están implantando.

Sin embargo, para hacerlo de una manera eficiente y eficaz, es necesario que todo el personal del servicio de restauración aúne fuerzas y conocimientos para poder, realmente, exprimir al máximo todas las posibilidades que ofrece esta línea de producción.

17/04/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Conmoción en el sector de la restauración colectiva en Europa. Tras meses de conversaciones entre Elior Group y la empresa multiservicios del sector medio ambiental Derichebourg, ambas han decidido que esta última tomará una participación importante de la primera, hasta llegar al 48,4%.

Por parte de BDL Capital Management, Permian Investment Partners, FSP y EMESA, que en conjunto poseen alrededor del 24,4% de sus derechos de voto, parece no hay inconveniente en que la operación siga adelante, si bien el 18 de abril se rubricará el acuerdo, donde Bernard Gault Presidente y CEO de Elior Group cederá su cargo a Daniel Derichebour que a su vez abandonará similar posición en su empresa familiar.

La operación se veía venir, como consecuencia de la delicada situación financiera de Elior Group tras la pandemia, puesto que, si bien en el ejercicio 2021-2022 cerrado el pasado 30 de septiembre, había registrado un incremento de ventas del orden del 20,6% hasta llegar a 4.450 millones de euros, las pérdidas estaban multiplicándose por cuatro, alcanzando los 427 millones de euros tras amortización de activos.

Gault ha declarado, “Después de volver a poner al Grupo en el camino de la rentabilidad, estamos acelerando nuestra recuperación fortaleciendo nuestra posición en los negocios de servicios que son atractivos y complementarios a nuestras actividades actuales. Al ofrecer una gama más amplia de servicios a nuestros clientes, nos fijamos una nueva ambición y crearemos valor a largo plazo para el Grupo, sus empleados, sus clientes y sus accionistas.

Aseguré personalmente que este proyecto también fuera acompañado por la implementación de una nueva gobernanza, respetando los mejores estándares en términos de equilibrio e independencia a largo plazo. Daniel Derichebourg, quien será propuesto para convertirse en presidente y director ejecutivo del grupo, es un empresario experimentado apasionado por sus clientes. Su carrera es testigo de su éxito excepcional. Es el líder ideal para acelerar la recuperación del Grupo y permitirle desarrollar plenamente su potencial en nuestros dos negocios. Sus intereses estarán totalmente alineados con los de Elior y sus accionistas”.

Mientras que Daniel Derichebourg, sostiene que “Al traer Derichebourg Multiservices a Elior Group, Derichebourg aumenta su participación en el capital de Elior Group y confirma su ambición como accionista de referencia y a largo plazo. El grupo Elior, durante su revisión de opciones estratégicas, percibió plenamente el potencial del proyecto industrial Derichebourg Multiservices, así como la calidad de nuestros equipos y nuestros activos. Queremos crear un nuevo líder mundial en restauración colectiva y multiservicios. Aportaré toda mi experiencia como emprendedor a este nuevo reto”.

22/11/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

Bajo el lema de Pacto del Cett, se recogen las conclusiones derivadas de las intervenciones y coloquios que, entidades públicas y privadas ha reunido la Fundación de Restaurantes Sostenibles, en una de las aulas de la conocida Escuela de Hostelería vinculada a la Universidad de Barcelona y que promueven proyectos como las LLotges de Proximitat, Terra Pagesa o Alimentem Barcelona.

También se debatió sobre el fomento de la demanda de productos de proximidad y ecológicos o los que tiene como titular a la Fundación Ferrer Sustainability, con el fin de mejorar la transparencia del mercado, en el que se mueven con muchas dificultades las empresas de restauración colectiva, representadas en las sesiones por Campos Estela y Catering Arcasa o por distribuidoras especializadas como Anna Ecológica 100%.

En los debates de los coloquios post-intervenciones de los aludidos, se ha dejado en evidencia:

La falta de necesaria comunicación permanente entre los distintos eslabones de la cadena de suministro de ecológicos.

El irregular tratamiento y consideración del producto ecológico en las plicas de los concursos públicos (PTT) donde se exige figuren en los menús de las colectividades, pero sin establecer criterios homogéneos en materia de porcentajes, precios o auditorías sobre cumplimiento de compromisos por las partes.

Las grandes diferencias de precios entre los productos ecológicos y los que no lo son, que pueden llegar a triplicarse.

El consenso general de que el producto ecológico es uno de los pilares en los nuevos modelos alimentarios saludables y sostenibles.

La falta de información y sensibilidad del cliente final sobre algunas gamas de ecológicos, que llega a rechazar simplemente por su estética.

La Fundación de Restaurantes Sostenibles se hará eco de estas conclusiones que tratará en el seno de FANALeco, su programa de fomento del uso y consumo de productos ecológicos en la hostelería y que cuenta con el apoyo y colaboración de la empresa Anna Ecológica 100%.

09/11/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

Los productos ecológicos no avanzan lo que debieran en el ecosistema sostenible de la restauración en España, para estar en consonancia con los planes de sostenibilidad que deben atesorar sus empresas. Su inserción en las necesidades sentidas en materia de productos de proximidad o Km0, no les permite aportar las ventajas que pueden ofrecer en la ambición por una alimentación saludable o una restauración sostenible.

Para analizar su situación presente y futura, la Fundación Restaurantes Sostenibles ha convocado sendas reuniones profesionales, dirigidas a empresas de restauración comercial (día 14) y colectiva (día 21), respectivamente, donde representantes de la oferta (food y non food) a nivel institucional o empresarial y de la demanda de las empresas de restauración, formularán sus opiniones en torno a las posibilidades de mejora del escenario actual, donde existen límites y barreras a su desarrollo tales como desajustes en la cadena de suministro, precios elevados o exigencias en contratos y licitaciones públicas de difícil cobertura, por no citar la divergencia de opiniones en cuanto a su valor nutricional.

Las jornadas se enmarcan dentro de los proyectos Cubik y FANALeco de la Fundación y contarán con la colaboración de Anna Ecológica 100%, empresa especializada en el sector que animará las reuniones, en las que participarán empresas como Nomen Foods, Badosa Fruits, Cuadrat o Werner&Metz por parte de la oferta o los chefs de restaurantes como Marimorena o Nectari, responsables de compras de Abba Hotels o el resort Torre del Marqués, además de empresas de restauración colectiva como Arcasa o Campos Estela y entidades como la Fundación Ferrer Sustainability, Biomarket o la Llotja de Productes de Proximitat.

La asistencia a las jornadas es gratuita pero dado que las plazas son limitadas, los interesados deben inscribirse a través de gestion@restaurantessostenibles.com