Restauración

23/05/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

Hace dos años que Teresa Gutiérrez, chef del Restaurante Azafrán en Villarobledo y miembro de la Junta Directiva de Mujeres en Gastronomía (MEG), impulsó la creación de un grupo más ‘abarcable’ y cercano en Castilla-La Mancha. El objetivo: unir el talento femenino de su tierra y lograr que se conociera fuera de sus fronteras.

Ahora, nace la delegación de Mujeres en Gastronomía de Castilla-La Mancha, conducida por Blanca García Henche, profesora de Marketing turístico y promocional de la Universidad de Alcalá, y la comunicadora y estilista gastronómica Sue Moya.

María José San Román, presidenta de la asociación, inauguró un acto en Fenavin, conducido por Eva Rodrigo -MEG castellanomanchega dedicada a la comunicación- y apuntó que “estamos aquí haciendo un plan estratégico para ser algo importante, para servir de ejemplo a las que vienen, para demostrar que el talento no tiene género”, y que en este ‘plan’, por supuesto están incluidos los hombres como socios fundamentales para avanzar en conjunto.

Sue Moya habló de sus gentes, “de humilde tradición y con un papel importante en el producto”, de una tierra en la que las mujeres han sacado a las familias adelante con poco reconocimiento; y también de los orígenes de esta delegación y de las actividades más destacadas que se han venido desarrollando en sus cinco provincias.

Mientras que Blanca García Henche, desglosó el perfil de las socias -“con un perfil rural de productoras del sector agropecuario muy relevante”- que actualmente forman este comprometido grupo a través del libro que ella misma ha recopilado en colaboración con las Cortes de Castilla-La Mancha, el Instituto de Cultura Gastronómica de CLM, Alimentos de Guadalajara y la Universidad de Alcalá -Mujeres en la Gastronomía de Castilla-La Mancha- donde aparece detallada la labor de muchas de las socias y que se puede descargar de forma gratuita en la web de MEG.

En representación de las cerca de 140 mujeres que pertenecen a la asociación en esta delegación, fueron protagonistas otros tres ejemplos de talento femenino que triunfa en el sector: Maribel Hernández, gerente y responsable de Calidad, Seguridad Alimentaria y Medio Ambiente de Bodegas Fontana (D.O. Uclés), pionera en recibir el sello de certificación ‘Sustainable Wineries for Climate Protection’; Carlota Rupérez, una prometedora enóloga que demostró que el futuro del vino en España sí tiene hueco para las mujeres, porque hay muchas -más incluso que hombres en promociones como la suya- y muy bien formadas; y Rosalía Molina como representante de una bodega de proyección internacional como es Altolandon, que exporta el 90% de su producción desde Cuenca.

MEG cuenta con más de 1.500 socias, gran parte de España y también de países como India, México, Chile o Turquía, donde se están abriendo divisiones, “para visibilizar, dar brillo y poner en valor a todas aquellas mujeres que lo necesitan, siempre ayudándonos unas a otras, poniendo el foco en ese 55% de mujeres que trabajan en la gastronomía”.

Su objetivo es mostrarlas para convertirlas en referentes. Ya lo hace, en forma de delegaciones como esta, también en Madrid, Comunidad Valenciana, Cataluña, Andalucía, País Vasco, Navarra, Baleares y Canarias. La intención es que todas las MEG asociadas en todas las provincias españolas tengan un grupo activo desde el que potenciar el talento.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

19/05/2023 by Javier Rodríguez - Directivo Hotelero Deja un comentario

Así como en mis anteriores artículos intentaba reflejar un punto crítico en mi espíritu permanente de “Pepito Grillo” y en paralelo con la intención de que algunos de los comentarios expuestos en los mismos pudieran generar alguna reflexión a quién así lo considerase, en este nuevo artículo no puedo por menos que felicitar de todo corazón al menos a una buena parte de los hoteles vacacionales por la evolución que los diferentes servicios de restauración que ofrecen en sus hoteles han tenido en estos últimos años.

Hasta hace muy pocos años, en los servicios de sus restaurantes–buffets en este perfil de hoteles el servicio que se ofrecía a sus clientes se parecía más a lo que se ofrece en un comedor escolar o de empresa (en línea con prácticamente toda la oferta en cubetas gastronorm) que en un espacio donde disfrutar de la gastronomía, de su variedad, de la preparación al momento y de la decoración de los diferentes espacios.

Gracias a las inversiones que se han acometido en la última década anterior, hoy, los restaurantes–buffets de una gran parte de estos hoteles tienen espacios segmentados de acuerdo con la variedad de productos que en cada uno de ellos se ofrecen a los clientes alojados en los mismos, con un porcentaje alto de elaboraciones in situ sean frías o calientes.

Asimismo, las presentaciones individualizadas de una parte importante de la oferta que en ese servicio se ofrece, hace de los mismos que sean mucho más atractivos.

Con la incorporación de estos nuevos espacios se ha conseguido un flujo de circulación que ha permitido si no eliminar los tiempos de espera o las inevitables colas sí desde luego minimizarlos, decidiendo el cliente cómo transita por los diferentes puntos de oferta para no hacer las colas que con los sistemas anteriores eran totalmente inevitables.

Se han introducido espacios personalizados para los más pequeños, con vajillas y cuberterías especiales para ellos, con alturas que les permitan servirse directamente como los mayores (mejor con ayuda de los mismos) consiguiendo que además de disfrutar de la comida sea un entrenamiento para ellos.

En los servicios de bares y cafeterías donde se ofrecen los servicios de snacks y bebidas, los productos que allí se ofrecen están totalmente al día con lo que se está ofreciendo en “los sitios de moda” y probablemente en el apartado de coctelería está a años luz (por encima) de la oferta que en los establecimientos a pie de calle se están ofertando, con la honrosa excepción de los establecimientos históricos y de las nuevas y singulares que se han creado en los últimos años.

Podemos estar muy orgullosos, sin caer en la tentación de pensar que ya está todo hecho, del trabajo que se ha realizado en estos años, sigamos trabajando en esta línea y mejoremos la formación (de todos y en continuo) y el nivel de idiomas de nuestro personal en contacto con nuestros clientes para poder seguir siendo absolutamente punteros en el servicio turístico que ofrece este país.

19/05/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

La empresa de recursos humanos Randstad ha analizado el comportamiento del mercado laboral en el sector de la hostelería y ha comparado las cifras proporcionadas por el Servicio Público de Empleo Estatal (SEPE) desde hace diez años.

En los cuatro primeros meses, la hostelería ha generado 754.545 contratos, lo que representa un 19,9% menos que hace un año, cuando fueron 941.904, un mes después de la entrada en vigor de la reforma laboral.

Analizando el comportamiento de la contratación durante los últimos doce meses se concluye que, a pesar de la entrada en vigor de la reforma laboral, el volumen de los contratos continuó creciendo con motivo del comienzo de la campaña estival del año pasado. Pero a partir de junio, experimentó una tendencia de decrecimiento, exceptuando un ligero ascenso en septiembre de 2022.

La afiliación a la Seguridad Social en hostelería se mantiene estable

Si bien los datos de los contratos van a la baja, la evolución de la afiliación a la Seguridad Social en el sector de la hostelería se ha mantenido estable en el último año.

El pasado abril y según el estudio de Randstad, la Seguridad Social contaba con 1.813.908 afiliados en el sector de la hostelería, tanto en régimen general como en el de autónomos, un 6,2% más que el mismo mes de hace un año, cuando se contabilizaron 1.707.732.

Por comunidades

Canarias (-9%), Euskadi (-11,3%) y Cataluña (-12,4%) registran las caídas más discretas con respecto al año pasado. Con descensos menos pronunciadas que la media nacional (-19,9%), también se encuentran Baleares (-13,8%), Comunidad de Madrid (14,3%), Castilla y León (-16,7%), Aragón (-17,5%) y Galicia (-18,2%).

Randstad destaca que, durante estos cuatro primeros meses, Andalucía (con 149.521 contratos), Cataluña (103.267) y la Comunidad de Madrid (89.900) han firmado cerca de la mitad (45,4%) de todos los contratos que se han firmado en el país.

Con descensos mayores a la tasa nacional se encuentran Comunitat Valenciana (-21%), La Rioja (-23,2%), Navarra (-23,2%), Asturias (-24,8%), la Región de Murcia (-27,4%) y Andalucía (-28,1%). Las caídas más pronunciadas, mayores al 30%, tuvieron lugar en Castilla-La Mancha (-30%), Cantabria (-30,7%) y Extremadura (-34,9%).

Escasez de talento

Es importante destacar que las empresas del sector continúan detectando ciertos problemas para encontrar profesionales, en especial en momentos de gran actividad, como durante la reciente campaña de Semana Santa, y en lugares con alta demanda.

El informe Randstad Employer Brand Research, dedicado a conocer aquellos requisitos que los trabajadores valoran más a la hora de trabajar en una empresa, señala que, tras el salario, los candidatos buscan cada vez más las posibilidades de conciliación, seguida por una serie de factores que tienen más que ver con la calidad de vida, como el ambiente de trabajo, la seguridad laboral y el desarrollo profesional, entre otras.

18/05/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Las soluciones en Inteligencia Artificial y automatización ya están generando avances en el sector de la alimentación a todos los niveles. Su impacto reduce hasta el 40% en el desperdicio alimentario; o en los propios procesos, con beneficios que pueden repercutir en el aumento del nivel del servicio en más del 50%. Estas son algunas de las conclusiones de las jornadas que se están dando a cabo en F4F – Expo FoodTech, el evento de innovación para la industria alimentaria que se está celebrando el BEC de Bilbao hasta el próximo 18 de mayo de 2023.

Alfredo Nasello, de consultor de Innovación en Ibermática, ha destacado que la IA, adaptable a cada organización, permitirá “dar respuesta inmediata al mercado, ajustar los tiempos de aprovisionamiento y adaptarse, como, por ejemplo, produciendo lotes más pequeños adaptados a la demanda”, según fuentes del propio evento.

La cadena de suministro también se verá beneficiada por la Inteligencia Artificial. Elisa Caballero, directora Global de Estrategia y Operaciones en Ingeniería en Glovo, ha resaltado que, durante la producción de alimentos, “nos ayuda a identificar el momento óptimo de recolección, consiguiendo productos de mayor calidad y reduciendo el desperdicio alimentario”. Y tendrá un rol significativo en los controles de calidad y en el Smart delivery, “ayudando en la planificación de rutas óptimas, prediciendo aspectos como el tráfico, o agrupando pedidos con orígenes y destinos similares geográficamente”.

Javier Cabeza, VP Supply Chain de Bimbo, ha resaltado que los factores clave para el éxito de la implantación de la IA, entre los que se encuentran la colaboración humana para conectar los procesos. Todos han coincidido en que a largo plazo esta tecnología creará nuevos puestos de trabajo.

La robotización y automatización están siendo igualmente cruciales para aumentar la productividad de las fábricas y aumentar la calidad final del producto y su estandarización. Así lo ha considerado Aitor Duarte, director industrial Spain and Portugal en Lerøy Processing: “una oportunidad para el sector agroalimentario para conseguir unos procesos más fiables y eficientes”.

Jesús Sanz, Director de Planta de Campofrío: “Tenemos una trazabilidad del producto completa desde que entra la materia prima hasta que sale, gracias a un sistema de microchips. Todo el proceso de fabricación está robotizado y finalizada con robots de paletización y encajado de las piezas. Nuestro almacén cubre el 50% de la producción diaria y el resto de la producción es mandada a otro almacén”, ha detallado.

Por último, Jon Martínez, director de Inteligencia de mercado y Nuevos Productos en Inser Robótica, ha establecido que, en el mundo de la alimentación, la materia prima es variable y necesitamos no implementar algoritmos no de machine learning o de visión convencional, sino implementar algoritmos de inteligencia artificial capaces de aprender y adaptarse al producto variable, y que cumplan además unos sólidos criterios de sostenibilidad”.

La tecnología es clave para conseguir una industria más sostenible. Cabreiroá, junto con ITENE, ha desarrollado una botella de agua 100% compostable, biodegradable y de origen vegetal. Un nuevo producto único que ha sido presentado en exclusiva en F4F – Expo Foodtech.

17/05/2023 by Sergio Gil - Historiador, antropólogo social, chef y empresario gastronómico Deja un comentario

Hablar del bar supone referirse a él como un espacio de intercambio y negociación, donde las identidades son considerablemente maleables debido, en gran parte, a los diversos elementos tangibles e intangibles que componen el propio paisaje que proyecta.

En ocasiones he utilizado la metáfora de la luz que atraviesa un prisma para ilustrar cómo las identidades se fragmentan y reconfiguran en el espacio bar. Incluso llegando a considerar que la acción allí desarrollada tiene poder sobre el tiempo, ya que determina la secuencia del pasado, presente y futuro; haciendo que el tiempo sólo sea concebible dentro de un marco sensible diseñado para tal efecto.

Desde la perspectiva que disponen mis propios avances en antropología urbana propongo un enfoque multidisciplinario, que estudia flujos superpuestos, nuevos hábitos y redes de comunicación tanto física como virtual. Es en este contexto donde el bar puede ser contemplado como un orden y un desorden, siendo la identidad el resultado de la tensión entre la planificación empresarial y las prácticas de los habitantes del establecimiento (los clientes). Bajar al bar entonces, no deja de ser un descenso al reino de la fragmentación y la incertidumbre, donde la verdadera conquista es mantener un nivel de calidez y conexión con los demás; es ahí donde reside el equilibrio.

Cuando provoqué la torsión metodológica que Gastropología desarrolla respecto a la etnografía tradicional, lo hice con la intención de subrayar la espacialización de la propia observación. Me refiero a la necesidad de ampliar la capacidad de analizar y comprender las relaciones entre el individuo y su entorno espacial, considerando tanto los aspectos teóricos como los prácticos. Es en este sentido que la visión heterogénea de las relaciones en el bar que vengo denominando como gastropología o antropología del bar, son un ejemplo de cómo se pueden generar nuevos conceptos al estudiar las relaciones entre las personas y su entorno en un espacio fronterizo, como lo es un bar o un restaurante.

El espacio-frontera se define como un espacio en el que el individuo se siente proyectado hacia la socialización, lo hace por percibir, tanto seguridad como cierta comodidad, para actuar y pensar libremente. Este espacio es por lo tanto y así lo podríamos denominar semipúblico o semiprivado, y se caracteriza entre otros factores, por tener diferentes niveles de intensidad, según el requerimiento del propio momento.

La diferenciación entre el espacio público y privado en el ámbito urbano (allí donde priman relaciones de urbanidad) requiere una mirada a lo que significan estas dos esferas. El espacio público se define como una superficie cuya propiedad es reclamada o puede ser reclamada por la colectividad que lo habita o se relaciona con él. El espacio público es también, teóricamente accesible a todos y se caracteriza por su constante visibilidad, mientras que el espacio privado se define como cerrado, inaccesible e invisible. Sin embargo, los espacios de recreo como los bares, restaurantes y cafés podemos considerarlos como semipúblicos, ya que, aunque existen ciertos elementos arquitectónicos y regulaciones administrativas que limitan su acceso, estos lugares tienen la capacidad de acoger a todo el mundo y recrear un sentimiento de pertenencia y arraigo.

Estos espacios generan significados colectivos y memorias compartidas a través de las prácticas y representaciones que permiten al sujeto colocarse dentro de un orden espacio-temporal. El habitar es una actividad práctica y relacional que genera espacios con usos y significados colectivos y memorias compartidas. La relación de las personas entre ellas y con el espacio determina el habitar, lo cual tiene que ver tanto con las representaciones del ambiente que las personas construyen, como con las maneras en que descubren lo que el ambiente permite u ofrece como posibilidad de ser.

Los bares y también los restaurantes se reivindican de continuo como lugares de socialización y conexión con los demás, son elementos esenciales e insustituibles de la vida urbana, insisto que no es sinónimo de ciudad sino de urbanidad, ya que aumentan sus pulsaciones en el marco rural de cualquier pueblo que se precie. Los bares, por lo tanto, rechazan opciones superficiales y narcisistas de ocio y consumo, y buscan preservar las experiencias auténticas y significativas que se pueden encontrar en estos espacios que por suerte huyen de ser considerados exclusivamente lugares.

Cierro invitando al lector a plantearse la diferencia entre lugar y espacio.

17/05/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

El Consejo de Ministros ha aprobado una inversión de 1.300 millones de euros para reforzar la Formación Profesional. Es una de sus prioridades para que cada vez más personas jóvenes puedan entrar en el mundo laboral. Ante esta medida, Hostelería de España valora de forma positiva esta medida a la vez que reclama que la formación se adapte a las necesidades actuales que tiene la hostelería.

De esta manera, el sector espera que se adopte una formación de calidad, adaptada a las necesidades del sector que contribuya a la profesionalización y a la generación de empleo de calidad en un sector que da trabajo a 1,7 millones de personas. También insta a reforzar la formación dual para todos los autónomos y pymes, especialmente de la hostelería.

En su web, la organización empresarial solicita que se inviertan y refuercen programas de movilidad de alumnos de formación profesional entre CCAA (siguiendo el modelo de Becas Séneca en Estudios Universitarios). Y también hace un especial hincapié en la renovación integral del currículum formativo de las titulaciones del sector.

Por esto se demanda que el plan aprobado por el Consejo de Ministros contemple un plan especial de convenios de colaboración internacional y de los IES con centros extranjeros.

Tarjeta profesional

A su vez, Hostelería de España apuesta por la tarjeta profesional que recoja un itinerario formativo y profesional que ha seguido el trabajador desde la formación reglada. Donde se pasa por la experiencia adquirida y se tocan diversos aspectos cruciales en este sector como la prevención de riesgos laborales, la seguridad alimentaria y otros procesos de formación complementaria con el fin de favorecer la empleabilidad y movilidad funcional y territorial.

16/05/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

Javier de las Muelas es un exitoso empresario y creador de tendencias en restauración que inició su carrera en el ámbito de la literatura ilustrada, el arte y la música underground. Mientras la ciudad vivía un momento de expansión creativa, De las Muelas se hacía un hueco como promotor cultural, musical y artístico.

Ha tenido una proyección nacional e internacional que no ha dejado de crecer, llegando a acuerdos con compañías hoteleras de lujo y gestionando restaurantes y coctelerías en Barcelona, Madrid, San Sebastián, Londres, Singapur, Bali, Río de Janeiro, Berlín, Sorrento, Tenerife, Tailandia y México, entre otros.

Ahora está de celebración porque su restaurante Montesquiu, ubicado en la calle Mandri de Barcelona, celebra el 70+1 aniversario de su apertura. El propietario del local y referente del mundo del cocktail y la gastronomía adquirió este local en 1991. Ahora todavía se conservan algunos platos de siempre y otros renovados. Los entrevistamos para saber más de este aniversario y sus retos presentes y futuros.

¿Cómo ha evolucionado el restaurante Montesquiu en estos años?

J. Es un local que forma parte de mi vida y la de muchísima gente de Barcelona. Yo lo conocí cuando estudiaba primero de Medicina, con lo cual te estoy hablando del año 72-73, y ya era un clásico con sus "bravas". Luego la vida me llevó a siempre tener el interés de intentar conseguir establecimientos que formasen parte de la identidad de la ciudad, y surgió esa oportunidad.

Desde el año 1991, que fue cuando lo compré, era un local original, muy chiquitín, con muy poquitas mesas, y con una oferta que es la que ahora estamos también sirviendo, con el concepto de tapas en que cada una tiene su propio recipiente, su cazuelita… que se pueden pedir por la noche, en el horario de caña y tapa, que es de siete a ocho y media, donde recuperamos ese espíritu de las tapitas del "Quiu".

¿Qué protagoniza la cocina del local?

J. En la cocina del Montesquiu vale todo. Son mis gustos y, como tengo una especial querencia por Andalucía y por Cádiz, por las ortiguillas, tortilla de camarones, la dorada de Alfaro, pero también las papas arrugás con mojo picón de Canarias, estos platos se ven aquí. Van unidos a mi trayectoria desde hace veintitantos años.

También tenemos platos de cocina hindú, marisco, una pizza fantástica con base de masa y vamos reinterpretando cada dos días la propuesta, pasta, producto muy fresco… E intentamos que tenga muy poca manipulación. A mí me gustan mucho los productos, como base, y que lleguen directos. No es una cocina que sea especialmente sofisticada o moderna, no es un mundo que nosotros desarrollemos.

Tenemos desde gambas gabardina, croquetas, buñuelos de bacalao, cap-i-pota… Este tipo de tapas que reflejan una singularidad. O la ensaladilla rusa, una pretensión de aquella época, ampliada en los últimos años. Hace unos pocos meses hemos hecho una nueva actualización a nivel del espacio, de iluminación, de propuestas. Y hemos limitado también la propuesta de platos porque teníamos muchas sugerencias, y, a veces, tienes que centrarte un poco en cuanto a la diversidad.

Desde siempre, tenemos mucha clientela habitual de la zona, del barrio, y nuestro objetivo es convertirnos también en referente para que venga gente de otras partes de la ciudad y turistas, que aquí les cuesta más subir a la parte alta.

Como empresario y también docente en restauración, ¿crees que hay ahora una falta de personal en los locales? ¿Por qué?

J. Es un momento complejo y, en ocasiones, se ha dado una información no solamente imprecisa sino incierta. Parece que las personas que trabajan en el mundo de la hostelería -no dudo que pueda haber empresarios o personas que tengan establecimientos que, de alguna manera, no tengan un comportamiento legal o social pertinente, pero en nuestro caso nunca ha sido así- y creemos que eso hace un flaco favor a la hostelería en general.

Para mí esto es un oficio donde tienes la gran oportunidad de poder tratar con personas. Estar delante de una pantalla de ordenador cada día o estar en una línea de montaje de coches… yo no podría. Aquí tienes el estímulo de que cada servicio, cada cliente, te ofrecen posibilidades de recrearte. Por otra parte, España es un país donde todo lo que es el retorno de propinas no está muy dado como en otros países de Europa, en EE.UU. o en Asia, y ese es un problema difícil de solucionar por la cultura, porque los cliente, en ese sentido, tampoco están por la labor.

Mi propuesta siempre se basa en la calidad del equipo humano, es decir, lo fundamental es que mis proyectos se basan en el equipo, en la gente, que es quienes sostienen el negocio el día a día.

En Barcelona hay los mejores bares y coctelerías del mudo. ¿Qué te parece? ¿Crees que es un fenómeno que va a más?

J. Nosotros, desde el Gimlet y desde el Dry Martini hemos contribuido mucho a crear esta corriente donde, hoy en día, el cóctel no solo se encuentra en bares especializados, lo que se llamaban cocktail bars, sino que se encuentra en restaurantes, bares normales entre comillas, en sitios inesperados, hoteles…

En Montesquiu tenemos una carta amplia de coctelería, porque es un signo de identidad nuestro. Todo lo que de fortaleza a la marca Barcelona -porque para nosotros el bar es cultura, es un punto de reunión, es algo que tiene un valor sociológico, de relación humana, que forma parte de la identidad, de nuestra interpretación de la forma de vivir en España- es muy bueno. Que haya una serie de bares que tengan una especial significación en algunas listas siempre es bueno.

Y ahora venimos de jornadas muy importantes, donde Barcelona ha recibido visitas de Obama, Spielberg, todo el tema de Springsteen, Susan Sarandon, que estuvo el sábado almorzando en el Speakeasy del Dry Martini, Tom Hanks… Todo esto abunda en darle fuerza a la marca Barcelona, que vamos muy necesitados.

¿Por qué está necesidad? ¿La ciudad está perdiendo fuelle en la hostelería?

J. Barcelona tuvo un boom impresionante previo a los JJ.OO. y posteriormente, pero pasa como con las personas, que a veces pierden las ganas de reconvertirse, y hay otras ciudades, otros competidores, porque al final las ciudades son marcas, que trabajan muy bien.

Casi cada semana estoy en Madrid, y tiene una fuerza, una identidad de marca y una autonomía brutales, con soporte de todos los estamentos políticos de la ciudad, que han invertido, independientemente de la ideología, y solamente tienes que caminar y ver sus terrazas y la alegría que tiene la gente, y en Barcelona cuesta. La gente va muy tensionada. Pero es que hay otras ciudades en España… Valencia ha recuperado en los últimos tiempos muchísima fuerza, Málaga está que se sale, y eso es lo que yo encuentro a faltar.

Pero dicho esto, es muy importante no lamerse las heridas y luchar. Yo soy muy individualista, porque no me ha quedado más remedio, y lucho por mi cuenta, yendo siempre con la identidad de Barcelona y de España por el mundo. Me he acostumbrado a hacerlo con mi equipo, con mi gente, y echo mucho de menos no haber tenido ese soporte, ese lobby de otra gente, que no tiene porqué estar únicamente en la hostelería para dar consistencia a la fuerza de la identidad. Tenemos una ciudad increíble, tenemos una marca increíble en un país único, pero no nos podemos dormir, y hay mucha gente que se duerme.

Y no depende únicamente de los políticos, depende del ciudadano de a pie, que es el que tiene que dar lo mejor. Y luego, luchar y conseguir que no desaparezcan determinados establecimientos que han formado parte durante decenios, e incluso siglos, de la identidad de la ciudad, Hemos perdido un Vinçon, hemos perdido pastelerías y establecimientos por arrendamientos, por desilusión de los propietarios, porque los hijos no quieren continuar, y eso se pierde y lo hace la identidad de la ciudad. Y a mí me sabe muy mal.

Por esto te hiciste con este restaurante con tanta historia…

J. Por eso, mi objetivo, cuando compré Montesquiu, era poder preservar una marca que forma parte de la vida de muchas personas. Gente que como yo iba a la universidad, luego han venido con sus hijos, ahora vienen con sus nietos…

Hay una cierta tendencia en recuperar estos locales, es una gran labor, un trabajo muy bueno y extraordinario. El bar Muy Buenas… los grupos que preservan la identidad de estos locales tienen mi agradecimiento y el de la ciudad, porque preservan esa base, con mucho cuidado, actualizándolos, pero no "modelnizarlos", con "l", con lo que perderían la identidad.

Eso es digno de elogio. Cuando veo una tienda como Santa Eulàlia en Passeig de Gràcia, es una tienda única en el mundo y sus propietarios dan soporte al establecimiento, lo que me parece un signo muy importante de la marca Barcelona. El resto de tiendas son marcas de lujo que están en todas las "main street" de todas las ciudades del mundo. Todas son iguales.

Y esa chispa es la que hace que la gente acuda aquí, que vaya al gótico, que tengamos la playa. Y hay que batallar mucho por conseguir que la gente joven tenga vías de salida a nivel profesional, de negocio, de trabajo, a nivel económico, porque es muy complicado poder vivir en Barcelona. Es una ciudad muy cara y muy invadida desde fuera, y eso tiene lecturas que son contradictorias y complejas, porque está muy bien oxigenarse con todo lo que viene de fuera, pero hemos de pensar en lo que tenemos aquí, y ese es un ejercicio que requiere mucha sabiduría, mucha inteligencia y un componente de soporte económico.

¿Qué retos tienes ahora entre manos?

J. Estamos trabajando en un proyecto en Madrid, en una nueva localización. He estado 13 años en el Hotel Meliá Fénix, y ahora estamos en un punto, para mí maravilloso, que es junto a la Plaza de España, el Club Allard, que es un referente y ahí está Martín Berasategui, y no dudo que en tres años conseguirá llegar a tres estrellas. Club Allard tenía un restaurante que antes de la pandemia tenía dos estrellas, con todo lo que implica, y allí vamos a desarrollar un trabajo de Dry Martini, con una terraza fantástica, con un club speakeasy de fumadores, y un área que es la mayor vía peatonal que hay en este momento en Madrid.

No paras… ¡te va la marcha!

J. Estoy en muchos proyectos porque me mueve siempre la ilusión, dar contenidos a mi equipo y luego, insisto, sentirme rodeado de muy buena gente en el terreno personal y en el profesional es lo que me impulsa.

Yo soy muy variado y me gustan proyectos que aparentemente no tienen nada que ver con el mundo con el que se me identifica más, que es la coctelería. Pero para mí vale todo. Estoy en formación con el Grupo Planeta, en el retail con la ropa, en el mundo de la joyería con Rabat, con Santa Eulàlia en el mundo de la moda… y todo eso hace una mezcla muy divertida y amena. Me considero un ser privilegiado, primero porque trato con personas, y luego porque la vida me ha tratado y me trata muy bien, así que voy con esa sonrisa y agradecimiento puestos.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

11/05/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

La marca restauración VIPS sigue con su proceso de expansión y abre dos nuevos restaurantes en Madrid. Con ello, consolida su presencia en la comunidad madrileña sumando 95 locales.

Abre un nuevo local en el municipio de Alcorcón, concretamente en la Avenida de la Libertad, 2 donde destacarán sus platos y sus características tortitas, además de su extensa oferta en gastronomía.

Apertura solidaria

La inauguración de este nuevo local constituye una Apertura Solidaria, como parte del compromiso de Responsabilidad Social de VIPS y su programa “Muy capaces” para generar un impacto positivo en las comunidades en las que está presente, con especial foco en los colectivos más vulnerables.

Por ello, el nuevo VIPS donará la recaudación íntegra del 17 de mayo a Cruz Roja, exactamente para financiar su iniciativa “Éxito escolar”. Este proyecto tiene como objetivo incidir en aquellos factores de índole personal y del entorno que influyen en el proceso escolar de los niños, facilitando su acceso a servicios y recursos que ayuden a mejorar su rendimiento escolar.

En el centro comercial de Collado Villalba

Además, la cadena vuelve a reaparecer en el conocido centro comercial de Collado Villalba, Planetocio, que está ubicado en la Avenida Juan Carlos I. Una de sus novedades es que abre con una remodelación total del local que respira la nueva imagen que está implementando la marca en sus establecimientos.

Con estos dos locales nuevos, VIPS ya suma cerca de 100 restaurantes en la Comunidad de Madrid. “Estas dos aperturas suponen un paso muy importante para la marca, ya que, con ellas, sumamos un total de 95 restaurantes en toda la comunidad. Con estos nuevos establecimientos llegamos cada vez a más clientes para que puedan disfrutar de nuestra variada oferta gastronómica como por ejemplo los nuevos platos atípicos de la compañía”, afirma Paco Páez, director general de VIPS.

Con una historia de éxito de más de 50 años y más de 150 restaurantes (VIPS y VIPS Smart) distribuidos en toda España, VIPS es una referencia en el sector de la restauración en España. Su carta propone una amplia variedad de platos de cocina internacional para todos los gustos con un amplio horario de atención al público, los 365 días al año.

Forma parte de Alsea, el operador de restaurantes líder en Europa y América Latina. Alsea cuenta con más de 4.200 restaurantes y tiendas en 11 países y gestiona algunas de las marcas de mayor reconocimiento a nivel mundial, con restaurantes propios y franquiciados.

11/05/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

El hotel The Hoxton, ubicado en el Poble Nou barcelonés, pertenece al grupo Ennismore, que hizo un joint-venture con Accord para posicionarse en el mapa. Ahora mismo la cadena tiene 12 hoteles en el mundo, definiéndose como hoteles de casa abierta inspirados en la diversidad y originalidad de las calles y escenas que les rodean. “Al igual que nuestras puertas, nuestras mentes también están abiertas. Convertimos aparcamientos vacíos en hoteles, reimaginamos edificios antiguos que tienen historias interesantes y damos nueva vida a los nuevos”, comentan sus responsables en la Ciudad Condal.

Sus vestíbulos son el corazón de sus hoteles y están abiertos las veinticuatro horas del día, con asientos cómodos, rincones acogedores, comida y bebida de barril, son espacios donde los huéspedes pueden pasar el rato junto a los locales y sumergirse en el barrio.

No solo un restaurante con habitaciones

The Hoxton Barcelona se define como el rincón más creativo de Barcelona, y abrieron hace sólo un año, con la primera piscina en un rooftop de Europa y la primera pizzería detroit-style de la ciudad.

Four Corners y viajar a los barrios italianos de Nueva York

El restaurante estrella del alojamiento es una slice-shop de inspiración neoyorquina, que también cuenta con una bodega, un restaurante y una amplia terraza. El nombre Four Corners hace referencia tanto a los cuatro bordes de su pizza cuadrada con cuatro bordes, como a las cuatro secciones que componen el espacio.

Ahora lanza una nueva carta que trasladará a quien la pruebe a los barrios italianos más auténticos de Nueva York o Los Ángeles. Destacamos la nueva foccacia que ofrece la esencia de las ya tan queridas slices añadiendo hierbas aromáticas a su base esponjosa, combinadas con la recién diseñada tabla de embutidos italianos, el tartar de tomate ahumado con burrata, la lechuga romana pasa por la brasa dándole al plato un toque ahumado, la parmigiana con salsa de tomate, parmesano y confitura de aceitunas Kalamata, y además de las suculentas pizzas, el premio al postre más #foodporn se lo lleva el nuevo cheesecake casero.

Carlos Gas, director de Food and Beverage del hotel, comenta que tienen tres outlets diferentes, y cada uno tiene su propio concepto. “Nos gusta que el local se sienta valorado, así que le damos un toque local a muchos platos. Por ejemplo, las hamburguesas tienen productos nuestros, los cócteles también tienen un toque de aquí… Abrimos hace un año, y en base a los gustos de la gente vamos evolucionando las cartas hacia donde creemos que es el camino correcto”.

En un año, han revolucionado la ciudad con sus pizzas detroit style, “estamos poniendo un pie en la ciudad, y para ser un primer año ha tenido bastante buena aceptación, tenemos un equipo creativo en Londres que nos aporta ese plus”, matiza.

Respecto a la importancia de la restauración en los hoteles, Cristina Imaz, directora del hotel The Hoxton Barcelona, remarca que la restauración de aquí está más enfocada al local que al cliente alojado. “Podríamos decir que somos restaurantes con habitaciones, y no un hotel con restaurante. Conceptualizamos los outlets y Four Corners o Tope, nuestro otro restaurante con tacos y cocina mexicana, están aquí, pero también podrían estar en Passeig de Gràcia sin hotel. No es el restaurante del hotel, sino un restaurante que está en un hotel. Nuestro objetivo es que los espacios de restauración sean el "place to be" de Barcelona, y que esto sea lo que alimente a habitaciones y demás. Son dos líneas de negocio totalmente diferentes”.

Sostenibilidad y concepto local, tendencias

Carlos Gas comenta que en la restauración hay muchos factores de los que no quieren ser ajenos. “La sostenibilidad es un punto que ya hemos mencionado muchas veces, por poner un ejemplo. En Four Corners, el 90% de nuestros vinos son naturales, tenemos cerveza artesana… Buscamos esas tendencias que creemos pueden llamar a los comensales y es hacia donde vemos que van. Comida sana, no sólo pizza, sino intentar dar ese balance entre comida equilibrada para que puedas venir más a menudo”.

Mientras que Cristina Imaz explica que intentan hacer "match" del concepto del hotel con la ciudad, “a base de escuchar, entender qué se mueve en la ciudad. Ahora en Barcelona hay tendencia también de tacos, el tequila está viniendo muchísimo, así que en nuestra terraza tenemos especialidad en tequila, los vinos naturales encajan muy bien. Intentamos ver qué le gusta a la ciudad, qué le gusta al local, qué le gusta al vecino…”.

Competir con el resto de la oferta de hoteles y restaurantes de un barrio de moda y turístico, como es Poble Nou no es nada fácil. “Damos muy bien de comer, con cartas cortas pero muy buen producto, y nos importa mucho el ambiente que hay. Para nosotros diseño y marca son principales, así como la funcionalidad. Cada detalle está estudiado: la decoración, la música, la luz, el ambiente. Todo suma”, matiza la directora.

Entre los retos, el director de F&B señala que el aumento de precio de la materia prima afecta a todos, “hay mucho restaurador que sufre esas idas y venidas, pero culturalmente somos gente de salir a la calle. Yo hablo con mis compañeros de negocio y siempre coincidimos un poco. Somos gente que nos gusta salir e ir a comer”.

“Estamos en un país en el que hay más bares que personas… Pero sí que es cierto que ahora estamos en un momento que abrir las puertas cada día cuesta mucho dinero. Las manos cuestan mucho dinero, encontrar buena gente no es fácil, a nivel de consumos es otro nivel, materia prima… Y a la vez hay una exigencia del mercado de precios razonables. Entonces hay que encontrar un equilibrio, y para eso tenemos un gran equipo que lo hace posible. Tampoco es lo mismo un grupo grande como nosotros que un individuo solo, que no tiene salvavidas. A día de hoy es complicado encontrar ese punto medio, pero nos gustan los retos”.

Más hoteles y restaurantes

The Hoxton pertenece al grupo Ennismore, e hizo un joint-venture con Accord. “Es un grupo lifestyle. No nos gusta hablar de lujo porque siempre se relaciona con algo exclusivo, y nosotros somos inclusivos, somos una "open house", otro estilo”, matiza su directora.

Si ahora mismo son 12 hoteles en el mundo, el año que viene casi los duplicarán, con varias aperturas. “También queremos abrir nuevos hoteles y restaurante tanto en Barcelona y especialmente en Madrid, que casa muy bien con nuestra marca. Hay vida siete días a la semana y tienen ciertos apoyos que permiten horarios, terrazas, así que nos apetece mucho y estamos en ello”.

10/05/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

Rafa Morales atesora más de 25 años detrás de los fogones, 4 años en el mundo ElBulli, 12 años como consultor gastronómico y ahora, junto a su hermana Mónica Morales, acaba de abrir el espacio gastronómico SenZillo en Valencia. Sobre este nuevo proyecto y el mundo de la restauración en general conversamos con el chef.

Hablamos sobre tu último, ¿qué es SenZillo y qué podemos encontrar en él?

RM. Es un espacio gastronómico que acabamos de inaugurar este abril en Valencia, en el que puedes comprar comida para llevar, comprar todos los productos con los que nosotros cocinamos y quedarte a comer. Hemos ideado el local para poder hacer formación, cursos de cocina, para poder hacer catas y darle una actividad más, además de la propia de restaurante y tienda.

Una de las funciones que va a tener SenZillo es tener un escaparate donde algún cliente nuestro pueda venir a probar la oferta que se le puede proponer. Y hemos acercado a nuestro barrio nuestro escaparate. No nos parecía lógico abrir un establecimiento en un barrio y no darle accesibilidad a los vecinos. Así que hemos abierto al público como un establecimiento más. Cuando vienen a vernos, tanto algún amigo que nos conoce, como por la trayectoria profesional que tenemos, la gente puede esperar algo que no es lo que se va a encontrar en SenZillo, de momento. Es decir, lo definimos como un bar "venido a más", donde se cuidan ciertos detalles que en un bar normal no se cuidan.

Es un sitio de alta cocina, pero no de alto standing. Tengo un mostrador con un rodaballo fresco, quisquilla de Santa Pola, ostra francesa, una mojama de Isla Cristina que es un espectáculo, una hueva de maruca que es para flipar, y tenemos una serie de productos que un bar no tiene, pero el mantel es de papel. Es una fusión entre el buen comer y el estar en un sitio agradable sin que tú te sientas encorsetado, dentro de una etiqueta o un protocolo de restaurante de alta cocina. En SenZillo te puedes gastar 15 euros o bien 150.

¿Por qué decides ahora abrir en Valencia tras haber estado en diversos lugares con varios restaurantes?

RM. SenZillo es un espacio creado por Mónica y Rafa Morales, con la ayuda de Marta Sáez, que es mi mujer, y decidimos abrir este negocio aquí porque el cuerpo nos lo pedía. Nos ha parecido que era el momento oportuno para poder desarrollarlo.

La verdad es que hemos ido un poco más allá del primer planteamiento de proyecto que hicimos. No nos parecía lógico hacer una inversión en una casa ajena y por esto lo hemos querido hacer en nuestra casa para recibir a todos lo que quieran venir a vernos.

Desde hace años estáis enfocados en la consultoría gastronómico, ¿Qué ofrecéis en este servicio?

RM. Nuestra actividad principal durante los últimos 14 años ha sido la consultoría gastronómica, bien de una forma operativa o bien administrativa, pero siempre hemos estado participando en proyectos como consultores externos con un tiempo límite.

Nuestro trabajo siempre ha sido poner en marcha restaurantes de toda variedad, sin ningún tipo de definición en cuanto a la línea de cocina que se quería establecer en cada establecimiento, y de momento nuestra actividad sigue funcionando. De hecho, una de las funciones que va a tener SenZillo es tener un escaparate donde algún cliente nuestro pueda venir a probar la oferta que se le puede proponer.

Has comentado que también haréis formación, tarea que ya hace años que también aportas.

RM. Aquí en SenZillo empezaremos a darle forma a los cursos de cocina cuando pase verano, y veremos si lo enfocamos más a profesionales, a amateurs o simplemente a gente que le guste la cocina. No concebimos hacer un curso de cocina en el que tú no te vayas comido y bebido, así que nuestros cursos deben ir enfocados al disfrute que te da la cocina.

De momento, ya nos están llegando muchos comentarios sobre profundizar en la cocina vegana, que está tan de moda, y que hay tan poca oferta en muchísimos restaurantes al uso.

Las personas que se inclinen por esta opción notan que, cuando van a comer fuera, la oferta vegana que les ofrecen es muy pobre, y quizás sea una de las primeras formaciones que hagamos, porque creemos que las verduras dan un juego impresionante.

Analizando los menús del restaurante, nos dimos cuenta de que en todos los menús que tenemos no ofrecemos carne, y no porque estemos en contra de ello, sino porque creemos que en el momento y lugar donde estamos, a lo mejor no es lo más indicado. Creemos que hacemos una cocina completa, un menú donde hay condimento, proteína, una serie de cosas que el cuerpo te pide según vas comiendo.

Con los años que llevas dedicado a la formación y a la restauración, ¿cuál es tu opinión sobre el problema de la falta de personal en la restauración actualmente?

RM. Es una realidad, porque los empresarios hosteleros no hemos querido dignificar la profesión. Todos los profesionales, tanto de sala como de cocina, de mi quinta, los que tienen ahora mismo 50 años, hemos pasado por un aprendizaje natural y un esfuerzo muy grande para nosotros, y hemos aceptado unas condiciones que en su día estaban. Y la gran mayoría de nosotros creemos que tienen que seguir estando.

Y creo que eso es una gran equivocación. La sostenibilidad de los negocios tiene que empezar por la economía. Debe ser sostenible económicamente la inversión, su mantenimiento y tiene que ser sostenible el poder darle a los trabajadores una vida correcta, que la marca la ley, no es que yo me lo esté inventando, sino que si la norma dice que tienes que trabajar ocho horas, cinco días por semana, pues tendrás que hacerlo, y si no te sale bien el negocio, monta una zapatería.

No quieras hacer que esa persona trabaje diez horas y le pagues ocho, y cuatro se las pagues en "B", que es lo que está pasando. Eso, la gente joven ya no lo entiende ni lo acepta. Hay un problema en la profesión y creo que los empresarios hosteleros han originado este problema. Más del 50% de la gente que viene a hacer entrevistas no tiene papeles, y se extrañan de que yo no les pueda contratar.

Creo que no se respeta al trabajador y el trabajador no respeta al empresario, y esto era cuestión de tiempo. Porque alguien que está estudiando cocina y le gusta, ¿por qué tiene que aceptar salir de la escuela y ponerse a trabajar catorce horas todos los días de la semana? No lo entiendo y yo tampoco lo quiero.

Nosotros hemos tomado la decisión de contratar a la gente que consideramos que da el perfil para trabajar con nosotros y, si no funciona, prescindir de ella. Y yo lanzo otra queja: ¿Si tanta gente hay en el paro, por qué a mí no me pagan por sacar a una persona del paro y tengo que pagar yo por contratarla? A mi me cuesta 26 euros dar de alta a una persona en la Seguridad Social, y si no pasa el periodo de prueba de un mes, la tengo que despedir y tengo que gastarme otros 26 euros en otra persona. ¿Por qué no me dan a mi esos 26 euros por promocionar el empleo?

Estamos diciendo que la gente aprecia más una calidad de vida con menos economía, que no una calidad económica con menos calidad de vida. Y volvemos a lo mismo, ¿qué calidad de vida tienes si no tienes una calidad económica? Al final, tenemos que lidiar como podamos con nuestro negocio y nuestros equipos e intentar mantenerlos contentos.

Como consultor gastronómico, ¿a qué retos se enfrentan los chefs y los restaurantes actualmente?

RM. Depende de cómo quieras enfocar el negocio en el que estás. Nuestra experiencia como consultores nos ha dado una idea muy clara de lo que quiere la gente que te contrata. Algunas veces quien te contrata creen saber un poquito más que tú, y acaban diciéndote lo que tienes que hacer, cuando no acaban de reflexionar sobre por qué te han contratado. Y sí, yo hago lo que tú quieres, pero si las cosas no salen bien me vas a pedir explicaciones.

La experiencia nos dice que cada vez tienes que tener más claro cómo y con quien haces los contratos y más puntos para detallar en tal caso. Hay establecimientos en los que respetan mucho tu forma de trabajar, y otros que no.

En cuanto a tendencias, se dice que se ha vuelto a la cocina de antes, más tradicional y menos de innovación como la que pudiste desarrollar junto a Ferran Adrià en los 90 y 2000. ¿Crees que es así?

RM. Yo creo que hay lo mismo que ha habido siempre. Los grandes restaurantes gastronómicos que hacen cocina creativa siguen estando ahí y siguen estando llenos, con listas de espera de dos meses. Y los grandes restaurantes de cocina tradicional que llevan haciendo mucho tiempo, también siguen ahí y siguen estando llenos con listas de espera de dos meses. Como definió una vez de manera muy certera Juan Mari Arzak en un congreso gastronómico, hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Y la buena siempre triunfa, sea del estilo que sea. Así que los restaurantes que cierran es porque algo hacen mal.

Así que no creo que la cocina más innovadora esté dando un paso atrás. Hay cabida para todo tipo de cocina. Barcelona, por ejemplo, tiene un montón de restaurantes de cocina creativa. Y funcionan bien porque se come bien. Y también posee un montón de restaurantes de cocina tradicional y funcionan, porque se come bien. Lo que hay que tener siempre presente es la honestidad. Nosotros hacemos cocina tradicional, sí, pero yo siempre defino de una forma muy sencilla qué tipo de cocina se hace en SenZillo. Yo hago unos callos, que hemos puesto como especialidad de la casa, y la gente se sorprende de su suavidad, y es porque la carne con la que se hacen lleva un tratamiento y una elaboración que no tenían los callos que hacía mi abuela.

Al final, lo que haces es trabajar con más sabiduría los productos con los que cocinas, trabajar con más equilibrio en las grasas, sin desnaturalizarlas. Para hacer todos los fritos, utilizamos aceite de oliva, no hacemos sofritos, porque consideramos que están fuera de lugar. De hecho, nuestro restaurante no tiene freidora, no hacemos nada frito, porque creemos que va en contra de la tendencia alimentaria que se está introduciendo en la sociedad.

¿Hacia dónde crees que evolucionará SenZillo?

RM. Le estamos dando a SenZillo mucho cariño y tenemos que ser sensatos sobre si debemos estar aquí o no cuando tengamos otros trabajos como los de consultoría. Lo que tenemos claro es que si yo o mi hermana no estamos, SenZillo no estará abierto. No vamos a dejar en manos ajenas su funcionamiento. Lo tenemos clarísimo, porque la gente que viene a vernos, viene a ver a Rafa y viene a ver a Mónica, y tanto Mónica como Rafa son las almas de SenZillo. No queremos que llegue un cliente nuestro y no pueda ver cómo le hago ese "bocata" o ese plato que está deseando, porque SenZillo es una cocina grande en la que hemos puesto sillas y mesas. No es un restaurante, es una cocina. Hemos ido un poco más allá de lo que fue la cocina "vista". No tenemos prácticamente paredes, todo está a la vista, la plancha está a la vista, nuestro bar está a la vista y nuestro almacén, así que es una cosa muy nuestra y muy propia.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)