Restauración

15/06/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

En los últimos meses, han subido los precios de la energía y también de la cesta de la compra. Por ello salir a comer fuera también resulta más caro. Así lo indica un estudio de Delectatech que concluye que durante el último año el gasto medio por comensal en los establecimientos de restauración ha experimentado un aumento del 8,7%, pasando de 23,53€ a 25,57€ desde mayo de 2022 a mayo de 2023. Un incremento que ha superado el crecimiento del Índice de Precios al Consumidor (IPC), que ha sido del 3,1% en el mismo periodo.

Mayor gasto de comensales internacionales

Según los datos recopilados, los comensales internacionales han gastado un 3,6% más que los comensales nacionales durante el periodo analizado.

Nuevamente se refleja la importancia del turismo en la economía de la restauración en España. Los visitantes internacionales, atraídos por la rica oferta gastronómica y la reputación culinaria del país, contribuyen de forma importante al sector de la restauración.

Los restaurantes registran un incremento superior

En enero, el ticket medio fue de 25,36€, experimentando una ligera caída del -1,1% en febrero y un -0,7% en marzo. Ahora bien, desde abril se observa un aumento nuevamente, del 1,2% y en mayo sube un 1,5% en mayo, alcanzando los 25,57€.

De enero a mayo de 2023, el IPC ha incrementado un 1,8% y el desembolso medio por comensal de restauración, calculado por Delectatech, un 0,8%.

Además, hay diferencias según el tipo de establecimiento, y los restaurantes registran un aumento del 8,9%, seguidos de cerca por las cafeterías con un 8,6%, y los bares tienen un incremento menor, del 8,0%.

Sevilla es la provincia con mayor incremento del ticket medio

Las provincias analizadas, Barcelona, Madrid, Sevilla, Valencia, Vizcaya, Baleares y Las Palmas han aumentado su ticket medio en un año. Donde más sube el precio es en Sevilla, con un incremento del 11,5%, le siguen Valencia (+8,8%), Barcelona (+7,7%), Madrid (+7,3%), Vizcaya (+7,0%), Las Palmas (+6,7%) y Baleares (+3,8%).

Aun así, Sevilla y Valencia siguen siendo las provincias analizadas con el ticket medio por comensal más bajo (22,94€ en Sevilla en mayo y 24,18€ en Valencia). Mientras que Vizcaya tienen el más caro, (28,29€), seguida de Baleares (26,76€) y Madrid (26,61€).

Las islas (Las Palmas y Baleares), zonas con más turismo internacional, tienen un menor incremento del ticket medio en el último año. Y, aunque tienen una renta per cápita por debajo de la media de España, el ticket medio en restauración en mayo de 2023 se encuentra por encima de la media.

09/06/2023 by Javier Rodríguez - Directivo Hotelero Deja un comentario

La verdad es que al igual que ya manifesté en otro de mis artículos mi escepticismo sobre que la restauración tiene que ser per se saludable (me parece mejor que bien el que así lo haga), tengo todavía más dudas sobre lo que parece que es el pan nuestro de cada día, ya que el que no habla de ello y dice las muchas iniciativas que esta poniendo en marcha no es nadie. Sin duda me refiero a la “sostenibilidad”.

Por otra parte, tengo todavía más precaución al tratar este tema, cuando en el número anterior de Caternews (nº 212) mi buen amigo y maestro entre otras cosas de este asunto, Mario Cañizal, trata y muy bien por cierto sobre lo que se dice y probablemente se exagera por parte de muchos y no se dice lo que otros están haciendo, ya que no hace falta hinchar innecesariamente esta nueva burbuja.

No pretendo quitar importancia a este asunto, como a todas las nuevas iniciativas y tendencias que se están desarrollando, pero parece por lo mucho que se habla que hasta hace muy poco tiempo no se tomaba nada en serio el asunto tan traído de la sostenibilidad y desde luego esto sí que no lo comparto.

Desde siempre en nuestro sector y probablemente más en las empresas de colectividades por los ajustadísimos márgenes con los que se opera, se ha trabajado para no generar caducidades ni alimentos que hubiera que desechar, eliminación de costes de productos desechables en favor de productos recuperables y un largo etcétera… para así poder ajustar sus cotes a los ajustadísimos precios de venta.

En este tema hay algunas situaciones que me parecen casi Kafkianas y me explico: Ecoembes, sociedad que por lo que recuerdo la crearon los fabricantes hace algo más ya de 30 años, para que a través de un nuevo impuesto (que desde luego esos fabricantes no pagan) “punto verde” cargar a las empresas de restauración y a la distribución, este impuesto (no deducible) por la carga de plásticos en los productos no retornables de los envases que ellos han fabricado.

Ver para creer, ellos crean el producto “contaminante” y lo pagamos los demás. Me parece de traca.

Tampoco sabemos qué dinero del recaudado (¿?) va destinado a políticas de ayuda a entidades locales como dice su web y cuánto del mismo (tengo la sensación de que mucho y desde luego con bastante opacidad) va para sus gastos de administración y gestión.

No estaría de más que al igual que hacen otras entidades hiciesen públicos estos datos.

Otra de las situaciones cuanto menos curiosas es que las compañías eléctricas nos están ofreciendo por un poquito más de coste (y en algunos casos sin coste añadido) el reflejar en las facturas de nuestros locales que la energía consumida en los mismos es prácticamente en su totalidad derivada de fuentes de energía sostenibles (sin palabras). De esta forma muchas empresas de nuestro sector llenan su web de lo sostenibles que son y lo mucho que han avanzado en este asunto.

Seguimos como siempre matando moscas a cañonazos y valga como ejemplo la última normativa a aplicar en cuanto a los envases de plástico de un solo uso se implantó a partir de julio de 2021.

Las alternativas a estos productos son elevadísimas en cuanto a coste se refiere y en algunos casos con serios problemas operativos, valga como ejemplo las cañitas de papel que en algunos casos degrada la calidad del producto servido, los vasos de cartón para el servicio de cerveza y la ingente cantidad de espuma que se genera al servirlo y así hasta un largo etcétera…, por no mencionar el consumo de agua (que cada vez tenemos menos) si optamos por utilizar recipientes recuperables pero que obviamente tendremos que pasar por los lavavajillas.

Eliminamos estos productos en lugar de fomentar la cultura de reciclaje o de ubicarlos en contenedores ad hoc para su posterior tratamiento (también Ecoembes podría ayudar al sector al que está cobrando el famoso impuesto), creo que si duda podría ser una buena alternativa al menos para una serie de envases hoy demonizados.

Por último, bienvenidas sean las iniciativas como la creada por la Fundación de Restaurantes Sostenibles de crear cursos especializados para ayudar a la restauración a desarrollar una gestión sostenible y la certificación que entidades como la Food Made Good han creado para garantizar la sostenibilidad de los restaurantes sometidos a las auditorías correspondientes.

08/06/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Según los datos del Ministerio de Trabajo recogidos por Europa Press, un mes más, la hostelería protagonizó el mayor repunte de la ocupación al ganar 67.315 cotizantes en mayo, respecto al mes anterior (+4,6%).

Hostelería de España, en base a tales datos, especifica que el sector de la hostelería alcanzó en mayo una media de 1.846.885 trabajadores afiliados a la Seguridad Social, cifra que supone un aumento del 5,6% más que en el mismo mes del año anterior.

Se alcanza así la cifra máxima en el mes, en línea con la tendencia de evolución desde comienzos del año, y supone 98.192 trabajadores más que en mayo de 2022.

Por ramas de actividad, en restauración el crecimiento porcentual se mantiene más moderado que en el alojamiento, con aumentos interanuales del 4,4% y 10%, respectivamente. El número medio de trabajadores en restauración superó los 1,4 millones, y supone cerca de 61.000 afiliados más que un año atrás.

En tasa mensual supone un incremento cercano a 69.000 trabajadores (+3,9%), algo más moderado que la evolución mensual de años anteriores.

Si se analizan las ramas de actividad, en restauración hubo un aumento de 33.611 trabajadores (+2,4%), y en el alojamiento el alza fue de 35.313 personas (+9,5%). Si se compara con los meses de mayo de anteriores años, el aumento en restauración se frena, mientras que el del alojamiento prácticamente se mantiene en la misma línea.

05/06/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Doctor Salsas es una marca que cultiva de forma natural sus propios chiles (Jalapeño, Carolina Reaper, Habanero, Monkey Face, Ají Mango, Numex Sweet, etc.) a los pies de Sierra Nevada, en la Alpujarra granadina, y cuenta con instalaciones en Ogíjares (Granada).

Elabora y comercializa todo tipo de productos picantes (salsas, snacks, mermeladas, sazonadores, cervezas, etc.) disponibles en www.doctorsalsas.com, una tienda online donde descubrir y adquirir picante de verdad. Sus pilares son: gestión agrícola sostenible de los chiles, transparencia, comercio justo, Km 0, calidad e innovación.

¿Qué es Doctor Salsas?

CC. Doctor Salsas es una marca que cultiva de forma natural sus propios chiles (Jalapeño, Carolina Reaper, Habanero, Monkey Face, Ají Mango, Numex Sweet, etc.) a los pies de Sierra Nevada, en la Alpujarra granadina -donde tenemos una finca a más de 1.700 metros de altitud, la más alta de Europa- y en la Costa Tropical, y cuenta con instalaciones en Ogíjares (Granada). Elaboramos y comercializamos todo tipo de productos picantes (salsas, snacks, mermeladas, sazonadores, cervezas, etc.) disponibles en www.doctorsalsas.com, una tienda online donde descubrir y adquirir picante de verdad.

Contamos con una experiencia de más de 30 años en la producción y elaboración de productos picantes. Personalmente, mi llegada a España desde Estados Unidos hizo que confirmara progresivamente la creciente importancia del picante en España y en Europa, por lo que Doctor Salsas es un proyecto que seguro va a llevar a esta categoría a otro nivel, democratizará el uso del picante en la cocina y dará visibilidad a sus beneficios para la salud.

Mantenemos una relación de comercio justo con nuestros agricultores y la elaboración de todas nuestras salsas sigue un proceso natural, sin gluten, sin derivados lácteos, sin colorantes y sin conservantes, por lo que son salsas artesanas y de máxima calidad y se adaptan a la cocina tradicional española, internacional o vegana.

Nuestros pilares, por tanto, son la gestión agrícola sostenible de los chiles, transparencia, comercio justo, Km 0, calidad e innovación.

¿Cuáles son sus próximos retos en cuanto a compañía?

CC. Nuestro objetivo es llevar el picante a todos los rincones de España y del mundo con salsas y otros productos de una altísima calidad, elaborados artesanalmente, de producción propia y con ingredientes naturales. Otro reto es continuar innovando con productos picantes diferentes y sorprendentes como salsas con base de fermentación o cultivando el primer chile Chipotle de origen español.

¿Qué actividades llevan a cabo en defensa de la sostenibilidad y el medio ambiente?

CC. Como empresa gestionamos una agricultura respetuosa con el medio ambiente en la elaboración de todos nuestros productos, que son Km 0. Cultivamos de forma natural (polinización con abejas o gestión natural de la floración), a través de una producción en transición ecológica, más de 15 variedades de chiles diferentes (Jalapeño, Habanero, Moruga Escorpión, Carolina Reaper, Ají Mango, Shishito, Monkey Face, Numex Sweet, Purple UFO, Amazon Chili Roma, etc.) a los pies de Sierra Nevada en la Alpujarra granadina, por lo que toda el agua para el cultivo procede de la zona. Por tanto, apostamos por la creación de valor a través de un aprovechamiento sostenible de los recursos y generando riqueza en nuestro entorno.

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02/06/2023 by Roselyn Oliva - Chef de Marketing de Gran consumo Deja un comentario

¿Cuál es el secreto? ¿Por qué si yo lo preparo en casa o no me sabe igual? Es una pasta con salsa pesto, es simple, ¿debería quedarme como la original? Me dieron la receta, y la hice paso por paso, pero no se parece a la del chef … ¿Dónde está el misterio?

Hay varias peculiaridades que los restaurantes tienen y que pueden hacer que la comida sea diferente a la que se prepara en casa. Descubramos cuáles son.

La experiencia culinaria. La mayoría de los restaurantes cuentan con chefs profesionales, con personal capacitado, que tienen años de experiencia en la cocina y que han perfeccionado sus habilidades culinarias. Esto se puede saborear en los platos más elaborados y sofisticados que los que se pueden hacer en casa.

Ingredientes de alta calidad. Los restaurantes utilizan ingredientes de alta calidad y frescos que pueden ser más costosos o difíciles de conseguir para cocinar en casa, la selección adecuada de productos de primera calidad permite resultados suculentos.

Equipamiento especializado. Los establecimientos gastronómicos suelen tener acceso a una amplia variedad de equipos y herramientas especializadas que no se encuentran disponibles en la mayoría de las cocinas hogareñas, los métodos de cocción influyen directamente en el resultado final de una preparación.

El ambiente y la atmósfera. Ir a un local ofrece una experiencia diferente a cocinar y comer en casa, incluyendo un ambiente y una atmósfera distintos. La comida es un acto social y una experiencia culinaria compartida, ya que se disfruta con los 5 sentidos, lo que nos permite tener una sensación de mayor satisfacción que cuando comemos en casa.

Ser atendido. En un recinto de restauración se ofrece un servicio al cliente, lo que significa que no tienes que cocinar, servir o limpiar después de la comida. Dejarte atender, soltar cualquier responsabilidad, es una de las principales razones por las cuales sientes la magia de una preparación culinaria o de un simple café bien servido.

La comida de los restaurantes es diferente a la que se prepara en casa debido a la combinación de ingredientes de alta calidad, habilidades culinarias avanzadas, equipamiento especializado, ambiente y atmósfera únicos y servicio al cliente.

Es recomendable seguir cocinando, y dejarnos consentir…

02/06/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

Las denominadas dark kitchens o cocinas fantasmas tuvieron una rápida afluencia especialmente con las restricciones de la pandemia de la covid-19. Suelen ser cocinas que no están de cara al público y sólo se dedican a enviar comida a domicilio. A pesar de su evolución, en algunas ciudades, como en Barcelona, las han prohibido dentro de la urbe y sólo se podrán instalar lejos del tejido urbano, y si no hay otro establecimiento en un radio de 400 metros.

En contraposición a estas, las white kitchen o cocinas limpias son un nuevo modelo que resuelve los inconvenientes de las dark kitchens, que generan olores y ruidos, así como molestias a los vecinos, con repartidores en las puertas de los establecimientos esperando durante muchos minutos.

“Se mejora la relación con el entorno de los locales de reparto, que se convierten en estaciones de regeneración, que no generan ni humos, ni ruidos, y permiten la rápida recogida de los riders, sin esperas ni aglomeraciones en las puertas de los locales”, especifica Álvaro Mateo, CEO de El Salseo.

Gracias a ellas, los alimentos son cuidadosamente seleccionados siempre de productores locales, se cocinan en unas cocinas centrales y, posteriormente, se abaten con diferentes procesos estandarizados -en instalaciones que cuentan con certificado IFS – y, una vez terminados, son envasados en atmósferas protegidas garantizando todas sus propiedades sin necesidad de añadir conservantes, ni aditivos adicionales.

En el desarrollo de alta gama, categoría en la que se encuentran estos productos, se evitan los conservantes tradicionales de la industria alimentaria, procurando procesos de cocina con mermas mucho más reducidas, sin contaminaciones y sin errores. Es un modelo mucho más eficiente, limpio y sostenible, según Mateo.

La startup El Salseo se centra en ello y abre establecimientos de delivery en 24 ciudades españolas, con un total de 29 locales en Vigo, A Coruña, Gijón, Oviedo, Santander, Salamanca, León, Valladolid, Zaragoza (2 establecimientos), Pamplona, Barcelona, Sabadell, L´Hospitalet, Badalona, Sant Cugat, Valencia (2 establecimientos), Alicante, Murcia, Móstoles, Madrid (con 4 establecimientos), Vitoria, Bilbao, Barakaldo y San Sebastián.

La compañía, que tiene un plan de expansión muy ambicioso, abrirá en un futuro próximo nuevos locales en el sur de España, en concreto en Sevilla, Córdoba, Granada y Málaga. La firma comienza así su andadura posicionándose desde su salida en más ciudades que Vicio, Fitzgerald o TGB, su competencia directa.

El Salseo basa su carta en las hamburguesas creadas por el chef Ramcés González, galardonado con una estrella Michelín. “Tenemos un modelo de negocio revolucionario, un producto de calidad y un posicionamiento muy marcado: vendemos hamburguesas como lo haría una marca de moda para un target que lo está demandando y este cóctel va a romper el mercado, estamos seguros”, afirma Álvaro Mateo.

Según su CEO, “hay sitios donde tenemos puesto el punto de mira y donde nos encantaría estar, como es el Sur del país por ejemplo, donde actualmente no tenemos ningún local, pero tanto por operativa como por plazos está será una segunda fase de nuestro proyecto. Llevamos abiertos solamente un mes y medio, y ahora estamos centrados en establecer unas buenas bases en las ciudades en las que estamos operando. Creemos que es importante afianzar y ganarnos una buena comunidad de marca y a partir de ahí, crecer si la oportunidad es clara”.

Más allá de las cocinas

La fuerte expansión de El Salseo hace que lleven este concepto fuera de las cocinas. “Por proximidad y prioridad dentro de nuestra estrategia está afrontar un verano lleno de eventos, de retos y evidentemente de oportunidades de visibilidad y calado en el ideario de nuestro target”.

Coherentes con su marca, explican que van a tener bastante presencia tanto en fiestas, como en festivales y eventos privados. “También queremos perseguir a nuestros clientes allá donde vayan y captar nuevos clientes donde no podemos. Esto se traduce en la creación de nuevos Hot Spots sobre todo en lugares de costa y pequeños Pop ups”.

01/06/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

A cuatro meses de su celebración, Alimentaria FoodTech cuenta ya con el 85% de su espacio contratado por las principales firmas del sector. Así lo confirman desde la organización de este evento que mostrará las últimas tendencias y novedades en tecnología al servicio de la industria alimentaria, gran parte de las cuales ligadas a la digitalización y la sostenibilidad.

Entre otros, el área de actividades del salón toma un nuevo impulso con FoodTech Innovarena, un encuentro clave para los ecosistemas de la innovación y emprendimiento, en el que se difundirán proyectos disruptivos. Así habrá un Speakers’ corner con la presentación de las iniciativas de centros tecnológicos y de investigación, así como de empresas emergentes y firmas expositoras, a través de ponencias.

FoodTech Innovarena acogerá también la entrega de los premios Innova y Emprende, que en su tercera edición volverán a incentivar y reconocer la investigación y el dinamismo empresarial, respectivamente.

Y este espacio también integrará una zona expositiva de productos alimentarios intermedios que añaden valor a la producción y transformación de alimentos y bebidas, y que en esta edición ganará visibilidad.

De esta forma, Alimentaria FoodTech revalida su posición como el salón internacional referente en Europa para maquinaria, tecnología e ingredientes, que integra la cadena de valor de la producción, transformación y conservación de la industria de alimentos y bebidas.

Prueba de ello es que, a poco más de cuatro meses de la celebración del certamen, el 85% de sus 32.000 m2 de espacio expositivo está ya contratado. En total, se espera reunir más de 350 empresas expositoras -de las cuales más de un centenar participarán por primera vez- y alrededor de mil firmas representadas.

Con el objetivo de ofrecer soluciones para la industria de producción de alimentos y bebidas, desde la materia prima hasta la distribución comercial, Alimentaria FoodTech se estructura en nueve sectores: Procesamiento, Ingredientes, Empaquetado y etiquetado, Industria 4.0, Seguridad alimentaria, Refrigeración, Manutención, almacenaje y logística, Servicios Industriales y auxiliares y Smart Agro.

El director de Alimentaria FoodTech, Ricardo Márquez, destaca que “Alimentaria FoodTech es una feria muy esperada, ya que la industria necesita, más que nunca, este punto de encuentro para profundizar sus relaciones de negocio y generar otras nuevas. Se trata del único certamen en la península ibérica con una oferta de negocio tan amplia y transversal, y con la máxima representación de las empresas líderes del sector”.

Junto a la digitalización, la sostenibilidad será otro eje clave, que quedará patente desde la oferta de packaging con consumibles formados por diferentes materiales, a máquinas diseñadas para lograr un mayor ahorro energético y soluciones para minimizar el desperdicio alimentario.

Además de constituir uno de los mayores problemas de seguridad alimentaria para la industria, la presencia de biofilms en el ambiente de procesado tiene un fuerte impacto económico asociado a la pérdida de lotes de producción, devoluciones y reclamaciones. Las sesiones del congreso proporcionarán a las participantes estrategias de control y gestión del riesgo asociado a los biofilms.

01/06/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Singularis obtuvo, en octubre de 2019, la gestión del Restaurante Òleum, ubicado en el Palau Nacional de Montjuïc. Se trata de una localización excelente, con unas espléndidas vistas panorámicas a Barcelona y en un entorno único: el Museu Nacional d’Art de Catalunya (MNAC).

Singularis es una empresa de catering orientada tanto para público final como para instituciones corporativas (privadas o públicas). Cuenta con un total de 500 profesionales. La previsión de crecimiento para este 2023 es del18%

¿Qué es Òleum?

J. Òleum es mucho más que el restaurante de un museo. Es el restaurante del Museu Nacional d’Art de Catalunya, uno de los mayores centros artísticos y culturales de la ciudad, con una ubicación privilegiada y una panorámica espectacular de Barcelona desde el Palacio Nacional de Montjuïc.

Es un lugar único, no solo para comer, sino para organizar cenas de empresa o eventos privados a medida, en combinación con otros espacios y visitas exclusivas a las salas del museo. Por ello, el deber de Singularis es conseguir una experiencia gastronómica a la altura de este magnífico escaparate rodeado de arte

¿Qué aporta a la gastronomía?

J. El Restaurante Òleum eleva la gastronomía que ofrecemos en Singularis a otro nivel, gracias a su fusión con el arte. Desde Singularis Catering, ofrecemos una propuesta totalmente personalizada para aportar un valor excepcional, donde la cuidada presentación de los platos es un añadido artístico que combina con el ambiente. De esta forma, logramos que las comidas y los eventos sean culinariamente excepcionales, con una puesta en escena que cuida todos los detalles.

¿Qué es lo más destacado de su propuesta gastronómica?

J. El Restaurante Òleum responde a una cocina con productos primarios de calidad que se presentan en un menú semanal con sugerencias del día o en forma de eventos singulares. Los platos destacan por su aire fresco del mediterráneo y el guiño moderno que representa a la Ciudad Condal. Barcelona es arte, innovación, cultura y calidad de vida… y esa es la esencia que queremos transmitir en cada plato.

Además de su oferta, cuentan con un emplazamiento privilegiado y la experiencia de Singularis …

J. La unión de Òleum y Singularis es una experiencia gastronómica en la que se tiene en cuenta todo lo que los clientes viven y sienten mientras comen. Engloba un sinfín de cosas: gastronomía, servicio, ubicación… no solo el espacio físico, en sí, sino también lo sensorial y ambiental. Por ello, el nivel que exige la gestión de un restaurante como éste certifica el buen hacer, la calidad y la distinción que caracterizan a Singularis.

¿Qué es lo que más sorprende al cliente de Òleum?

J. Lo más sorprendente es poder comer en uno de los espacios más impresionantes de la ciudad, a través de sus amplios ventanales y los espejos del techo. Las vistas de postal sobre Barcelona y una jornada artística y cultural que acaba con gastronomía de alto nivel, son una combinación brillante que deja huella en cada comensal.

¿Cómo valora el momento actual de la gastronomía española?

J. Tanto antes como después de la pandemia han surgido, cada vez más, pequeños restaurantes de cocineros que han decidido reinventarse. Las propuestas gastronómicas son de gran nivel y con precios realmente competitivos. Estamos ante una revolución silenciosa, pero a la altura de cualquier otra revolución gastronómica.

¿Qué me puede decir sobre la sostenibilidad?

J. La sostenibilidad es la única vía para el futuro y en Singularis somos muy conscientes de ello. En Òleum apostamos por la gastronomía sostenible. Los productos de proximidad y los proveedores locales que nos proporcionan la mejor materia prima de cada temporada son la base de nuestra oferta.

Rediseñamos los menús en cada estación para personalizarlos con productos de temporada, locales y de producciones sostenibles. Una cocina rica en proteínas vegetales con recetas plant based totalmente innovadoras y deliciosas.

¿Qué retos afrontan de cara al futuro?

J. Singularis es sinónimo de calidad, por ello apostamos por la consolidación de nuevos talentos para innovar y demostrar la excelencia en el servicio que ofrecemos. Esta es la vía para seguir siendo un catering de referencia, estar en los espacios más emblemáticos y ofrecer lo más innovador y creativo de la alta gastronomía basada en la dieta mediterránea.

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30/05/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

Level es la aerolínea de bajo coste y largo radio de IAG que comenzó sus vuelos en junio de 2017. Ofrece una experiencia a bordo personalizada y diferencial a precios muy atractivos, siendo la sexta marca de aerolíneas de IAG, junto a Aer Lingus, British Airways, Iberia, Iberia Express y Vueling. Descubrimos cómo se organiza la restauración en una aerolínea, sus ventajas y las dificultades que presenta.

Su estructura de Food and Beverage

La división de F&B en LEVEL es responsabilidad del área de Customer Experience y la componen tres partes: catering, retail y logística.

“El catering es el servicio de comidas y bebidas para la clientela que lo ha contratado en su tarifa o lo han adquirido a posteriori a través de nuestra plataforma de venta anticipada. Utilizamos comida fresca, que es preparada horas antes del vuelo. Nuestra filosofía es que cada persona puede personalizarse el vuelo y puede pagar por todo aquello que quiere, pero por nada de lo que no necesita, incluida la comida”, nos especifica Joan Martínez, Head of Customer Experience de Level.

Trabajan con Gate Group, proveedor líder en catering para el sector aéreo, presente en todos sus destinos. El servicio de retail es el servicio de comidas, snacks y bebidas que tienen disponible en la carta a bordo. “Lo gestionamos de forma interna, hacemos la compra de productos a través de Gate Gourmet y vendemos los productos a bordo, gracias a la tecnología de la empresa Immfly, de manera que todos los costes e ingresos los gestionamos internamente”.

La parte de equipos y logística trabaja con el diseño y adquisición de todos los materiales que necesitan para dar el servicio a bordo, como carros, cajones, bandejas, cajas, vasos, cubiertos, servilletas o pinzas.

¿Cómo es la organización de la restauración/gastronomía en una aerolínea?

Para entender la organización de Level en materia de restauración, Martínez explica la plataforma de venta anticipada. En ella, el pasaje puede personalizar su experiencia a bordo hasta 12h antes de embarcar, escogiendo qué menú, platos y snacks va a querer tomar a bordo. “Esto nos permite volar de forma más sostenible, ya que es más fácil optimizar la carga a bordo. Así, reducimos el peso y el desperdicio de comida, en nuestra línea con el compromiso medioambiental”.

Y de paso bridan una experiencia más confortable y personalizada a sus clientes. En el caso de que una persona no tenga ninguna opción de comidas y bebidas contratadas previamente, tienen a su disposición la carta a bordo con 60 opciones para consumir a bordo.

El servicio de catering de Level se compone de dos servicios calientes, una comida principal (almuerzo/cena) y un tentempié (desayuno/merienda). “La comida principal viene presentada en nuestra caja azul y cuenta con el plato caliente principal, un entrante y un postre, así como pan, bebidas y café. A bordo siempre contamos con dos opciones calientes. El tentempié viene presentado en nuestra caja verde y cuenta con la opción caliente (acompañado de uno o varios snacks, en función del vuelo). Además, en nuestra cabina Premium contamos con un servicio entre horas donde el pasaje puede escoger entre una amplia variedad de fruta fresca, patatas fritas, galletas y otros snacks”.

A nivel organizativo, como la comida de Level es fresca, todo el proceso de cocinado comienza el día anterior al vuelo. Los platos se cocinan, se emplatan y se montan en los carros con los que trabaja la tripulación. Para que el producto llegue en las mejores condiciones, los carros permanecen en cámaras frigoríficas las horas previas al vuelo, hasta que son cargados en el avión y donde son calentados en sus hornos.

De hecho, comenta Joan Martínez, estas comidas vienen precargadas en los hornos, de manera que una vez estamos en el aire, empiezan a calentar la comida sin tener que ponerlas una a una en los hornos. Así, también solucionan la limitación de espacio que las aerolíneas tienen a bordo.

La parte más compleja es monitorizar y controlar todo lo que se cocina en cada una de las estaciones en el mundo. Los estándares de calidad son máximos y el compromiso por garantizarla también es máximo. Level ofrece la opción de escoger, pero en ningún caso nada que no sea de las mejores calidades.

El servicio está diseñado al milímetro y cada paso está estudiado y medido con el objetivo de que el servicio sea lo más rápido posible, ya que la clientela quiere ser servida de forma ágil. Por este motivo, “todos los carros están diseñados y montados para minimizar los pasos de las tripulaciones y agilizar el servicio al máximo, con la dificultad añadida de que nuestra tripulación entrega a cada persona exactamente lo que ha pedido”.

Trabajan muy estrechamente con sus proveedores para garantizar que siempre tienen los materiales y recursos necesarios para preparar el servicio de nuestros vuelos.

“Pueden surgir contratiempos, como alguna rotura de stock puntual, pedidos de última hora o cambios en el programa del vuelo, de manera que la operación del catering es muy importante y debemos ser capaz de anticiparnos a este tipo de situaciones y, en caso de que sucedan, responder de forma ágil para que la entrega de comidas y bebidas que nuestra clientela solicita salga bien”, responde el Head of Customer Experience de Level.

A bordo, todo debe ejecutarse de forma perfecta y en los tiempos definidos para que el cliente esté satisfecho, por lo que la tripulación debe trabajar de forma totalmente coordinada y en equipo. Por ejemplo, los carros avanzan por ambos pasillos en simultáneo, y deben ir totalmente coordinados para ir sirviendo a las diferentes filas.

Adaptar las tendencias de restauración a una aerolínea

En Level escuchan constantemente a los clientes, así como las aportaciones continuas de las tripulaciones, que son las personas que están a bordo. Asimismo, el equipo de oficina también vuela con la compañía para fijarse en los comentarios de los clientes y así también se fijan en las tendencias de cada región.

“Por lo general, nuestra clientela no quiere comida demasiado sofisticada. No obstante, trabajamos para ofrecer recetas que vayan más allá de pollo y pasta. Contamos con una gran cantidad de menús adaptados a las tendencias gastronómicas que ya son una realidad de nuestra rutina. Por ejemplo, a bordo de nuestra compañía se puede comer un poke de salmón, una hamburguesa con queso o raviolis de ricota y calabaza con salsa romesco. Son platos de tres gastronomías mundiales populares y claramente identificables, pero que no olvidan los productos de nuestra casa, Barcelona”, según el responsable.

Desde este mes de mayo han renovado nuestra carta-menú y en los productos de venta a bordo también encontramos novedades como berlinas, palomitas, nachos con guacamole o pizza. Unos alimentos para consumir en cualquier momento de vuelo. También cuando la clientela disfruta del servicio de entretenimiento.

También cuentan con productos sin gluten, menús vegetarianos e incluso kosher. Tratan de adaptarse a todas las posibles dietas alimenticias que pueda presentar el pasaje.

La apuesta por el producto local

En la aerolínea trabajan la propuesta gastronómica con cada región, de manera que las opciones que tienen desde Barcelona, Latinoamérica o Estados Unidos son distintas y adaptadas a cada región.

En su nueva carta hay platos típicos de los destinos a los cuales vuelan y también de Barcelona, la base de operaciones. Joan Martínez nos explica que en los vuelos desde Latinoamérica hay empanadas o alfajores, dos de los máximos exponentes de la cocina argentina. “En los vuelos desde Estados Unidos, ofrecemos pollo barbacoa o mac&cheese y en los vuelos desde Barcelona, tenemos disponible pollo mar y montaña o pasta con salsa de trufa. Además, en la venta a bordo, hemos incluido productos de marcas barcelonesas, como Codorniu, Estrella Damm y Cacaolat”.

Una restauración colectiva más sostenible

Para el Head of Customer Experience de Level, la restauración en las aerolíneas va hacia la personalización. “Hemos sido pioneros en poner a disposición del cliente una amplia gama de opciones de alta calidad en nuestro portal de venta anticipada con el objetivo de hacer más satisfactoria la experiencia a bordo”.

Según el experto, en los próximos años, cada vez veremos más aerolíneas con este tipo de portales, tratando de ofrecer a los clientes personalizar su experiencia de forma anticipada, mejorando así la experiencia a bordo, al mismo tiempo que se volará de una forma más sostenible. En función del tipo de aerolínea y sobre todo del tipo de cliente, veremos aerolíneas que se decantan por propuestas más sofisticadas y aerolíneas que se decantan por opciones más confort.

29/05/2023 by Jorge C. Juárez - Consultor Deja un comentario

Esta pregunta es muy difícil y complicada de contestar, si tuviera una varita mágica como la del Mago Merlín, lo haría. Poder predecir con certeza, el futuro de qué método de pago se impondrá en las transacciones que se realizan en la restauración y en la hostelería, es una quimera. Hay varios factores que están en juego, las preferencias del consumidor a la hora de realizar el pago, la generación a la que pertenece el que paga, la tecnología disponible en cada momento y la situación económica.

No podemos obviar, que es evidente que en los últimos años hay una tendencia hacia el uso de métodos de pago sin efectivo, como las tarjetas de crédito, las aplicaciones de pago móvil y otros sistemas electrónicos de pago. Las nuevas generaciones, en una gran mayoría no usan el efectivo, no es que no lo tengan, es que no lo usan. Esta tendencia se ha trasladado a una gran parte de la población por los efectos de la terrible pandemia de COVID-19, que ha optado por evitar el uso de efectivo debido a sus preocupaciones por la propagación del virus.

La tendencia más factible para el futuro es el crecimiento de la opción del pago a crédito, ya que los pagos sin efectivo ofrecen una serie de ventajas tanto para los clientes, como para los negocios de hostelería. Por ejemplo, la rapidez, la comodidad y la seguridad. Sin embargo, hay sectores de la sociedad que seguirán prefiriendo el uso de efectivo por muchas razones, como la privacidad de sus compras o la necesidad de controlar sus gastos generales.

¿Llegara el fin del papel moneda, tal como lo conocemos? Creo que pasarán años en la situación actual en la que nos encontramos, pero se prevé que para el final de la década actual o poco más, los bancos centrales gubernamentales se posicionarán como paladines y caballeros salvadores en favor de los ciudadanos e intentarán implantar sus monedas digitales. ¿Realidad o ficción? Puede que sea una cuestión del controlar más a los ciudadanos o de seguridad como dicen los bancos, yo no puedo dar la respuesta. Aunque creo que desde mi punto de vista les costará llegar a esta situación, y personalmente creo que el efectivo siempre tendría que existir, como un método de pago privado y libre de cada ciudadano.

No obstante, tenemos el ejemplo de Suecia en 2018, donde la imposibilidad de pagar en efectivo en muchos sitios comportó un gran problema para muchos ciudadanos, sobre todo para la gente mayor. Nuestros mayores suelen estar acostumbrados a abonar sus compras en efectivo y, en muchas ocasiones, no disponen de tarjetas o nuevas tecnologías para efectuar pagos. Además, hay que tener en cuenta la afirmación que realizó en el parlamento sueco el economista Mats Dileu: “si la desaparición del efectivo ocurre demasiado rápido, puede ser difícil mantener la infraestructura de pagos”. Un país que adopte como medio de pago principal el electrónico, sin tener a toda la sociedad preparada, puede ser algo muy peligroso para la misma sociedad.

Si llegara el irremediable el fin del dinero con billetes y monedas, tal como lo conocemos actualmente. Esto supondrá a los propietarios de los restaurantes otro reto adicional, al mismo tiempo que un aviso importante. Cuando antes se adapten a los nuevos sistemas de pago innovadores, mejor estarán preparados para el mundo digital del futuro. Y por qué no los nuevos medios de pago podrán atraer nuevos clientes, debido a las facilidades de uso que ofrecen.

Según varios estudios la hostelería lidera el auge de los pagos digitales. Por lo tanto, no solo será importante ofrecer métodos de pago digitales, sino saber elegir cuáles de ellos serán los más esenciales para su clientela. Según estos estudios, los métodos de pago digital que sigue liderando son las tarjetas de crédito tradicional y pago desde el móvil, aunque se están abriendo camino nuevas soluciones como el Bizum, Stripe u otras plataformas alternativas de pago, o por qué no, también las criptomonedas.

En resumen, es probable que los métodos de pago sin efectivo continúen ganando terreno en las ventas en hostelería, pero posiblemente el uso de efectivo siga siendo una opción importante para una parte importante de los consumidores. Personalmente, creo que es la libertad personal de cada uno de usar el método de pago más conveniente en cada momento, valorar y saber lo que podemos gastar cada uno en su economía particular. Y como bien dice el refrán popular español: "quien no guarda cuando tiene, no come cuando quiere".