Sostenibilidad

06/05/2024 by Isabel Acevedo Deja un comentario

El pasado 29 de abril se entregaron los distintivos que acreditan a los restaurantes Slow Food Catalunya, un acto que se celebra cada año y en el que los establecimientos renuevan o estrenan este reconocimiento. Este año, el encuentro, sin embargo, fue diferente al resto. Porque en esta ocasión, y por primera vez en la historia del colectivo, dos escuelas de cocina recibían el título que les acredita como fieles al movimiento que apuesta por aquello que es bueno, limpio y justo.

En este evento, celebrado en Sant Sadurní d’Anoia y apadrinado por Carme Ruscalleda, Miquel Madrigal recogía muy emocionado el distintivo Slow Food-Km 0 para la Escola d’Hostaleria del Pallars, de l’Institut Hug Roger III de Sort (Lleida).

Miquel es el jefe del ciclo de Hostelería y Turismo de este centro educativo y el coordinador de todo el proyecto por el que el centro ha logrado entrar en este colectivo. El ciclo, que se inició en el curso 2019-20, lleva desde sus inicios, apostando por la sostenibilidad, por el cultivo propio de verduras y hortalizas, por la compra de proximidad, por los alimentos ecológicos. De hecho, el instituto de Sort ofrece dos ciclos de grado medio en tres años, Cocina y Servicios en Restauración, que preparan profesionalmente el alumnado para cubrir cualquier de las muchas ofertas de trabajo del Pirineo.

Pero la distinción Slow Food ha sido doble, ya que también la ha recibido el restaurante pedagógico del centro educativo, que también coordina Miquel.

Miquel, el día 29 recibisteis el distintivo Slow Food Catalunya, marcando un hito en la historia del colectivo, al ser una de las dos primeras escuelas de cocina en conseguirlo ¿Qué supone haber recibido esta distinción?

Supone el reconocimiento a todo el trabajo hecho hasta ahora en la escuela y con los alumnos que han pasado por ella, y un reconocimiento a los valores que queremos transmitir, precisamente, a estos alumnos de la escuela del Pallars.

Escuela de Cocina del Pallars, Slow Food — Madrigal en una de las clases prácticas de cocina, en la Escola d’Hoteleria del Pallars

⁠¿Ha sido muy complicado conseguirla? Es decir, conseguir todos los requisitos que se piden para poder formar parte del colectivo Slow Food Catalunya.

No, no ha sido nada complicado porque antes de recibir o de pensar en entrar en el colectivo Slow food ya trabajábamos con esta filosofía. Supongo que es algo que nos permite hacerlo de forma natural al estar en el territorio donde estamos. Por tanto, ha sido realmente muy fácil.

¿Qué supondrá este reconocimiento para el futuro?

Como decía, es un reconocimiento a las cosas bien hechas y espero que en el futuro nos marque una diferenciación al resto de las escuelas. Somos una escuela de cocina en la montaña, muy pequeña, con un trato personal, y tenemos y apostamos por unos valores que no se enseñan en otras escuelas.

Estudiantes Escola d'Hoteleria del Pallars recogiendo distintivo Slow Food — Estudiantes Escola d’Hoteleria del Pallars recogiendo distintivo Slow Food Catalunya.

¿En qué apartado de la filosofía “slow food” os encontráis más cómodos?

Nos encontramos a gusto en los tres grandes apartados del movimiento Slow Food: limpio, bueno, justo. Somos una escuela limpia, una escuela justa y una escuela buena. Buscamos alimentos limpios, ecológicos, justos con el trabajador, con el medio ambiente, y productos, sobre todo, buenos, que nos los dan el territorio donde estamos y la gente que trabaja en él.

Realmente, los jóvenes que suben… ¿Pensáis que serán más conscientes de la sostenibilidad, del producto local, lo que es bueno, limpio y justo, es decir, “slow food”?

¿Si los jóvenes serán más o menos slow food? Realmente, nos da igual. Nosotros lo que queremos es educar y transmitir al alumnado y a la gente que nos sigue, incluso en las redes sociales, hay que cambiar el mundo en el que estamos, tenemos que comer más de calidad y de proximidad, y luchar contra las grandes compañías que no nos llevan a ninguna parte.

Estáis ubicados en una de las comarcas más alejadas de la capital catalana. ⁠Vuestra ubicación, ¿os ha hecho conseguir la distinción de forma más fácil, que si estuvierais en una Barcelona, por ejemplo?

Sí, sí. Como lo decía antes, el territorio nos marca. Y ha sido mucho más fácil conseguir la distinción estando en el Pallars que si hubiéramos estado en Barcelona, en Lleida o en otra gran ciudad.

Y, a partir de ahora, qué… ¿Cuáles serán los siguientes pasos?

Pues queremos apostar fuerte por la concienciación hacia el despilfarro alimentario. Ya lo estamos aplicando en la escuela, en forma de compost, en nuestro huerto, en conservas… En el día a día, el futuro, no sé dónde nos llevará. Seguir trabajando en lo que creemos y en concienciar al alumnado, especialmente, como digo, en el tema del derroche alimentario. Hay que luchar contra él.

02/05/2024 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Sentarse en las mesas de la Fonda Xesc es sentir el peso de la piedra y de la historia. Este restaurante de alta cocina catalana está ubicado en una masía del 1730, en el pequeño municipio de Gombrèn, en el corazón de la comarca gerundense del Ripollés. Un lugar que no solo invita a conocer mitos y leyendas (como la del vampírico conde Arnau), sino a descubrir la cocina de montaña, sencilla y aromática que ofrece el chef Francesc Rovira, discípulo directo de Santi Santamaría.

Distinguido con una estrella Michelin (desde 2009) y un sol Repsol, la Fonda Xesc es un templo de la buena cocina con toques de autor. Sin perder su esencia de fonda de toda la vida, el establecimiento brilla especialmente por la batuta culinaria de Rovira. Su secreto, aferrarse a sus raíces y ofrecer una cocina sin pretensiones y con pocos ingredientes por plato, eso sí, productos de su entorno que aportan sabor, textura y carácter. Una cocina sin aditivos y que habla de territorio, como la oveja ripollesa que cocinó en la pasada edición de GastroPirineus 2024.

Rovira, quien recuerda que se hizo cocinero para ayudar en casa -su madre adquirió la fonda hace 50 años-, es un referente de la cocina de montaña, la de “parada y fonda”. Y es que, la fonda Xesc mantiene su esencia también como establecimiento hotelero. Una casa donde descansar y comer.

Francesc, explícanos cómo acabáis adquiriendo el edificio que ocupa la Fonda Xesc, que data de finales del siglo XVIII y que está “perdido” en un municipio del Pirineo de solo 200 habitantes.

La Fonda Xesc fue adquirida por mis padres en el año 1975. Somo “hijos” de una casa de payés de la zona, en un pueblo a 1.500 m de altitud. Gombrèn está a 900 m. Mi padre, concretamente, se enteró de que la fonda iban a traspasarla porque los anteriores dueños no tenían descendencia y la adquirió.

Pero además la Fonda Xesc es, como bien dice su nombre, “una fonda”, donde descansar y comer. ¿El cliente del restaurante es el huésped o viceversa?

Sí, hemos seguido con la misma esencia. La fonda es un lugar donde parar para comer y, si era necesario, para descansar y dormir. Y la Fonda Xesc es esto, una fonda en toda regla. Actualmente, a veces digo eso, que es un restaurante con habitaciones, donde se permite, si quieres, quedarte a dormir después de comer o cenar. La verdad es que es un valor añadido al restaurante. Así que lo que tenemos es cliente de restaurante para habitación, pero no tenemos clientes de habitación que no vengan al restaurante. De hecho, “no vendemos” la habitación sin restaurante. En La Fonda Xesc vendemos el restaurante con habitación.

Francesc, toda una vida dedicada a la cocina de montaña. Una cocina, además, con estrella Michelin desde 2009. ¿Es más complicado gustar a la Guía Roja en un restaurante como la Fonda Xesc?

Bueno, yo llevo toda la vida en la cocina. Empecé porque en casa era lo que había, y para ayudar. Antes nadie quería estar en la cocina y yo estaba a gusto allí, cocinando. Me puse para ayudar a mi madre, pero me fue gustando, me enganchó mucho la cocina. Y ahora, cada vez me gusta más cocinar. Para mí cocinar es desconectar de todo. Y sí, con el tiempo nos fuimos haciendo nombre y desde 2009 conseguimos la estrella. No sé si es complicado. Pero realmente creo que la tenemos por la trayectoria y por donde estamos. A lo mejor la Fonda Xesc en una gran urbe no tendría estrella, porque se valora diferente. Y además, hay otro tema, y es que a la Guía Michelin le conviene tener este tipo de restaurantes en su guía.

Cocinando la oveja del Ripollès, en GastroPirineus 2024.

¿Cuál es el secreto de seguir en lo alto de la cocina, pero alejado del foco que representan las grandes urbes?

El secreto es ser uno mismo y hacer lo que a uno le gusta y cómo le gusta y alejarse un poco de toda esta globalización que nos rodea. Intentar ser tú mismo, trabajar con los productos que te gustan y cuidar de los pequeños detalles. No somos mediáticos, y no van a venir grandes cantidades de clientes, pero los que vienen están encantados porque encuentran algo diferente.

La tuya es una cocina de territorio, de producto, de temporada. En los tiempos que corren, ¿es más fácil o más difícil trabajar con el mejor producto autóctono de temporada?

Nosotros intentamos seguir la temporalidad de los productos, que es básico y es de sentido común. Y no creo que sea más difícil trabajar con productos de temporada ahora. De hecho, Hay bastante sensibilidad con todo lo que es producto de proximidad, pero no me gusta hablar de Km0, porque no me gusta la palabra. Prefiero hablar de producto de territorio. Hoy en día, sí, es bastante fácil conseguirlo, pero tienes que vigilar, porque no todo lo de proximidad tiene por qué ser bueno.

¿Ha cambiado mucho el comensal de ahora respecto al de hace 20-30 años? ¿Cómo?

Sí, ha cambiado bastante el comensal. Hoy el comensal viene “muy viajado”. Ha ido a muchos restaurantes, tiene más conocimientos. Y ahora, se va al restaurante como acto social, más que para comer y alimentarse. Ahora se valora mucho más la experiencia.

Francesc Rovira Fonda Xesc — Francesc Rovira durante su showcooking de GastroPirineus 2024.

Y tu propuesta gastronómica, ¿cómo ha evolucionado?

Ha evolucionado mucho. A veces, ni me doy cuenta. Me cuesta ver la evolución, pero me pongo a pensar y no tiene nada que ver con lo que cocinaba hace 10 o 5 años. Ahora nos interesan más las cosas más limpias, más nítidas, más claras y eso se refleja en los platos. La cocina ha de ser una cocina más fresca, más sencilla.

En una entrevista reciente comentaba que “la cocina debe ser fácil” ¿Cómo definirías tu cocina?

Es difícil definirla, pero diría que es una cocina que tiene que ser limpia, clara, nítida, entendible, fresca, que entre por la vista y que después te acabe de convencer por el sabor. Una cocina de producto. Que aparentemente sea minimalista, pero que detrás haya un trabajo. Una cocina fácil para el que la hace y para el que la come.

Dices que tu cocina está influenciada por la de tu madre y la de Santi Santamaría. ¿Cuál fue el mejor consejo que recibiste de ellos?

De mi madre aprendí los platos más clásicos de montaña. Y es importante, porque cuando conoces el origen tienes un punto de partida, una gran base. Muchos platos que hago han evolucionado de aquella cocina. Y Santi Santamaría a mí me impactó más su manera de pensar, de cómo trabajar en una cocina de restaurante. Me marcó profesionalmente. Me enseñó a cuidar mucho al productor local. Porque Santi hacía una cocina de proximidad terrible ya por aquella época y eso me marcó. Hoy, todavía, mi mente se va a todo lo que él me enseñó.

Si tuvieras que elegir un plato de su recetario sería.

Sería cualquier plato de temporada. Es que no tengo un plato solo, porque a cualquier receta puedo darle muchas variaciones y matices diferentes con lo que tengo a mano. Si miro lo que la gente comenta, hay unas manitas de cerdo con sobrasada y cigala que gustan mucho. Pero no tengo un plato en especial.

Un ingrediente fetiche y uno prohibido en tu cocina.

Mis ingredientes “fetiche” son los que tengo a mano, sobre todo, las setas, que me dan mucha energía cocinarlas. Pero también las hierbas aromáticas, las verduras. Y prohibido… los aditivos. ¡Qué mal me sabe cuando voy a un restaurante y me encuentro un plato lleno de aditivos!

¿Cómo te ves en 10 años (profesionalmente)?

Pues no lo sé, pero si estoy con fuerza y energía me veo cocinando mucho mejor que ahora, eso seguro.

05/04/2024 by Marta Burgués Deja un comentario

Tanto restauradores como agentes de las asociaciones más destacadas del sector, deben afrontar destacados desafíos que mueven el foodservice. En una mesa redonda, celebrada en Alimentaria & Hostelco, directivos compartieron cómo ven el futuro del mercado y debatieron sobre las estrategias necesarias a aplicar.

Borja Hernández de Alba, director general de Marcas de Restauración, resaltó el sector del delivery, pues según datos de Statista recogidos en el informe de Just Eat, este mercado va a seguir experimentando un gran crecimiento. Destaca especialmente el área de cesta de la compra online con un incremento estimado del 65%, frente a un crecimiento del 40% previsto para el mercado de la comida a domicilio online de cara a 2027. Hernández de Alba cree que el delivery se ha doblado pero “el consumidor vuelve a los restaurantes”.

Así que los establecimientos están más vivos que nunca, según Luis Comas, CEO de Amrest, la tendencia es ir a probar nuevos restaurantes. “En las cadenas de restauración como las nuestras hay un proceso de renovación de imagen y de opciones de consumo, con la firme apuesta por reformar los locales conforme pasan los años y con ello recuperar tráfico nuevo y abrir las opciones de consumo”. Para el directivo, los cambios han generado nuevas formas de consumir.

José Luís Portela, CEO de Alsea Europa, opinó que el consumidor explora “vemos un crecimiento, creemos que es un año positivo y optimista. Y además del digital, no hay que olvidar la amabilidad, el contacto y la atención, esto no se ha perdido en la restauración”.

Para Portela, las personas son la clave del negocio, “buscar trabajadores es un reto, un desafío, pero en el grupo cuando buscamos, encontramos, no tenemos problemas de contratación. Sí luchamos con la rotación, la estamos bajando pues los trabajadores demandan flexibilidad, y debemos adaptarnos a ellos”.

El CEO de Alsea Europa comentó que los empleados necesitan y valoran el reconocimiento, premiar al que lo hace bien, la importancia de tener un plan de carrera y darles visibilidad. “Para que la experiencia del cliente sea posible, primero debe hacerse la experiencia del trabajador”.

ESG, la sostenibilidad al alza en el foodservice

El concepto ESG integra las palabras Environmental (medio ambiente), Social (sociedad) y Governance (gobierno corporativo), agrupando factores no financieros que son relevantes en una empresa.

¿De qué forma lo llevan a cabo los restauradores? José Luis Portela dio a conocer que todo ello es una realidad no solo regulatoria, “lo demandan los clientes, también los trabajadores, que se sienten orgullosos de trabajar en un lugar donde se cuiden estos principios”.

Para alcanzar las metas de 2030, ya estamos trabajando en ello desde hace años, “en Alsea, ya en el periodo 20-21 nos fijamos tales metas, con el ahorro de energía, con 800 personas y colectivos vulnerables trabajando con nosotros, nos centramos en temas de desperdicio y reciclaje, midiéndonos cada año e intentando llegar a nuestros objetivos y a los generales”.

Luis Comas, CEO de Amrest, remarcó que también controlan el desperdicio alimentario en sus restaurantes, “con un programa en seis países en base a la recolección de comida antes de que caduque”. A su vez, tienen la parte People también desarrollada con la implicación de escuelas, casas de acogida, ONG’s.

También se centran en el ahorro de energía según las regulaciones, “somos una empresa cada día más eficiente”.

Por su parte, Borja Hernández de Alba, director general de Marcas de Restauración, instó a todos los agentes a trabajar juntos para alcanzar una potente capacidad de ejecución, “la velocidad en la que podemos ejecutar, y ayudar a todo ello, tanto en acciones de sostenibilidad como en empleo”.

Respecto a las regulaciones, José Luís Portela comentó que se adaptan a las regulaciones, “Si es verdad que ello requiere de recursos y a veces nos crea dificultades”.

Luis Comas opina que, aunque siguen la regulación al máximo, “son muchas normas y cambiantes, esto tiene un perjuicio, tener que hacer muchos trajes a medida, no hay un estándar de proceso y tenemos que hacer un tratamiento para cada cosa”. El directivo especificó que “podemos ser flexibles y acomodarnos, pero el operador más pequeño no puede, pues hay merma de competitividad, queremos un entorno normativo unificado, si no Europa, como empresa, pierde competitividad”.

Los agentes se han mostrado positivos, con miras a un futuro de crecimiento, si bien reconocen que están en un entorno complicado y esto debe tenerse en cuenta.

03/04/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

Ecoembes sigue apoyándose en la innovación y la colaboración con el objetivo de alcanzar su propósito de trabajar por un futuro sin residuos. En este contexto, y tras el éxito de la primera edición, en la que participaron más de 20 empresas del sector del envase y 300 startups para plantear nuevas soluciones para la circularidad de los envases, ha puesto en marcha la II edición de Circular Packaging Challenge.

Impulsado por TheCircularLab, el centro de innovación abierta en economía circular de Ecoembes situado en Logroño, tal proyecto es una propuesta de valor añadido para las empresas que forman parte de este SCRAP y tiene como objetivo crear un espacio de colaboración para que estas den respuesta a las demandas de la economía circular en materia de envasado.

Colaboración, innovación y soluciones circulares

El objetivo de Circular Packaging Challenge es ofrecer a las empresas que ponen envases en el mercado la posibilidad de conectar con las startups más innovadoras a nivel internacional para buscar soluciones conjuntas a los retos de la economía circular e impulsar la circularidad de los envases. Las empresas que estén interesadas podrán inscribirse en el programa hasta el 5 de abril.

Las empresas inscritas seleccionarán dos retos a resolver por las startups. Entre estos retos se encuentran: nuevos envases más circulares, con más material reciclado o nuevos procesos de envasado; soluciones para que los consumidores sean más partícipes de la circularidad de los envases; búsqueda de modelos de gestión de envases y soluciones para la gestión de residuos en empresas, nuevos modelos de reciclado e innovaciones relacionadas con la trazabilidad de los residuos.

En noviembre, se celebrará un evento final de networking en donde las startups finalistas mostrarán, a modo elevator pitch, sus soluciones y tendrán un espacio de colaboración para evaluar sinergias junto a las empresas.

“Desde TheCircularlab de Ecoembes, llevamos siete años trabajando para promover e impulsar proyectos emprendedores dedicados a la economía circular y estamos convencidos de que iniciativas como Circular Packaging Challenge son esenciales para llegar a soluciones conjuntas, útiles y que nos ayuden a conseguir nuestro objetivo: un futuro sin residuos”, afirma José Luis Moreno, gerente de innovación en Ecoembes.

Más de 20 empresas sostenibles

La anterior edición se vio enriquecida con la colaboración de más de 20 empresas que ponen envases en el mercado y que forman parte de Ecoembes. Azucarera, bonÀrea, Campofrío, Capsa Food, Coca Cola, Danone, Euromadi, Florette, Galletas Gullón, Grupo Lactalis, Inquiba, ISDIN, Leche Celta, L’Oreal, Mahou-San Miguel, McDonald’s, Nestlé, Nueva Pescanova, PROSOL, RefresCO, RNB, Scheiber Foods, The SPB Global Corporation, Unilever y Zelnova Zeltia, entre otras.

03/04/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

Dentro del marco de Alimentaria & Hostelco, la industria de la hostelería y la distribución se reunió en la Convención Adiscat, la Asociación de Empresas de Distribución y Logística de Bebidas y Alimentación de Cataluña.

El encuentro es considerado como una piedra angular para el desarrollo y la innovación dentro del sector y acogió a expertos de renombre que abordaron temas relevantes que afectan a la sostenibilidad del sector.

Durante esta convención, se llevaron a cabo una serie de ponencias, entrevistas y mesas redondas, con temas como la transformación del sector, la distribución en hostelería, la digitalización, la sostenibilidad en la cadena de suministro y las expectativas del consumidor final.

En la mesa de debate sobre sostenibilidad, Jordi Pujol, presidente de Adiscat y de Eutroestrellas, destacó las medidas que se establecen en el sector, como el retorno de envases, “el 70% de las ventas son con envases retornables. Intentamos ser sostenibles en todo, los distribuidores del canal Horeca se han modernizado, hoy la mayoría trabajamos con vehículos de última generación, tanto en la economía como en la existencia del producto”.

El experto habló de la adaptación del distribuidor a las nuevas exigencias sostenibles que demanda el sector, “no puedo predecir el futuro, pero desde hace 25 años que escucho que vamos a desaparecer, lo que debemos hacer es como siempre: adaptarnos y rápido, el que no lo haga, es el que ya no estará”.

Por su parte, Susi Darnés, directora general de Bmark, Grupo Disbesa-Darnés, destacó la digitalización como baza esencial, “la tecnología no es una necesidad puntual, requerirá de una necesidad continua, los distribuidores tenemos los recursos limitados, es necesario una priorización”. Darnés comentó que ya hace años que trabajan con envases retornables y que aplican la sostenibilidad en la empresa.

Los expertos en la mesa redonda son de la opinión que juntos, y a través de una Asociación como Adiscat, tienen mayor fuerza. “A nivel individual no haremos nada”.

Jordi Bagó, consejero delegado del Grupo SERHS, instó a mostrar una gran complicidad con el proveedor, “es un canal que debe sobresalir por un producto diferencial. Debemos trabajar para aportar valor al sector, fidelizar al cliente y mejorar el portfolio de productos”.

En las regulaciones sobre la aplicación de la sostenibilidad, los responsables del sector esperan la ayuda y apoyo de la administración, “hay que intentar ordenar todo, trabajar para consolidar la entrega y contribuir a la sostenibilidad”.

Para Bagó, la clave de que todo fluya es que “entendamos que somos imprescindibles y los partners deben darnos los recursos necesarios, queda mucho a hacer”.

En esta línea, Gerard Isanta, director general de BGRUP, también remarcó que cuando se actúa como grupo y Asociación, “conseguimos más cosas, ¿quién defenderá nuestros intereses si no lo hacemos nosotros mismos? Adiscat y Fedishoreca deben erigirse como portavoces para hablar de las novedades con la administración, es la única manera de crear un futuro más sostenible”.

Isanta concretó algunos de los factores que tienen que estar presentes en toda empresa del sector: por un lado, la Innovación tecnológica, que definió como el drive de toda empresa, la eficiencia operativa unida a la innovación TIC, el talento humano, “el real es difícilmente sustituible por una máquina, pero esto pasa por capacitar y retener de verdad el talento”.

También habló del cliente y de la sostenibilidad medioambiental, “tenemos un tsunami real de regulaciones y normativas, o estás especializado en algo concreto o debes ganar masa crítica (hacernos más grandes)”.

Distribución en la hostelería

Uno de los puntos destacados del programa de la convención de Adicat fue la entrevista sobre la distribución en la hostelería, en la que Ariadna Sancho García, representante del Departamento de Estrategia del Ayuntamiento de Barcelona, compartió su visión estratégica.

Sancho García destacó la necesidad de adaptación a un entorno urbano cambiante, donde la demanda de espacio público por otros usos y el auge del e-commerce plantean nuevos desafíos logísticos. En este sentido, explicó que se promueven horarios más flexibles y se está estudiando la posibilidad de hacer excepciones para sectores como la hostelería.

Para mejorar las condiciones de los trabajadores del sector y promover prácticas sostenibles como la logística inversa, también se plantea una colaboración estrecha entre el Ayuntamiento y las empresas. Esto incluye la adaptación de las zonas de carga y descarga para una distribución más eficiente, así como la promoción de la reutilización de envases.

Premio Nacional 2025 Adiscat

Tras finalizar la convención, se presentó el Premio Nacional 2025, a cargo de Jordi Turmo, director general de Adiscat, y Anna Masuet, adjunta a Dirección de Adiscat, seguida de la ceremonia de clausura a cargo de Jordi Pujol, presidente de Adiscat.

25/03/2024 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Muchos le conocen como “el chef de la galera”, no en vano, es uno de sus ingredientes fetiches, y al que le ha dedicado todo un libro, La Galera L’Antic Molí (Planeta Gastro). Vicent Guimerà lleva más de una década trabajando y experimentando con este producto de la mar en la alta gastronomía. Un trabajo que le llevó además a conectar con otros ingredientes de su entorno.

Hijo de restauradores, Guimerà ha logrado mantenerse en lo más alto con su restaurante, inaugurado en 2004 en Ulldecona (Tarragona). En l’Antic Molí luce un Sol Repsol, un estrella Michelín y una estrella verde, que le reconocen su trabajo en la cocina sostenible, su pasión por la cocina del territorio y su labor para acercar los pequeños productores a la alta gastronomía. También es miembro del colectivo de cocineros Slow Food Catalunya y Km0.

Su último proyecto es Mans Essència “un artefacto de artesanía”. Una experiencia gastronómica de 20 elaboraciones, con técnicas sorprendentes, en las que todo lo que hay en la mesa está hecho por artesanos, incluso la vajilla de cada plato. Pero un proyecto que nace en la tierra, y que se sustenta en la sostenibilidad llevada al extremo. Un breve resumen de lo que es Mans lo pudimos ver en su showcooking en GastroMar, donde volvió a demostrar su conexión con los pescadores.

Vicent, a tus 43 años, eres uno de los cocineros más reconocidos del país, con una estrella Michelin, una estrella Verde, un Sol Repsol, premio Alimentos de España en la Restauración 2023, y reconocido en el Top 10 de España de los mejores restaurantes de vegetales, entre muchas otras distinciones. ¿Te imaginaste este camino siendo un niño, mientras crecías entre ollas y sartenes en Casa Santi?

VG. Muchas gracias por las distinciones. Desde pequeño siempre he tenido claro que quería un restaurante propio aunque no me podía imaginar un Antic Molí como lo es el de ahora. La evolución ha sido grande y hemos ido creciendo durante estos 20 años (este año es, de hecho, nuestro 20 aniversario).

Como bien has dicho, comencé en Casa Santi, el restaurante de mis padres, casi por inercia, echaba una mano en la sala cuando era más joven. Cuando crecí más comencé en la cocina y estudié en la escuela de Cambrils para ampliar conocimientos y ahí empezó todo.

Tus padres, de hecho, han sido muy importantes para ti. ¿Cuál es el mejor consejo que te dieron?

VG. Pequeños pasos, hacen grandes pasos. En mi casa no se ha conocido otra forma de trabajar que no fuera con constancia y pasión.

Además del modelo familiar, ¿quién te ha marcado más como chef?

VG. Martin Berasategui me parece un gran referente a nivel nacional y Albert Adrià, como ejemplo de innovación y reinvención.

¿Cuál es el secreto para haber logrado llegar hasta aquí?

VG. No hay secreto. Al final las cosas que tienen que llegar, llegan solas si trabajas con dedicación y amor. No hay otra fórmula, es lo que se transmite en los platos al comensal.

Tu pasión por los productos de tu entorno, la sostenibilidad, en definitiva, la cocina “slow food” son tus señas de identidad. Pero, ¿cómo te defines tú como chef?

VG La sostenibilidad forma parte de nuestra cocina. No me considero chef, soy cocinero que aprende todos los días algo, y sobre todo, soy una persona como cualquier otra, y pienso que eso es lo más importante que debemos recordar para poder llevar bien un negocio, el ser personas.

Acabamos de ver un “aperitivo” de lo que es “El Projecte Mans”. Cuéntanos ¿qué es, cómo nace y cómo se desarrolla en tu restaurante?

VG. Mans nace de un periodo muy importante de reflexión. Mi familia siempre había tenido tierras que en su momento habían sido explotadas. Pero habían caído en desuso y se me ocurrió volver a ponerlo en marcha, como idea de un futuro más sostenible al restaurante. No quise quedarme solo ahí. Como amante de mi tierra, pensé en cómo explotar y fomentar el trabajo en la zona, creando distintas sinergias con productores locales y artesanos de la zona, fomentando así la encomia circular. Todo esto marcó el comienzo de Mans, que luego se reflejó en la vajilla y platos.

A día de hoy, hemos dado un paso más al frente, y podemos auto abastecernos del propio huerto. Trabajamos lo que el huerto, y nuestro "payés" nos trae. Esto ha sido un cambio muy importante dentro del menú Mans, ya que trabajamos 100% con producto de temporada y de origen propio.

Recuperación de ingredientes, conexión con el territorio… Y, todo ello, envuelto de técnica y esteticismo, y presentado en una vajilla artesanal. ¿Cuál es el producto y el plato que más te enorgullece del nuevo menú y por qué?

VG. Hemos creado un menú que se nutre al ritmo de nuestra finca. Donde los platos van de la mano del ciclo de la naturaleza. Evolucionamos las creaciones y nos emocionamos con el sabor de cada estación. Nace "El mundo que vuelve". Por ello, no podría elegir un plato o un producto en concreto porque todos tienen un algo especial. Los pensamos con mucho mimo y cuidado, intentando buscar el equilibrio entre la técnica, el sabor y la historia que queremos contar de él.

Gracias al Proyecto Mans has entrado a formar parte de la "We’re Smart Green Guide".

VG. Sí, hemos entrado a formar parte de la “We’re Smart Green Guide”. Puntuados con 4 rábanos sobre 5. Reconocidos en el Top 110 de los mejores restaurantes vegetales de todo el mundo y en el Top 10 de España. En l’Antic Molí tenemos un menú gastronómico vegano. Es todo un orgullo esta distinción.

¿Cuál es el reto más difícil de esta apuesta por el territorio, por la economía circular?

VG. La puesta en valor es muy complicada. Nos encontramos en una zona en la cual hay que trabajar duro para que se apueste por proyectos de este estilo.

En l’Antic Molí también cuentas con un La Finca, 7.000 m2 de agricultura regenerativa. Más que de sobras para autoabastecerse…

VG. La sostenibilidad no es una opción, sino una necesidad. Por eso, l’Antic Molí trabaja la finca orgánica y regenerativa con gestión holística para el cultivo diverso de hortalizas y el gallinero móvil. Es una agricultura natural, que revierte el cambio climático con la restauración de la materia orgánica. 7.000m2 de agricultura regenerativa, con el cual llegamos a autobastercernos y del cual utilizamos todo. Aprovechamos al 100% de los restos orgánicos, que se generan en el restaurante y los convertimos en humus de lombiz. Que a la vez servirá otra vez de alimento muy rico para futuros cultivos de la huerta.

Actualmente, poseemos unas 40 gallinas, que son alimentadas con las hortalizas y verduras que genera el huerto y los desechos orgánicos del mismo restaurante. Es una simbiosis muy importante, que nos ayuda para poder combatir las enfermedades y las plagas en la huerta, y así poder sacar mucha calidad en los productos. Hemos iniciado una colaboración con la Cooperativa Terram. Este proyecto impulsa el empleo social y laboral a través de la agricultura, a colectivos vulnerables.

De hecho, no es la única acción solidaria que realizas. Organizaste la Gala Solidaria en beneficio de la ELA, en el proyecto Cuina Solidària… ¿Crees que los cocineros deberían aprovechar más su imagen para dar visibilidad a este tipo de acciones?

VG. La verdad es que es importante formar parte de este tipo de causas, y cada uno trabaja su visibilidad a criterio propio, lo cual no creo que sea reprochable.

Yo, por mi parte, disfruto mucho siendo parte de este tipo de proyectos que van un poco más allá de la cocina y conecta con las personas. Creo que este tipo de cosas no tienen precio, y son las que nos quedaremos al final de todo.

En l’Antic Molí, además de Mans, también está el espacio bistró Amunt… ¿Es quizás el motor del restaurante, el que te permite poder desarrollar otros proyectos como Mans?

VG. Es una parte muy importante, no existiría uno sin otro ya que en los inicios empezamos con un menú bistró y con el tiempo evolucionamos al menú gastronómico mans. Además, este mes de marzo es muy especial, han reconocido a l’Espai Amunt como restaurante recomendado en la Guía Michelin.

¿Crees que la sostenibilidad es la única vía para el futuro de los restaurantes gastronómicos en el futuro?

VG. Para mi es un estilo de vida necesario. A l’Antic Molí hacemos uso sostenible de los recursos de nuestra finca. Preservamos la tierra y sus frutos a partir de la agricultura regenerativa. Lo hacemos, no para nosotros si no también para las futuras generaciones. La sostenibilidad es un "win to win" para todo el mundo y sobre todo para la naturaleza. Por eso estamos comprometidos al 100%.

Y hablando de futuro… ¿Cómo te imaginas el tuyo?

Intento no poner la vista en el futuro más de lo necesario, a no ser que sea para planificaciones de eventos. Creo que el Antic Molí está pasando por un año muy especial y hay que disfrutarlo. Estamos trabajando bien nuestra huerta, estrenamos menú, celebramos nuestro 20 aniversario… Es un presente muy bonito.

20/03/2024 by Marta Burgués Deja un comentario

En la coyuntura actual, la sociedad evoluciona cada vez de una manera más rápida, casi vertiginosa. Las tendencias se aceleran, nacen y mueren en ciclos cada vez más cortos, y es muy difícil entender dónde estamos y qué está demandando el cliente. Dos grandes macrotendencias lo envuelven todo, y en los hoteles, también: la sostenibilidad y la digitalización. Y el turista es cada vez más digital y más sostenible. ¿Qué deben hacer los hoteleros para adaptarse a ello?

Raquel Sánchez, presidenta & CEO de Paradores de Turismo de España y ex ministra de Transportes, explicó de qué forma Paradores se adapta al cambio y genera novedades para turistas y trabajadores.

“Como empresa pública tenemos beneficios y restricciones como la falta de flexibilidad y ahí radica la clave del éxito y de nuestra singularidad. Tenemos paradores en destinos consolidados turísticamente y en otros que no tanto, por esto nuestro objetivo es generar riqueza en el entorno”, según Sánchez.

Además explicó que no se obsesionan con ser más competitivos, pero sí ser eficientes, sostenibles, “generar riquezas que podamos revertir en el entorno donde nos ubicamos”.

Para la CEO de Paradores, ahora el cliente es exigente, “contamos con muchos clientes fidelizados porque de la experiencia hemos hecho nuestro sello de identidad. El viajero valora no solo un lugar espectacular, también el entorno natural y que permite gozar y aprovechar otras experiencias”.

Respecto a su propio personal, Sánchez comentó que cuentan con una plantilla de casi 5.000 trabajadores, que muchos de ellos tienen edad más avanzada y esto aporta experiencia, “además están vinculados al territorio, para nosotros paridad y justicia es la clave, nos fijamos ámbitos de mejora, atraer talento joven, y que las mujeres lleguen a puestos de más responsabilidad”

La sostenibilidad es un concepto integrado en los hoteles, “trabajamos para el futuro en clave de sostenibilidad, contamos con muchos programas y medidas que tienen que ver con la sostenibilidad interna y con la implicación de ello en la preservación de medio ambiente”.

Sostenibilidad, tecnología y ética en turismo. ¿dónde estamos?

Esta jornada contó con diversas mesas redondas para analizar el presente y futuro del sector. Ferrán González, director de Ventas de Robert Bosch España, nombró que en la empresa aportan tecnología para la transformación sostenible que necesitamos.

Ana Muñoz Llabrés, subdirectora General de Desarrollo y Sostenibilidad Turística de la secretaría Estado Turismo, explicó que en su departamento prácticamente todos los proyectos en marcha se enfocan hacia un modelo gestión de turismo sostenible, no solo medioambiental también económico y socialmente, “se basa en mantener un turismo sin alterar en conflicto con condiciones laborales, y esto le da un plus a los destinos turísticos. Debemos apoyar el turismo, y a la vez apostar por transformar esos destinos para que sean más sostenibles y para esto se han destinado 1.800 millones de euros”.

Sergi Martí, de Robottions, comentó que ahora están trabajando con robots en la hostelería, colaborando con NH para acoplar sus soluciones para el sector, “lo desarrollamos para facilitar la vida de quienes trabajan en el sector”.

Por su parte, Gloria Juste, directora corporativa RSC / Sostenibilidad de Palladium Hotel Group, destacó que el grupo tiene un compromiso en la responsabilidad social y ambiental, “lo más importante son las personas, por esto contamos con el programa Palladium Cares, que también engloban acciones para clientes y proveedores, centrado en responsabilidad social interna, responsabilidad social externa y el pilar fundamental sobre responsabilidad ambiental”.

Mientras que Miquel Ramis, de Garden Hotels, expuso algunos ejemplos de lo que hacen en el hotel, “llevamos años trabajando en temas de sostenibilidad, hace poco que lo combinamos con la tecnología. Tenemos una planta de compostaje y a través de los residuos que generamos hacemos compost que luego intercambiamos con productores locales, ello a través de análisis de datos que mide la temperatura, a través de almacenamiento etc.”.

A partir de este proyecto, hicieron dos pruebas piloto con robots que hacían fotos en los desperdicios y “así veíamos qué alimentos desperdiciábamos, este año trabajamos para crear un programa especializado y poder evitar este desperdicio”.

¿Qué le preocupa hoy a los jefes de compras en los hoteles?

Como responsables del diseño e implementación de la estructura de compra de un negocio hotelero, los jefes de compra buscan la máxima eficiencia y rentabilidad. Eso sí, teniendo en cuenta las necesidades del mercado en el que operan en ese momento. En este sentido, dos tendencias se abren paso en una coyuntura cambiante y un turismo cada vez más informado y exigente: sostenibilidad y digitalización. La cuestión es: ¿Por dónde empezamos a trazar el camino hacia un servicio más sostenible, digital y acorde con los tiempos que corren?

Para analizarlo, Alejandro Arguimbau, director de compras en Grupo Iberostar, puso de manifiesto que la sostenibilidad es importante en toda la cadena como en el packaging, “esto nos obliga a ser instigadores de la cadena de suministro, pero nos enfrentamos a un mundo muy muy etéreo y complejo, aunque lo más difícil es justificar que es real lo que hacemos”.

Enric Almiñana, director de compras corporativo de Abba Hoteles, desglosó algunas tendencias del sector, “es cierto que el mercado fluctúa mucho más que años atrás. Aun así, la sostenibilidad es una variable con mucho peso en cada una de las operaciones que hacemos. Empresas, proveedores y productos deben contar con las certificaciones necesarias, en ámbitos como alimentación, equipamiento, materiales o eficiencia energética”.

Arguimbau expuso que no queda claro dónde se pone el límite para establecer un incremento con el fin de que un producto sea sostenible, “les pedimos certificaciones a los fabricantes, pero sus necesidades son reducir sus consumos y esto es algo crítico para los directores de compras, e impacta en el precio del producto”.

Explicó que buscan no sólo un proveedor, si no un partner, “contamos con un alto nivel de exigencia por encima. El objetivo no es medir, es delimitar quien puede ser tu proveedor y no puede ser el que sus acciones impliquen penalizaciones a tu empresa o marca. Ahora estamos generando un plan de acción para poder resolver esta problemática y poder colaborar con nuestros proveedores”.

Josetxo Pérez, director corporativo de Compras y Logística en Palladium Hotel Group, reconoció que uno de los frentes abiertos más importantes es la retención y captación de talento en el grupo Palladium. “Por eso, estamos haciendo un gran esfuerzo para tener buenos equipos y partners. Solo así podemos trabajar mucho la parte del precio”. ha explicado. Para el directivo es básico cumplir con las normativas e impulsar la digitalización entre el equipo. “Las personas digitales y que trabajen bajo la óptica de la sostenibilidad, serán más productivas”.

Joan Cuní, managing director Coperama Spain, se centró en varios temas como el actual desajuste entre oferta y demanda en el mercado, “ y con poca oferta y mucha demanda, se dispara el precio, rompemos stocks y creo que debemos ir hacia productos sustitutivos, acabamos creando códigos genéricos y ya se nos rompe esa digitalización que tanto nos ha costado”.

Para Almiñana, “es imprescindible medir la huella de carbono de alcance 3, quizás la menos conocida. Es decir, la que proviene de la cadena de valor de una compañía y no se halla bajo su control. De ser así, tengo el poder de comprar un producto que proviene de Asia o de Albacete. La huella de carbono 3 puede llegar a ser un 40%, del total en una empresa hotelera”.

También reconoce, tal como aplican en Abba Hoteles, que todo lo que hacen debe tener un filtro sostenible, tanto en alimentación como en equipamiento, etc. “La sostenibilidad no es una moda, es una realidad, debemos hacer un trabajo eficiente, lo impulsa el propio cliente que lo demanda y debe ser un interés común”.

Respecto a la tecnología, Almiñana cree que es necesaria a diario, “necesitamos que las tareas sean lo más digitalizadas posibles para tomar mejores decisiones con datos”.

Josetxo Pérez es de la opinión que los precios se están estabilizando, pero todo ello depende del contexto global. “Nos encontramos en un momento en que la digitalización es necesaria y nos hace ser más productivo, y debemos ser sostenibles pero no todos están preparados para adoptarlo”.

Como conclusión, transformar los problemas que aquejan a los departamentos de compras en oportunidades, implicará una ventaja competitiva sobre los demás, tal y como ha comentado Casajuana.

07/03/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

El 1 de marzo tuvo lugar la primera mesa de trabajo en torno al lema “Matarraña: Destino Gastronómico Sostenibles. Un encuentro organizado por Fundación Restaurantes Sostenibles en el restaurante Fonda de Alcalá (Calaceite), un éxito de convocatoria en el que se reunieron propietarios de restaurantes, agricultores y viticultores de la comarca, donde la apuesta por la sostenibilidad en la comarca fue unánime.

Un espacio de reflexión y debate coordinado por Sergio Gil, presidente de la Fundación Restaurantes Sostenibles, que contó con la participación de agentes externos al territorio que aportaron su experiencia, conocimiento y visión en torno al turismo, la formación, la alimentación y la difusión y divulgación de la gastronomía: Eva Ballarín, miembro del Consejo Nacional de Turismo, experta en turismo gastronómico (Baleares); Jesús Contreras, catedrático de Antropología de la Alimentación en la UB (Barcelona); José Antonio Campos, director del Instituto de Gastronomía Sostenible y experto en proyectos europeos (Zaragoza) y Emma G. Cabanas, project manager de la Fundación Restaurantes Sostenibles (Madrid).

Una jornada cuyo objetivo era marcar las líneas de acción que deben tomar los diferentes agentes del territorio para convertir a la comarca en un destino turístico basado en una gastronomía sostenible que refuerce el desarrollo económico, social y medioambiental de la zona.

Las intervenciones revelaron los retos y las problemáticas a los que se enfrenta el sector para alcanzar una propuesta turística gastronómica atractiva, auténtica e identificativa del territorio con la sostenibilidad y la promoción de lo local como aspectos transversales e indiscutibles.

Problemáticas a las que se enfrenta el sector y la comarca

Las problemáticas que se pusieron encima de la mesa se han organizado en torno a tres temáticas:

Sector primario y cadena de distribución

La producción de alimentos locales, ecológicos y de calidad es reducida, ya que cada vez hay menos mano de obra y los agricultores cuentan con fincas pequeñas y se enfrentan a una climatología complicada. Además, existe una brecha en la cadena de aprovisionamiento que dificulta la obtención por parte de los restaurantes de producto de calidad, de cercanía y en cantidades suficientes.

Lo que pone encima de la mesa la necesidad de disponer de terrenos y crear agricultores cualificados que apuesten por una agricultura ecológica y regenerativa que pongan a disposición de los restaurantes sus productos. Un proyecto ambicioso que la Fundación está dispuesta desarrollar con el proyecto “La despensa del restaurante”.

Gestión de personal

Una de las problemáticas más recurrentes en el sector es la falta de personal, algo que en las zonas de la España vaciada se ve agudizada, por la escasez de gente joven y de relevo generacional. Otro aspecto que se destacó fue la necesidad de profesionalizar y capacitar a los equipos de los restaurantes en torno a la sostenibilidad. Una problemática que el Instituto de Gastronomía Sostenible ha tomado como propia y va a desarrollar una formación específica para los restaurantes del Matarraña que recoja las características y coyunturas del territorio.

Vivienda y despoblación

La despoblación y la falta de viviendas en alquiler que faciliten el alojamiento a profesionales y personal de prácticas supone una dificultad extra para los restaurantes referentes del territorio cuya labor está promoviendo la creación de una imagen más atractiva, sostenible y responsable de la comarca.

Defensa del paisaje

La gestión del monte es básica, es un territorio muy atomizado, donde los incendios son una problemática grave. Es fundamental desarrollar actividades que promocionen el pastoreo extensivo, que protejan la biodiversidad del entorno, se recupere el ecosistema y se evite la repoblación con molinos eólicos.

Oportunidades y retos

Para crear un destino gastronómico es necesario tener una visión compartida de toda la cadena de valor. Un destino se mide por la identidad, no por las marcas, una identidad que ofrezca una experiencia única y diferencial al turista.

La comarca del Matarraña tiene autenticidad y cuenta con atractivos y actividades suficientes para crear una oferta turística de calidad; es un territorio que durante los últimos años está trabajando por potenciar el turismo y es el momento de definir qué tipo de destino turístico quiere ser.

La regeneración es una buena herramienta para desarrollar el territorio, para poder alcanzar el bienestar individual, de la comunidad y planetario.

Por ello, se debe trabajar en una propuesta de valor homogénea que ponga en valor el producto local y ecológico, que respete el territorio y biodiversidad a través de la creación de una estructura asociativa que permita desarrollar una acción conjunta comercial que ponga al Matarraña en el mapa.

Se deben sentar las bases para tener un producto e identidad que atraiga al visitante de valor, dispuesto a pagar el precio de un turismo sostenible de calidad, que respete el entorno y sea embajador del territorio. Objetivo que pasa también por la sensibilización y concienciación de todo lo bueno que tiene la comarca por parte de los agentes del territorio.

Conclusiones de la jornada

Desde Fundación Restaurantes Sostenibles, las conclusiones de la jornada son claras. Esta primera mesa de trabajo es un éxito que puede marcar el desarrollo turístico gastronómico de la comarca, donde una vez más la sostenibilidad se desmarca como la única alternativa posible para desarrollar una apuesta clara por el territorio donde se refuerce el tejido social y económico local, que atraiga población y turismo de calidad.

El cierre de la jornada marcó las líneas a seguir, la importancia de que está asociación de agentes del territorio tenga recorrido y se trabaje de manera conjunta y colaborativa, y el reto de desarrollar acciones y proyectos en el territorio y a nivel nacional que potencien y visibilicen la gastronomía del Matarraña.

Propietarios de restaurantes, agricultores, viticultores y otros agentes de la comarca asistentes

Jemma Markham: Hotel La Torre del Visco en Fuentespalda
Ignacio Alcalá: Fonda Alcalá en Calaceite
Diana: Hotel El Convent 1613 en La Fresneda
Cesar Lombarte: Posada Guadalupe en Monroyo
Javi Moragrega y Kike Micolau de Hotel La Fábrica de Solfa en Beceite
Restaurante El Olivo en Ráfales
Oscar García Arano: Hotel Torre del Marqués y Restaurante la Atalaya del Tastavins en Monroyo
Hotel Rural Font del Pas en Beceite
L’Hort de Fortunyo (Arnes)
Mas de Llucia Wine en Monroyo
Bodega Lagar d’Amprius en Arens de Lledó
Bodega Mas de Torubio en Cretas
Bernardo Funes Secas: PROECMAT productos ecológicos en Valdeltormo
Pedro Javier Ciprés productor ecológico Catxol en Ráfales
José Maria Rodas Serret propietario de aceite DIEZDEDOS en Cretas
Victor Vidal Caballé agricultor ecológico en La Portellada
Joaquín Lorenzo Alquezar: gerente Omezyma (Torrecilla Alcañiz)
Eli Diez Urquizu: técnica de Gestión Turística de la Comarca del Matarraña

27/02/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

El pasado mes de noviembre, 10 profesionales del sector gastronómico, en su mayoría consultores, iniciaron la primera edición del curso especializado para operadores y consultores, de Fundación Restaurantes Sostenibles: Gestor/a de Sostenibilidad. Pretende dar herramientas para una gestión empresarial eficiente donde los términos gastropología, sostenibilidad, economía circular y plan de acción toman el protagonismo.

Un curso que combina sesiones online en directo con formación en aula virtual que finaliza con un pequeño trabajo final, con el que, tras 40 horas lectivas, permite al alumno desarrollar una estrategia clara para su negocio. Con dos formatos: plan de negocio en torno a la consultoría gastronómica o un plan de acción claro para su propio restaurante.

La formación se vertebra en 5 módulos:

Los 3 ejes de la sostenibilidad: producto, procesos y personas.
Principios de gestión: hacia una economía circular.
Casos reales: plan de acción- gestor de sostenibilidad.
Introducción a la antropología del bar: gastropología.
Cómo asesorar: captación de clientes, metodología y seguimiento.

Una formación que se enriquece por la creación de un espacio de debate y análisis del contexto actual del sector, así como con la participación de restauradores y consultores que llevan trabajando durante años bajo estos parámetros.

Desde Fundación Restaurantes Sostenibles y Gastropología – Campus FRS han anunciado que, tras el éxito de la primera convocatoria que cuenta con 10 gestores de sostenibilidad acreditados, van a lanzar una segunda edición que dará comiendo durante el mes de marzo.

Si te has perdido la primera edición y estás interesad@ en inscribirte a la próxima edición, no dudes en contactar a través del siguiente mail: info@institutogastronomiasostenible.es

15/02/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

El Grupo Habitat Futura junto a su partner oficial el Instituto de Turismo Responsable, con el apoyo de la Secretaría de Estado de Turismo, entregaron el Reconocimiento Honorífico al mejor proyecto en sostenibilidad y rehabilitación hotelera en España ejecutado a “Sostenabbabilidad”, de Abba Hoteles.

Enric Almiñana, director de Compras y Sostenibilidad de la cadena, en el marco de la feria de Fitur Madrid, recibió este premio en el propio ministerio de turismo. Un premio que quiso compartir con Mario Cañizal, patrono de la Fundación Restaurantes Sostenibles, uno de los principales impulsores de la sostenibilidad en el sector desde hace 20 años.

Tal y como confirma Almiñana, el proyecto se basa en 4 pilares básicos, estructuras en base al concepto de restaurantes sostenibles en su primera etapa: aprovisionamiento sostenible, medio ambiente, gestión de residuos y people sociedad.

Proyecto “Sostenabbabilidad”: 4 ejes principales

Aprovisionamiento sostenible de Abba Hoteles

En Abba Hoteles trabajan con sus proveedores con el propósito de encontrar soluciones que contribuyan a la preservación del planeta, con 3 acciones principales:

La reducción de uso de plásticos de un solo uso, especialmente monodosis y adaptación a formatos sostenibles con distintas certificaciones en todas sus compras.
Colaboración con sus proveedores en políticas de sostenibilidad conjuntas: sus políticas de contratación incluyen un proceso de homologación de proveedores en el que la sostenibilidad tiene un peso importante. Comparten planes y memorias sostenibles a la vez que solicitan todos los certificados de empresa y producto que avalen los compromisos de venta y producto.
Trabajan con objetivos de alimentación sostenible en su oferta. Para ello, disponen de una oferta de restauración con un 20 % de platos veganos y vegetarianos y un 10 % de oferta de productos ecológicos. Además, un 20 % de las compras de productos son de proximidad o km cero. Durante el 2023 han recibido la certificación ecofoodies en todos sus hoteles con restauración, que certifica que trabajan en políticas de compra sostenible en los apartados de medio ambiente, bienestar animal y salud humana.

Medio ambiente

Su proyecto de medio ambiente va enfocado en el cálculo y la gestión de la huella de carbono de alcance 1, 2 y 3. El cálculo del alcance 3 lo han implementado este año, que va en relación al perfil de compras realizadas y a la logística de proveedores, con el fin de también trabajar en la reducción de la misma.

Trabajan en proyectos de eficiencia energética para la reducción de consumos de kw en gas y electricidad, litros o m3 de combustible y agua. En 2023 han realizado 5 proyectos fotovoltaicos o de comunidad energética con unos importantes aportes de energía de fuentes renovables. Todos los edificios hoteleros de Abba Hoteles cuentan con certificado de eficiencia energética.

Gestión de residuos: Abba Hoteles

Calcularon los residuos generados en 2022 en los ámbitos de orgánico, envases, papel y cartón, resto y aceite, de los cuales hacen una firme política de recogida selectiva y colaboración con organismos. Además, colaboran con sus proveedores para buscar fórmulas para la reducción de estos y promover en la mayor medida posible la economía circular.

People sociedad

Sus principales grupos de interés son sus empleados, sus proveedores, sus stakeholders y, por supuesto, sus clientes.

Con los empleados trabajan en planes de igualdad en diferentes ámbitos: protocolos de acoso, planes de formación y carrera y en beneficios adicionales.

Además, tienen un contrato de colaboración con la fundación Caixabank Incorpora, con quien contratan en sus equipos a personas con discapacidad psíquica o física.

Colaboran con fundaciones, asociaciones y empresas que promueven acciones en favor de las personas.

Todas sus acciones están avaladas por certificaciones. Además, de la nombrada Ecofoodies en el ámbito de restauración, los hoteles cuentan con la certificación ECOSTAR y BIOSPHERE.