Sostenibilidad

15/12/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

A sólo unos pasos de las Pirámides de Teotihuacán, se encuentra el Restaurante La Gruta, una amplia cavidad de origen volcánico, rodeada de vegetación, uno de los lugares más tradicionales e impresionantes de la zona. Aproximadamente a 45 kilómetros al noreste de la Ciudad de México, en San Juan Teotihuacán, Estado de México.

Un restaurante que ofrece una experiencia gastronómica inspirada en la cocina prehispánica del Estado de México, platillos que siguen la estacionalidad de los productos locales, un recorrido por los sabores de México, sus ingredientes, recetas y técnicas de cocina.

Un restaurante con más de 100 años de historia, desde 1906, donde tres generaciones de la familia Cedillo han tomado las riendas de este negocio. A lo largo de los años, ha tenido el gran placer de recibir a personalidades de muy diversos ámbitos, como a Frida Kahlo y Diego Rivera, Jorge Luis Borges, la reina de Inglaterra Isabel II, entre muchas otras personas distinguidas.

Hablamos con Carlos Cedillo, nieto de los fundadores, y actualmente chef del restaurante en México, que junto con su hermano y su madre siguen ofreciendo a clientes nacionales e internacionales una experiencia única basada en la cultura de la zona y desarrollando políticas de gestión basadas en la sostenibilidad.

¿Qué políticas sostenibles de compras tenéis implementadas en el negocio?

Bajo el pilar de abastecimiento, tenemos desarrollado nuestro programa km0 y productores locales, cuya principal característica es la distancia entre el punto de recolección y el consumo final. En la Gruta Teotihuacán, de México, consideramos como alimentos km0 a aquellos que se producen en un radio no mayor de 30 km, que abarca la extensión territorial del Valle de Teotihuacán. Los productos utilizados son de temporada, producidos con prácticas agroecológicas y con un pago justo.

¿Cuál ha sido el objetivo con este programa y que ha supuesto para la economía local?

Nuestro programa de km0 se desarrolló con el objetivo de acortar los kilómetros recorridos por los proveedores y promover la economía en la zona, impulsar el consumo de productos locales nativos y de temporada, rescatar ingredientes locales que estaban siendo desplazados logrando con ello el arraigo a lo nuestro, mejorar nuestras prácticas comerciales bajo los principios de comercio justo, acompañar y ofrecer gratuitamente asesoramiento técnico agroecológico con el fin de ir mejorando y profesionalizando las prácticas durante el proceso de producción… Bajo estos principios se estableció la huerta de La Gruta, que se encarga de abastecer el 100% de los requerimientos de lechuga, acelga arcoíris, rábano sandía, flor de pensamiento, clavelina y cilantro.

Como parte de mejorar en prácticas comerciales estamos en alianza con proveedores de 13 productos locales: tuna, nopal, xoconostle, penca, seta, miel de agave, jitomate, lechuga, frijol arvejón, huevo de libre pastoreo y borrego. Para cada uno de estos productos se ha diseñado una bitácora de seguimiento que permite documentar la trazabilidad del producto desde el campo hasta el platillo final. Dicho seguimiento es llevado por 3 ingenieras encargadas de supervisar el proceso de producción, para establecer prácticas con responsabilidad ambiental que, además aseguren y mejoren la calidad del producto para el consumidor.

Con nuestro proyecto de maíz teotihuacano promovemos el rescate de ingredientes. Este proyecto nace en 2017, con la inquietud de conocer el tipo de maíz que cultivaban nuestros antepasados teotihuacanos, qué maíz se usa actualmente y quienes siguen sembrando maíz nativo en la región. Para impulsar el consumo de productos nativos, el restaurante se comprometió a comprar el 100% del maíz que se cosecha. Actualmente, contamos con 31 productores que trabajan en una extensión de 40 hectáreas en donde se cultiva maíz nativo azul, rojo, blanco y amarillo. Como parte del seguimiento de la trazabilidad del maíz contamos con nuestro programa de nixtamalización, masa y tortilla, donde se rastrea el grano en cada uno de los siguientes procesos: surtimiento de maíz, nixtamalización, molienda y elaboración de tortilla.

¿Qué es el proyecto menú sustentable y km0?

A raíz del proyecto del maíz, en 2021 iniciamos la trazabilidad con nuestro platillo de la barbacoa para crear el proyecto menú sustentable y km0, que consiste en registrar en bitácoras todas las variantes desde el nacimiento del borrego, alimentación, producción… hasta el platillo final. Con estas medidas el resultado es una carne de mayor calidad y seguridad. Y por supuesto, también buscamos desarrollar la producción local y con mejores prácticas en la ganadería, mediante alianzas e investigación con otros productores y actores de la comunidad.

Y ese compromiso con el territorio y la sostenibilidad, también se ve reflejado en otros aspectos de la gestión del negocio…

Por supuesto, en el pilar de medio ambiente las prácticas sostenibles que realizamos las traducimos a medición de huella de carbono transformando nuestras operaciones internas y externas en medición de CO2.

En las mediciones integramos los procesos en los que intervienen los colaboradores, proveedores, clientes y la comunidad. Hemos establecido programas internos que nos ayudan a disminuir la contaminación, todas las prácticas y procedimientos que tenemos están diseñados por áreas, desde las cocinas, servicio, recepción, mantenimiento, intendencia, administrativos y dirección.

¿Cuáles son algunas de las iniciativas que destacarías?

Una de ellas es nuestro plan interno de gestión y manejo de residuos. En 2018 se realizó un análisis en cada área para identificar el tipo de desperdicio generado, se clasificó en orgánico e inorgánico, para cada grupo hicimos una subdivisión por tipo de residuo para determinar el tipo de manejo y aprovechamiento a realizar. Con esto se instalaron contenedores específicos, para una adecuada separación. Bajo este análisis se determinaron los tipos de materiales que podíamos reciclar y enviar a centros de acopio para ser utilizados como materia prima para su transformación.

En manejo especial separamos residuos de vela, que sirven para la elaboración de más velas, manteletas de servicio, bolsas hidrosolubles, residuos de café y ceniza para composta. Con proveedores de helado artesanal y jarabe de agave tenemos el convenio de envases retornables, separamos el 100% de nuestro aceite quemado que posteriormente es colectado gratuitamente para elaboración de biodiésel.

En el manejo de nuestros residuos orgánicos, que corresponden al 40% del total de residuos generados, tenemos dos clasificaciones: residuos de jardín y residuos de comida. Con nuestros residuos de jardín elaboramos compost que después es incorporado en nuestra huerta, el resto son colectados por productores locales de granjas porcinas y utilizados como alimento.

Para la adecuada gestión y aprovechamiento de energía gas y agua llevamos un seguimiento en cada área, cualquier tipo de fuga de agua, que luces y aparatos electrónicos estén apagados si no es necesario su uso… Para dichas prácticas llevamos bitácoras diarias, para evaluar nuestro consumo semanal, mensual, semestral y anual, en donde se reflejan nuestros resultados que posteriormente nos ayudarán a sumar esfuerzos entre colaboradores para mejorar nuestra operación con el cuidado del ambiente.

15/12/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Alberto Molinero es uno de los chefs y empresarios hosteleros más reconocidos de Burgos. A sus 45 años, acaba de conseguir su primera estrella Michelin con su proyecto más personal, ERRE de Roca. Abierto hace poco más de un año, en este moderno local de Miranda de Ebro, Molinero volvió a ponerse tras los fogones y a “sentirse cocinero”. Y lo hizo, sin dejar de lado sus otros establecimientos del grupo: La Roca, Viva y Mercado by La Roca (que ha replicado en Pozuelo y Bohadilla del Monte) y un obrador Cocina Central que elabora platos y preparaciones de quinta gama, una sección de catering para eventos y en breve un nuevo local.

Ahora bien, ni todo el éxito cosechado con estos restaurantes, que no es poco, se puede equiparar con la satisfacción de haber entrado en la Guía Roja con una estrella. Un sueño hecho realidad. Como lo fueron antes otros, como el quedar finalista de la segunda edición del Concurso Cocinero del Año, otro de los hitos en su carrera.

Alberto, ¿sueño cumplido con la primera estrella Michelin?

AM. Sueño cumplido, al final todos los que nos dedicamos al mundo de la cocina y realmente disfrutamos de este oficio, alguna vez soñamos con tener una estrella y bueno, yo creo que es el reconocimiento más importante para un cocinero. Personalmente, estoy muy satisfecho.

Cuando se alcanza la cima, se suele pensar ¿y ahora qué? ¿Y ahora qué metas te marcas?

AM. Alcanzar la cima es mucho decir. Esto es un sueño cumplido y estoy muy satisfecho porque esto es un reconocimiento muy importante para un cocinero, pero a nivel de ERRE, ahora mismo, lo que nos planteamos es hacer fuerte esta estrella y hacer un proyecto aún más firme. Y, por otro lado, el resto de restaurantes de la firma necesitan su impulso diario y su mimo. ¿Lo siguiente? Seguir avanzando, pero afianzando.

De hecho, tu trayectoria está plagada de grandes triunfos profesionales. Fuiste finalista de la segunda edición del Concurso Cocinero del Año y ganaste el primer premio al Mejor Aperitivo ¿Cómo recuerdas aquella experiencia? ¿Recuerdas por qué te presentaste?

AM. Sí, ese concurso lo recuerdo con muchísimo cariño. De joven me apunté a muchos concursos. Al final, a los que nos gusta este mundo, el tema de los concursos también nos llama la atención. Es una forma de medirse con otros compañeros, de seguir aprendiendo y de coger experiencia. Para mí ese premio fue un antes y un después en mi carrera. Gané la semifinal, y en Barcelona el premio al Mejor Aperitivo. Aquello fue como un clic en mi carrera. A partir de ese momento ya la gente me conoció más allá de mi pueblo, en Burgos, en Castilla y León. Tuvo mucho impacto y a partir de ahí mi carrera cambió profesionalmente. Yo seguí mejorando, intentando aprender siempre… Pero fue como un reconocimiento personal que me impulsó a hacer lo que hago ahora. Fue como una motivación extra y por eso, le estoy muy agradecido a ese concurso.

Volvamos al presente. Los de la Guía Roja han destacado de ti y tu restaurante que es de esos lugares “donde se disfruta a espuertas y… ¡A los que no se les puede poner un pero!”. Sin embargo, seguro que uno mismo puede hacer algo de autocrítica. Si tuvieras que ponerle un ‘pero’, ¿habría alguno?

AM. Me alegro mucho de que no pusieran ningún “pero”. Pero, evidentemente, a todos los sitios y cosas se les pueden sacar “peros” y nosotros no somos menos jajajaja. Nosotros tenemos nuestro estilo y forma de hacer las cosas. Creo que estamos bien afinados, pero siempre hay cosas mejorables, sobre todo en el mundo de la cocina, que no paramos de aprender. Aunque todos los días hagamos un poco las mismas cosas, los platos siempre están en constante evolución y, al final, te das cuenta de que todo es mejorable. Que está muy bien, pero siempre puede estar mejor.

¿Qué piensas que más ha fascinado a los de la guía roja?

AM. Creo que nuestro estilo de cocina basado mucho en la temporalidad del producto y el sabor, que es por lo que apostamos. Yo diría que hoy en día no somos una cocina muy sofisticada, porque no contamos historias, solo contamos el plato e intentamos que sea algo sencillo con el fin de potenciar el sabor. A veces, por querer diferenciarte, se tiende a abusar de ingredientes y complementos, técnicas… Nosotros somos lo contrario. Mi filosofía en esto es que menos es más.

¿Cuáles son las claves que hace único a tu establecimiento y a tu cocina?

AM. Las claves del establecimiento… Es un restaurante pequeño, con 6 mesas abiertas totalmente a la cocina porque la sala se integra en la cocina y viceversa. Lo que queremos es que el cliente se sienta bien atendido, como en casa… y transmitimos mucho la esencia de la cocina. Sobre la cocina, nos centramos en el producto principal, el sabor y la temporalidad.

Ahora, con este reconocimiento, ¿cambiará algo en ERRE de Roca?

AM. Es un impulso para seguir avanzando, trabajando y mejorando. Para nosotros ha sido muy importante porque nos posiciona en el mapa. Nos da más visibilidad, pero tenemos que seguir para adelante y seguir mejorando. Tenemos que seguir afianzando esta estrella que nos han dado.

Para uno mismo siempre es complicado autodefinirse, pero si tuvieras que hacerlo, ¿cómo definirías a Alberto Molinero chef, y su cocina?

AM. Como cocinero, tengo 45 años, mis referentes han sido Santi Santa María, Joan Roca… vengo un poco de la cocina clásica. Me gusta mucho la cocina francesa, esos valores del producto, la tradición y sus bases, aunque ahora yo presente los platos actualizados e incluso un poco vanguardistas visualmente. Pero la esencia del plato es la cocina tradicional. Yo me considero un cocinero de los de siempre, de escuela y luego formado en diferentes cocinas… Aunque he trabajado en todo tipo de cocinas, yo me considero un cocinero de a pie, que se ha hecho a sí mismo, aprendiendo de los cocineros que me han llamado la atención.

¿Qué fue lo que te hizo ser cocinero?

AM. Siempre he querido ser cocinero. No tengo referentes en mi familia, pero en mi casa siempre se le ha dado mucha importancia a la comida. Mi madre cocinaba muy bien y desde que era pequeñito siempre me ha gustado. Lo primero, porque me gustaba comer -creo que es un buen comiendo- y a partir de ahí, me empieza a llamar la atención, empiezo a cocinar con mi madre… Pero el restaurante como tal no lo he conocido hasta después de la escuela. Y la verdad es que nunca he querido dedicarme a otra cosa.

De tu formación, de tu paso por otros locales, ¿quién marcó tu forma de cocinar, quién te inspiró más?

AM. La cocina francesa. He estado trabajando en Francia, y ha sido siempre un referente. Joan Roca, Santi Santamaria… La cocina catalana también ha sido fundamental en mi formación. Pasé casi 5 años en Cataluña -Celler de Can Roca y Santi Santamaría- y ellos han sido mis referentes. Y creo que la influencia catalana la tengo aún en mi restaurante… Trabajo mucho el mar y montaña, tan típico de la cocina catalana y está presente en muchos de mis platos. En los menús siempre hay un mar y montaña.

En Erre de Roca has tocado el cielo. Pero solo es la punta de lanza de un gran grupo de restauración, el Grupo Roca, con otros tres restaurantes en Miranda, uno en Condado de Treviño y dos en Madrid, además de un obrador y un servicio de catering, y que está a punto de inaugurar un nuevo establecimiento en Vitoria-Gasteiz. ¿Cómo se logra gestionar todo sin dejar de estar al frente de tu proyecto más personal?

AM. La estrella es un gran premio y para mí, es como cerrar un círculo. Un poco como cuando fui finalista del concurso Cocinero del Año, Cocinero Revelación… Y durante 10 años me he dedicado a hacer los restaurantes La Roca, y cuando empecé -ahora van a ser ya 8 restaurantes cuando abramos en Vitoria-. Pero cuando empecé con el primer local, La Roca de Miranda, un local pequeñito, de 50 m2, yo no sabía a dónde iba a llegar… Simplemente, fueron sucediendo las cosas y en eso es clave el equipo del que me he rodeado. Hemos ido construyendo esta familia que somos ahora de gente y proyectos y la verdad es que estoy súper contento. Después llegó el obrador, el tema de bodas… todo un poco pasito a pasito, hasta llegar a ERRE. Con este proyecto decidí montar mi restaurante, para mí, para hacer mi cocina… e intento estar en ERRE el mayor tiempo posible, porque me gusta ver a la gente y la gente viene a verme… ERRE es muy importante, pero todo lo demás también. Al final, intento dividirme, pero, todo esto es posible gracias al equipo que me rodea.

Finalmente, un sueño de futuro.

AM. La estrella lo ha sido sí… La verdad es que nunca lo había imaginado… Sigo soñando pero no sé con qué en concreto, porque ahora mismo solo quiero afianzar lo que tengo y seguir ahí, como hemos hecho siempre, sin prisa pero sin pausa y haciendo las cosas lo mejor posible.

14/12/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Makro, dentro de su estrategia global de sostenibilidad a 2024, apuesta por el transporte respetuoso con el entorno en sus flotas de distribución y de fuerza de ventas, con el objetivo de reducir el impacto de sus operaciones e impulsar el crecimiento sostenible.

Por esto contará con 11 nuevos camiones 100% eléctricos en la flota que opera las rutas de última milla de su Servicio de Distribución a Hostelería. Tales camiones se suman a los actuales camiones de reparto y, además de en Barcelona y Palma, operarán también en las rutas urbanas de Madrid, Bilbao, San Sebastián, Pamplona, Vitoria y Málaga.

Esta decisión supone para Makro un paso adelante en la descarbonización de su logística de última milla y compromiso con el crecimiento sostenible, que forma parte fundamental de su estrategia global de sostenibilidad a 2024.

Hacia la sostenibilidad

La nueva flota eléctrica de la compañía reducirá la huella de carbono en las operaciones de distribución de Makro de casi 100 toneladas de CO2 anuales -unos 8.400kg de CO2 por cada camión al año- que impactará positivamente en las zonas en las que opera, disminuyendo la contaminación no sólo ambiental sino también acústica.

“Como líderes en distribución mayorista multicanal a hostelería, en Makro asumimos la responsabilidad de liderar con el ejemplo tomando decisiones que reduzcan el impacto de nuestras operaciones en el entorno y, a la vez, puedan inspirar a otros a hacerlo. Esta apuesta por el transporte respetuoso con el entorno refuerza nuestro compromiso con el crecimiento sostenible, el medio ambiente y las comunidades en las que operamos, un compromiso para el que hemos desarrollado una estrategia de sostenibilidad integrada de forma transversal en nuestro modelo de negocio”, señala Eduardo López-Puertas, director de Cadena de Suministro Integral de Makro España.

Para hacerlo posible, la empresa ha confiado en Transporte Inmediato, su principal proveedor de transporte de última milla en España y el encargado de esta adquisición a JAC Motors Iberia. La nueva flota 100% eléctrica con la que operará Makro cuenta con una autonomía real superior a los 200 km con el equipo de frío en funcionamiento toda la jornada, o 230 km con una caja seca. Además del ahorro en las emisiones de CO2, no emite ruidos, lo que supone un gran avance para lograr ciudades más seguras, silenciosas y saludables.

Reducción del impacto de sus operaciones en el entorno

La sostenibilidad es, junto con la innovación, un pilar estratégico y transversal del Plan de Crecimiento y Transformación de Makro y, además del packaging sostenible, el apoyo a productores locales con su iniciativa ADN Local y las fuentes de energía renovables, la movilidad sostenible es otra gran apuesta de la compañía.

Para minimizar el impacto de sus operaciones en el entorno, Makro ha diseñado una política de control y reducción de la huella de carbono donde esta nueva flota de camiones eléctricos supone un importante hito.

En 2021, Makro ya sustituyó los más de 350 vehículos de su fuerza de ventas por coches híbridos, una iniciativa que, sumada a la incorporación de estos once camiones eléctricos, permite a la compañía avanzar en su objetivo de reducir las emisiones contaminantes, apoyando un sector más sostenible.

13/12/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Villaviciosa es un municipio influenciado por la ría y por la mar. Un lugar donde se puede disfrutar de una rica gastronomía, más allá de la deliciosa fabada con compangu y pote asturiano, tan típicos de la zona. Así lo demuestran en su casa de comidas Iñaki Gómez González (Merodio, Asturias, 1994) y su compañera Lola. En el restaurante Alenda, ubicado en una encantadora casita rural, el chef ofrece platos con un sello muy personal. Los sabores equilibrados ensalzan el entorno y sus productos. Así, en una carta dominada por los pescados frescos de lonja, también se cuelan otros muchos, como el Rotti de cochinillo con salsa de naranja de su huerto.

Y es que, en Alenda practican la auténtica cocina de Km0. Una apuesta por la sostenibilidad que se decora con técnica y presentaciones que entran por los ojos.

Miremos un poco al pasado. ¿Cómo acabaste en el mundo de la cocina profesional?

IGG. Mi ilusión siempre fue ser productor musical, pero el verano antes de decidir los estudios me llamó mi tía, la hermana de mi madre, para pedirme ayuda en su local. Ella regentaba un establecimiento de menú del día y carta en Palencia. Lo probé, y allí me picó “el bicho de los fogones”. Y es por ello que decidí estudiar cocina. Lo hice en la Escuela de Cocina de Llanes.

Pero es cierto que en mi familia siempre ha habido grandes cocineras. Mi abuela tenía el don de guisandera y de la misma manera lo heredó mi madre. Yo vengo de una familia humilde donde lo más importante era la buena alimentación y el cariño y el amor se demostraba a través de la comida. En cuanto viví la experiencia con mi tía, me di cuenta de que cocinando hacemos feliz a la gente. Creo que no hay nada más gratificante que eso.

¿A quiénes consideras tus “maestros”?

IG. Mis grandes referentes son Nacho Manzano y Javier Olleros. Cocineros de territorio, con arraigo y un discurso natural, muy orgullosos de sus productos y su zona. Es así como yo entiendo la cocina.

¿Cómo definirías, por tanto, tu cocina?

IGG. Es una cocina basada en la tradición, de fondo y guiso con una interpretación más llevada a hoy en día. Es una cocina cercana y de entorno. Muy basada en el producto de cercanía: lonja, ganadería y cultivo de nuestra huerta. Cocinamos nuestro paisaje, mar y montaña. Cocinamos Asturias.

Iñaki, recientemente te has presentado al Concurso Cocinero del Año. ¿Por qué decides presentarte al certamen?

IGG. Me presenté al concurso, sobre todo por la experiencia y el negocio. Creo que este tipo de concursos promueven el compañerismo y la camaradería, dos cosas que creo que son muy importantes para el futuro de la gastronomía en España. Para la nueva generación de cocineros es una aproximación a los grandes profesionales del panorama culinario actual. Además, el concurso brinda oportunidades y experiencias hermosas y muy enriquecedoras. A nivel profesional, pero también a nivel personal. Yo de la experiencia me quedo con los compañeros que hemos conocido.

Fuiste al certamen con "tus mejores cartas" ¿Cuál es tu mejor plato, aquella receta de la que te sientes muy orgulloso?

IGG. La Merluza del pinchu. Me siento más cómodo cocinando pescado, como es algo natural por la zona donde cocina. Y dentro de los pescados, la merluza es mi producto fetiche. Es un pescado que representa el Cantábrico: necesita esas corrientes frías y duras para conseguir su máxima expresión. Es delicada, elegante y requiere destreza en su elaboración.

Cuéntanos más sobre Alenda. ¿Cuándo inicias esta aventura y por qué en Villaviciosa?

IGG. La semilla de Alenda se plantó cuando conocí a Lola. Como cocinero creo que muchos esperamos llegar a un momento en el que podamos crear nuestros propios platos y tener un espacio propio para ello. Lola también tenía esa ilusión desde siempre. Alenda es un ensamblaje de nuestra pasión, estilo de vida y deseos de futuro.

Y la aventura comienza en la pandemia, cuando los dos estábamos trabajando en el mismo sitio y nos vimos afectados por un ERTE. La situación se dilató, nervios, miedos… El restaurante no iba bien y tuvimos mala suerte con los propietarios y empleadores. Otro de los motivos que nos animó a apostar por nosotros fue este.

Y ¿por qué Villaviciosa? Pues, porque la familia de Lola tiene una casa de campo en Rodiles. Es donde vivió en su infancia y donde compartimos el tiempo de la pandemia. Nos sentimos como en casa estando en esta zona.

Y decidisteis bautizar vuestro proyecto con el nombre de Alenda…

IGG. Sí, porque en asturiano significa tomarse un tiempo para respirar. También significa olfatear. Y vivir, fluir. Y todo eso es lo que esperamos y pretendemos que experimenten aquí, en casa, nuestros clientes.

Pescado, verduras… ¿Te consideras un cocinero Km 0? ¿Y sostenible?

IGG. Pescados de la lonja de Lastres (6 km) y Tazones (17 km). Verdura de cultivo propio (manejamos una huerta de 1500 m2) por permacultura. Creemos que la economía circular es lo más sostenible para el planeta. Tratamos que todos los productos del restaurante sean de 30 km a la redonda. Pero la sostenibilidad en la gastronomía va mucho más allá. Importa la fuente de energía que consumes. El desperdicio que haces, cómo lo gestionas, evitar mermas, crear platos de aprovechamiento.

Tratamos siempre de tener el producto justo y necesario, evitar usos de plástico o productos químicos agresivos. Damos una segunda vida a la mantelería cuando pierde calidad para poner en mesa. La sostenibilidad es algo complejo que abarca mucho más que ser solo dos empleados en el restaurante.

¿Cuál es tu relación con tus proveedores? ¿Cómo los eliges y qué deben tener para que lo sean?

IGG. Para mí, lo primero es que sean personas. Me parece imprescindible trabajar con buena gente. Obviamente, el producto tiene que ser excelente. Conocemos mucho nuestra zona y por ello a los productores locales. También conocemos a muchos a través de segundos. Entonces intentamos concertar una visita y conocer al posible productor. Nos importa mucho también los métodos que emplean en el cultivo, cría o elaboración del producto.

¿Te ves en el futuro cocinando en una gran urbe?

IGG. No, nunca. Somos gente de campo, necesitamos la brisa marina y el olor a prado. Además, nuestro concepto y estilo de vida no encaja en una gran (ni pequeña) ciudad. Alenda está en una aldea de 12 personas y esperamos que así siga por mucho tiempo.

07/12/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Pioneers of Our Time es una fundación sin ánimo de lucro ubicada en pleno corazón de la Vall De la Muga, en el Alt Empordà, Girona. La conforma una amplia red de personas que utiliza su esfuerzo y talento como fuerza para un bien mayor. Lo componen multitud de perfiles, desde líderes sociales y de grandes empresas, filántropos, investigadores o estudiantes, hasta artistas de todo tipo o emprendedores que desean crear un futuro mejor.

En 2020 dieron inicio al proyecto en la Vall de Muga, con la convicción de que es urgente explorar cómo los seres humanos podemos vivir y trabajar en armonía con la naturaleza, y ver qué modelo económico está al servicio de esta creencia. La misión de su proyecto es establecer un caso de demostración en Europa de la transformación de un valle abandonado en una floreciente sociedad rural regenerativa.

Nunca ha sido más urgente crear nuevos modelos sociales y económicos. Ahora es el momento de restaurar la capacidad de autocuración de los ecosistemas de nuestro planeta. Desde la fundación tienen la convicción de que las personas pueden vivir en armonía con la naturaleza y están incorporando esta visión en su vida y trabajo. A partir de una conexión con uno mismo, con los demás y con la naturaleza, toman acción en las comunidades. Dedican su energía, talento y recursos para impulsar el cambio.

En 2050 se espera que haya un 26% menos de agua en el embalse de Darnius-Boadella debido a la falta de gestión forestal. Teniendo en cuenta las cifras actuales en las que se encuentra el embalse, se producirá un acusado nivel de desabastecimiento de agua a todas las zonas del Alt y Baix Empordà.

Por ello, trabajan a través de la Fundación para identificar los pilares de un paisaje forestal regenerativo apoyado en un modelo económico.

Acciones del proyecto The Farm

El proyecto tiene varios ejes de acción y recuperación del ecosistema. Cabe destacar la importante labor que han hecho en torno al buitre, después de desaparecer de ese paisaje, lo han reintroducido. Ahora ya son más de 40 buitres viviendo en la zona, con un papel importantísimo como carroñeros, ya que mantienen el equilibrio de la cadena alimentaria y previene la propagación de enfermedades. Además, contribuyen al ciclo de nutrientes al reciclar nutrientes esenciales en el suelo.

Asimismo, gestionan varios espacios de acción colaborativa con la comunidad local, académicos, innovadores y patrocinadores para explorar el futuro de estos paisajes regenerativos.

También han creado THE FARM, y trabajan para recuperar una forma distinta de hacer las cosas, regresar a los orígenes. Tienen más de 800 gallinas que ayudan a regenerar el suelo y de las que obtienen huevos de gran calidad que ya se pueden disfrutar en 6 restaurantes de Barcelona.

Se basan en el principio de regeneración de la tierra, que consiste en dejar que se recupere la vida del suelo, desde los microorganismos hasta la infinidad de animales que viven bajo ella. Además, no utilizan procesos mecánicos en la alimentación de sus animales ni en el procesado de los productos que ofrecen. Lo que da lugar a un producto más limitado, pero de más calidad y mimo.

El mayor reto de la humanidad del siglo XXI es satisfacer las necesidades de todos de forma sostenible, garantizando que nadie se quede fuera.

Dos fundaciones de referente en el cambio de modelo de gestión unen esfuerzos para juntos crear un impacto positivo y regenerar el ecosistema.

Es por todo esto que desde la Fundación Pioneers of our Time han puesto en marcha una membresía para juntos restaurar el territorio, los restaurantes que les apoyan reciben el producto del que actualmente disponen en la finca. Con una aportación económica tendrás acceso a una serie de beneficios que se irán ampliando con el avance del proyecto.

Además, al compartir valores con la Fundación Restaurantes Sostenibles, ambas fundaciones se han asociado para que cada restaurante de la comunidad de FPOOT entre a formar parte del universo FRS y pudiendo acceder también a todos los servicios, cursos de formación y acompañamiento a ser cada vez más sostenibles y creando una comunidad de más de 1.000 restaurantes en toda España.

27/11/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Recientemente, fue una de las protagonistas del certamen de cocina dulce GastroEbre en Flix. Paula Domenech (Falset, 1987) es chef pastelera formadora en el CETT-UB, y una de las mujeres que marcan tendencia en la escena más golosa del mercado gastronómico actual. Inició sus estudios en Psicología, realizó un posgrado en Marketing y Comunicación de Marca, pero siempre tuvo en mente la pastelería. Así, decidió perseguir uno de sus sueños pendientes y en 2014, se inscribió en el curso de pastelería impartido por Eric Ortuño en la Escuela Hofmann. Allí empezó un camino que se forjó a base de mucha formación, pasión y creatividad.

Hoy en día, es una de las formadoras de los jóvenes futuros chefs en el CETT-UB, en el Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas. Donde además proclama su pasión por la pastelería más saludable y esa fusión tan particular que hace entre pastelería y psicología.

Paula, ¿cómo acaba una licenciada en psicología siendo maestra de pastelería?

P.D. En 2014, me inscribí en el curso de pastelería impartido por Eric Ortuño en Hofmann. Tras completar el curso, me ofrecieron quedarme un año más para realizar prácticas, lo que me permitió adquirir una sólida base. A medida que mi pasión por la pastelería crecía, me di cuenta de que pasaba cada vez más tiempo ideando creaciones y combinaciones de sabores. Esto me llevó a tomar la decisión de enfocarme por completo en el mundo de la pastelería.

Con el tiempo, he aprendido que la vida está llena de nuevos caminos que se entrecruzan a lo largo de nuestro viaje, y que no existen decisiones "buenas" o "malas"; todas contribuyen a nuestro crecimiento. De hecho, mi amor por ambas áreas hicieron que más adelante naciera mi proyecto o marca personal, La Paula Pessics, permitiéndome unir dos de mis pasiones, la psicología y la pastelería.

Después de mi etapa en Hofmann, que duró alrededor de dos años, continué mi formación con diversos cursos en Chocovic, con Miquel Guarro, con Enric Rovira… También tuve la oportunidad de pasar por restaurantes, como Lasarte con Xavi Donay, en el obrador de Santacreu con Lluc Dalmau, en el restaurante de los Hermanos Torres, donde trabajé con Rafa Delgado, y en Jordi Bordás.

¿Se necesita mucha “psicología” en el mundo de la cocina profesional?

P.D. La psicología desempeña un papel esencial en prácticamente todos los aspectos de nuestra vida, y el ámbito de la cocina profesional no es una excepción. En la cocina profesional, no solo se requieren habilidades culinarias, sino también la capacidad para gestionar situaciones y relaciones interpersonales, lo que convierte a la psicología en un elemento integral de la experiencia culinaria en nuestro día a día.

De hecho, ahora estás ejerciendo de formadora en el CETT. ¿Cómo llegan los alumnos a tu asignatura? ¿Cómo se enfrentan a ella?

P.D. La asignatura de pastelería se imparte en el segundo año del grado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas en la universidad del CETT-UB. En esta asignatura, explicamos los fundamentos de la pastelería desde una perspectiva más holística, abarcando tanto la pastelería tradicional como la pastelería enfocada en las tendencias actuales y sus necesidades. Desde mi experiencia, intento transmitir a los alumnos todos los conocimientos, tanto teóricos como prácticos, que he adquirido a lo largo de estos años. La mayoría de los alumnos tienen poca experiencia previa en pastelería, pero personalmente creo, y así se lo intento transmitir, que lo más importante es la actitud y el esfuerzo que ponen en aprender y crecer, tanto en términos de conocimientos como a nivel personal. También entiendo que no todos los alumnos tienen la intención de especializarse en pastelería, pero considero que es esencial adquirir una base en este campo si van a dedicarse a la alta cocina o a la industria, las dos menciones que ofrecemos en el CETT-UB dentro de este programa de grado.

Recientemente, pasaste por GastroEbre, unas jornadas donde se ensalza el papel de la cocina dulce ¿Crees que la pastelería, los postres de restaurante son los “hermanos pequeños” de la alta cocina? ¿Qué piensas que se debe hacer para que dejen de ser minusvalorados?

P.D. Aunque sigue siendo un desafío, creo que cada vez más se está prestando mayor atención a la calidad de los postres en la alta cocina. Se está invirtiendo tiempo, dinero y esfuerzo en tener unos postres de alta calidad. Sin embargo, fuera del ámbito de la alta cocina, los postres aún no son debidamente valorados. A menudo, parece que el simple hecho de ser dulce es suficiente, lo cual no es el caso. En parte, es nuestro trabajo educar a los clientes para que comprendan que no todos los postres son iguales y que detrás de un postre hay un trabajo, conocimiento y experiencia que debe ser valorado. Eventos como el de Gastroebre son iniciativas muy importantes para el sector, ya que permiten mostrar al público en general y a otros sectores dentro de la restauración, la importancia de la pastelería en el contexto culinario.

Ahora eres maestra, pero ¿a quién consideras tu “maestro”? Dicho de otra manera, ¿quién te ha influido e inspirado más en tu forma de cocinar?

P.D. Uff… creo que todas las personas que han estado directa o indirectamente en mi vida me han aportado algo en el tipo de pastelería que hago. No podría considerar a una sola persona, porque estoy segura de que me dejaría a alguien. Desde mis profesores, mis padres, mis amigos, mi pareja, hasta mis alumnos, de los cuales aprendo todos los días y que me motivan a esforzarme por mejorar día a día.

También otra de tus peculiaridades es que propones una pastelería para todos los paladares y públicos, incluso los que tienen alergias alimentarias o preferencias por una alimentación más sana. ¿Eso cómo es posible? ¿Cómo se puede asociar pastelería con alimentación sana?

P.D. Una de las cosas más importantes para poder hacer una buena pastelería adaptada a las diversas necesidades de hoy en día, como alergias o preferencias alimentarias, es el conocimiento de los ingredientes y las técnicas con las que trabajamos. De esta manera, podemos crear o adaptar recetas ya existentes para satisfacer esas necesidades específicas. Para mí, el conocimiento y la experiencia han sido y siguen siendo la base de mi crecimiento en el campo de la pastelería y la investigación. De hecho, actualmente estoy estudiando dietética y nutrición, ya que, además de ser un campo que siempre me ha interesado, creo que me puede proporcionar muchos conocimientos aplicables a la pastelería y a la investigación y desarrollo. De hecho, ya formo parte del grupo de investigación que hay en la universidad.

Además, siempre intento ser lo más rigurosa posible cuando se trata de ciertos temas. Por eso, no me gusta mucho hablar de pastelería saludable, ya que considero que no hacemos pastelería para promover la salud. De hecho, lo que puede ser beneficioso para una persona puede no serlo para otra. Ahora, poder hacer una ‘buena pastelería’ en la que todas las personas con algún tipo de alergia o preferencias alimentarias puedan disfrutar, lo cual sería una forma de ‘salud emocional’, es lo que me gusta y me hace feliz. Y esto se logra a través del conocimiento de los ingredientes con los que trabajamos y de mucha experiencia.

¿Es el futuro de la pastelería, el uso de esos ingredientes más “inclusivos”, aquellos que todo el mundo puede comer sin problemas digestivos o de alergias?

P.D. El enfoque de ingredientes más inclusivos en la pastelería es una tendencia creciente y puede que sea parte del futuro de la pastelería. A medida que más personas se vuelven conscientes de sus necesidades dietéticas, alergias o preferencias alimentarias, la pastelería también intenta buscar maneras de adaptar sus recetas para acomodarlas a un público más diverso. El uso de ingredientes que son “más tolerantes” para una variedad de dietas, como alternativas sin gluten, sin lácteos o sin azúcar, se ha vuelto más común. Esto nos ha permitido que las personas con restricciones dietéticas puedan disfrutar también de la pastelería.

Sin embargo, considero que esto es solo una parte del futuro de la pastelería, y no la totalidad. Personalmente, no creo que en el futuro la pastelería inclusiva reemplace por completo a la pastelería tradicional; coexistirán, lo que permitirá que un amplio espectro de personas disfrute de una variedad de opciones de pastelería.

Hablando de ingredientes, ¿qué ingrediente es tu favorito y cuál no podrías o no te gustaría nunca utilizar?

P. D. Se me ocurren muchos ingredientes que me gustan. Depende un poco de cada momento, los cítricos me encantan, los frutos secos y el chocolate también… pero todos ellos necesitan de la sal, uno de los ingredientes más importantes en pastelería y muchas veces olvidado. Esto es algo que me enseñó uno de mis ‘maestros’ de pastelería, Miquel Guarro.

Y para acabar, miremos al futuro… ¿Te gustaría en 10 años estar…?

P.D. Pues para mí no es tan importante el ‘dónde’, sino el ‘cómo’. Y es que, esté donde esté, tengo claro que quiero estar en un lugar donde me sienta bien, donde se me respete y me permitan seguir avanzando, aprendiendo y evolucionando tanto en el ámbito laboral como en el personal.

10/11/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

El panorama actual y las previsiones no favorables de las consecuencias que supone la actividad económica de entidades y de la sociedad en su conjunto ha llevado a las empresas a adquirir un compromiso y una responsabilidad por mitigar y equilibrar esos efectos climáticos. Es por ello, que cada vez más, el discurso de sostenibilidad va dirigido a la reducción y la compensación de la huella de carbono. Como el Net Zero de los restaurantes.

Numerosos proyectos de compensación ligados a la reforestación han surgido con el objetivo de dar apoyo a las empresas para llegar a ese objetivo de Net Zero o cero emisiones netas. Como es de suponer, ante esta creciente oferta de este servicio, la elección del cliente se complica. Por ello lo ideal es contar con proyectos cercanos que permitan asegurar su implementación y tú contribución, y que tengan un impacto positivo en la conservación de los paisajes de nuestro territorio.

Actualmente, los restaurantes y bares no tienen la obligación legal a medir su huella ni compensarla, aun así, ya son muchos restaurantes que trabajan por reducir su impacto, y algunos como el Cenador de Amós, son restaurantes Net Zero.

Los restaurantes no tienen la capacidad ni el tiempo para desarrollar todas estas acciones, requieren del apoyo de entidades que colaboren con ellos para alcanzar sus objetivos. Es por ello, que la empresa vitivinícola Ruuuts ha lanzado un programa que ayude a sus restaurantes para llegar a ser empresas cero emisiones a través de la compra de sus vinos.

Hablamos con Francesc Nicolás, propietario de Ruuuts, para que explique en qué consiste este nuevo programa ligado a sus ya vinos sostenibles a través de la economía circular.

Net Zero: ¿cómo surge el programa ‘subCerO2’?

Es un programa que proponemos para ayudar a los restaurantes más comprometidos con la causa climática a acercarse al objetivo de ser empresas cero emisiones o carbón neutro a través de los vinos a copas de su local.

Ruuuts, como empresa, ya tenía el proyecto de reforestar una superficie de 2.600 hectáreas en Cantabria en colaboración con la ONG española Trees 4 Humanity, y consideramos que debíamos dar a nuestros clientes la posibilidad de formar parte de este proyecto.

¿En qué consiste el programa y cómo se benefician los restaurantes?

El primer paso es calcular la huella de carbono de nuestro cliente de forma gratuita y después, con este dato y las emisiones de CO2 que se absorben por cada copa, botella o caja de Ruuuts, calculamos las emisiones emitidas y compensadas de cada cliente. Con esta información nosotros emitimos un certificado que muestra si se alcanza la compensación total de las emisiones del restaurante o la cantidad que falta por compensar si se está en proceso.

¿Cómo calculáis la huella de carbono del restaurante?

El cálculo de la huella de carbono es un cálculo estimativo altamente fiable a través de la metodología y experiencia de la ONG americana ZFP Zero Foodprint, organización especializada en la industria alimenticia con una gran base de datos propia sobre el servicio de cálculo de huella de carbono y compensación de emisiones a sus clientes.

¿Por qué usáis ese método?

Hay muchos métodos para calcular la huella de carbono de una empresa o establecimiento, pero pensamos que es muy importante que los primeros pasos hacia la sostenibilidad no deben suponer un coste ni en tiempo ni en recursos, de ahí que pongamos a disposición de nuestros clientes esta herramienta gratuita.

Creemos que así, la probabilidad de que muchos restaurantes inicien el camino de reducir/compensar sus emisiones de co2 es mucho más alta que si para ello deben, antes de nada, contemplar una importante inversión en tiempo y recursos.

¿Cómo compensáis las emisiones de CO2?

Es importante avanzar que Ruuuts son vinos Cero Emisiones. Nosotros calculamos y compensamos la huella de nuestra actividad, y calculamos y compensamos también el transporte de nuestros vinos hasta las instalaciones de nuestros clientes. Los restaurantes reciben un producto, nuestros vinos en este caso, cero huella de CO2.

A partir de ahí, cada caja de vino Ruuuts es igual a un árbol plantado en nuestro proyecto medioambiental en Campoo de Yuso (Cantabria). Y cada árbol plantado equivale a una cifra concreta de emisiones de co2 absorbidas.

¿Cómo calculáis la absorción de emisiones de CO2?

Con la metodología de Winrock International, cuyos cálculos se basan en la superficie a reforestar, las especies reforestadas y la ubicación (país y región) del programa medioambiental.

Con toda esa información se calcula la absorción de emisiones de co2 por hectárea en una escala del tiempo que va de los 20 a los 110 años. Y en consecuencia, se obtiene una cifra de absorción por cada árbol plantado.

La ‘cifra Ruuuts’ por cada caja de vino equivale a 1,178 toneladas de co2 absorbidas de la atmósfera a los 20 años, que es el momento más temprano del que se tienen cifras fiables. Aunque los árboles plantados -robles y castaños en nuestro caso- pueden llegar a vivir varios cientos de años y en consecuencia la cifra real de absorción puede acabar siendo mucho mayor.

¿Cómo es el certificado que emitís? ¿Qué información proporciona y cómo llegar el Net Zero?

Emitimos certificados que actualizamos y enviamos mensualmente con el envío de nuestros vinos.

Los certificados muestran la huella de carbono de cada restaurante y el acumulado de absorción de emisiones por los árboles plantados.

Mientras las absorciones son menores que la huella de carbono, el certificado es de color amarillo, y significa que el cliente está en camino de convertirse en cero emisiones.

Cuando las absorciones igualan o superan a la huella de carbono, el certificado es de color verde, y significa que el restaurante es, según nuestro programa SubCerO2, un restaurante cero emisiones.

También tenemos un modelo de certificado para quienes deciden no calcular su huella de carbono, en el que aparece la información de los árboles plantados y el cálculo de absorción de emisiones de CO2.

A partir de este mes de octubre, también, los restaurantes clientes de Ruuuts reciben un distintivo para que puedan identificar sus locales como restaurantes que luchan contra el cambio climático.

08/11/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Elías del Toro es uno de los chef andaluces más reputados de la tierra. Desde el magnífico y majestuoso Abades Triana de Sevilla, elabora desde 2009 una cocina depurada y adaptada al momento, al lugar y a sus clientes. “No quiero que se pierdan los sabores tradicionales de Sevilla y Andalucía. Quiero hacer una mezcla de los sabores de Andalucía con lo mejor de otras tierras”. Así de tajante se muestra al definir su cocina. Una definición a la que podría añadirse que, además, Elías es un chef de los de fuego lento.

Nacido en la ciudad de la Torre del Oro, Del Toro estudió en la Escuela de Hostelería de Sevilla. Aunque sus primeros pasos ya los dio en la cocina de su casa, cuando era niño. “Cambiaba lápices por fogones”, recuerda. Tras pasar por diferentes restaurantes y hoteles, entre el que destaca el Alfonso XIII, ejerció en la cadena NH. Es su paso por cocinas de hoteles lo que le ha permitido desenvolverse como pez en el agua en el Abades Triana, del Grupo Abades. No en vano, además del servicio de sala, también ofrece banquetes multitudinarios a la orilla del Guadalquivir.

Elías, ¿es fácil hacer alta cocina en Sevilla?

E.T. Cada vez es más fácil. El turismo en Sevilla es de un gran nivel. Las administraciones han apostado fuertemente por el sector y este subsector en concreto. Se lleva trabajando desde hace muchos años y ahora se están obteniendo los frutos. Se apostó por hoteles boutique de lujo y buenas infraestructuras para albergar a este tipo de clientes: personas que buscan la excelencia en todos los servicios y por supuesto la cocina, es uno de ellos. Ahora, en Sevilla, tenemos cantidad y calidad.

Siempre has estado arraigado a esta tierra, a pesar de un periplo que hiciste de la mano de la cadena NH Hoteles por la geografía española. ¿Cómo se refleja tanto tu entorno como aquel bagaje en tu cocina actual?

E.T. No solamente con NH, también he hecho masters, viajes formativos y gastronómicos para intentar conocer más de este mundo. Cuanto más observe, investigue en sitios diferentes, más me empapo de otras visiones. Se va abriendo un mundo al conocimiento y a la investigación. Todo eso se transmite a mi cocina y a un producto final que no deja de ser una mezcolanza de todo lo aprendido y aprehendido.

De hecho, dices: “No quiero que se pierdan los sabores tradicionales de Sevilla y Andalucía. Quiero hacer una mezcla de los sabores de Andalucía con lo mejor de otras tierras”. ¿Cómo se traduce eso en la carta?

E.T. Intentando buscar los mejores productos y combinaciones de sabores dentro de la carta. Haciéndola equilibrada. El objetivo es que el cliente se lleve una idea muy aproximada de nuestra riquísima cultura gastronómica.

¿Cómo logras cocinar para 400 personas sin perder la atención personalizada?

E.T. Es algo complicado, pero teniendo en cuenta estos dos puntos que te voy a dar, podemos llevar a la perfección los servicios,

Uno sería trabajar mucho a baja temperatura y así poder llevar el control máximo del producto. Y dos, hacer regeneraciones correctas de estos productos. Reducciones de jugos, por ejemplo.

No podemos olvidarnos de la labor que hago con mi plantilla. Inculcarles que no pierdan el cariño de cada uno de los platos que se montan en cadena. Para mí, es tan importante dar de comer a un comensal, como a 400. Esta es la idea que intento transmitir al equipo.

Tu experiencia como chef de hoteles grandes ¿cómo y en qué la aplicas precisamente en Abades Triana?

E.T. En la faceta operativa, la de gestión del trabajo, el orden meticuloso y el trato a los compañeros que forman el equipo, no sólo de cocina, si no que también de otras áreas: sala, comercial…

De hecho, Abades Triana forma parte de un gran grupo de restauración y hotelería ¿Tienes total independencia en tu cocina o el hecho de formar parte de Grupo Abades requiere de algunos requisitos?

E.T. Tengo que agradecer a la dirección general la autonomía que puedo tener sobre mi cocina. Siempre he podido hacer lo que había pensado. Mi creatividad me dicta y luego no tengo problemas para su ejecución.

¿Colaboráis entre restaurantes del grupo?

E.T. Si. Tenemos una total sinergia entre todos los chefs que formamos parte de Grupo Abades. Intercambiamos experiencias, novedades y algunas recetas.

¿Cómo os organizáis a la hora de la compras, tenéis central de compras o independencia total?

E.T. Tenemos central de compras. Pero, personalmente tengo un jefe de almacén por el que se recepcionan pedidos, a la vez que hacemos pedidos que se tramitan gracias a nuestro almacén central.

¿El secreto de que funcione bien un restaurante como Abades Triana es…?

E.T. Una suma de ingredientes: gastronomía, servicio, implicación y complicidad con el cliente y tener claro que pertenecemos al sector servicio. Esto implica que el cliente cuando salga por nuestra puerta se lleve una buena experiencia y se haya sentido mejor que en su casa.

Recientemente te vimos en un showcooking en el Fórum Coffee Festival, porque eres de los pocos chefs del país que utiliza el café en la cocina. ¿Cómo entró este ingrediente en tu propuesta?

E.T. Me lo tomé como un reto. Una tarde tomando café pensé en el café como una especie más. Y me cuestioné por qué solo lo asociamos al dulce y no a lo salado. Es un sabor potente que funciona por sí solo, pero también sirve para modificar otros sabores y poder jugar con el cliente a descubrir los ingredientes del plato.

¿En qué los usas y qué aporta a los platos el café?

E.T. En pescados grasos o pescados con potencia de sabor. En hígados, en salsas, en hongos. En verduras, carnes de caza. Y por supuesto en postres.

¿Qué otros ingredientes son protagonistas en tu cocina?

E.T. Me gusta trabajar con el clavo, con el azahar, diferentes tipos de pimienta. Podría estar enumerando muchos ingredientes más, pero el fundamental, para mí, el mejor ingrediente que existe en la cocina es el cariño con el se cocine y el respeto al producto y las cocciones lentas, como nuestras abuelas nos enseñaron.

Volvamos a mirar al pasado. También hiciste tus pinitos en la televisión. ¿Qué opinas de que la cocina haya entrado en la pequeña pantalla y que también sea protagonista de las redes sociales?

E.T. Ha abierto el campo a un mundo desconocido. Gracias a ello, cada día se valora más nuestro trabajo, al tiempo que se ha democratizado un territorio que hasta ahora se consideraba tabú. Ha brindado la oportunidad para que todos (profesionales y aficionados) conozcamos recetas que de otra forma hubiese sido imposible conocer y probablemente hubiesen desaparecido.

¿Cómo afecta esta exposición mediática al día a día de un chef como tú?

E.T. Te acerca al público en general. Me gusta el contacto con la gente, me aporta mucha información que no es sólo gastronómica, sino que también humana, y eso me enriquece como persona. Como anécdotas te puedo asegurar que en una reunión todos me preguntan por truquillos en la cocina y nuevas recetas que puedan sorprender a la familia; o la llamada de un amigo desesperado que no termina de salirle la receta y tiene esperando a los invitados en el salón. “Hago lo imposible, pero me cuesta hacer milagros. Al fin y al cabo soy cocinero y no mago”, les digo en broma a los amigos.

Elías, después de varios años ya en Abades Triana, ¿te ves en el futuro con tu propio restaurante, en otro lugar…? ¿Cómo te gustaría verte?

E.T. He hecho mío el proyecto de Abades Triana, tanto, que lo considero mi propio restaurante. Es fundamental para que todo funcione que lo agarres como algo tuyo. Gracias al grupo que me hace participe en la apertura de nuevos negocios planteando la carta y eso hace que no caiga en la monotonía. Siempre he tenido ese gusanillo como persona inquieta que soy, pero al día de hoy no me lo planteo.

01/11/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Nacida en Buenos Aires (1982), pero afincada en Castelldefels (Barcelona), Lucila Canero es una de las chefs pasteleras de cocina dulce vegana más prestigiosas del país. No en vano, ha tenido a los mejores maestros. Cuando llegó a España hace más de 1 década, se afanó en aprender de grandes profesionales del sector dulce como Raúl Bernal, Albert Roca o Takashi Ochiai.

Con la experiencia necesaria y muchas ganas, en 2021 empezó a gestar su propio obrador pastelería 100% vegana y sin gluten. Un negocio singular y rompedor, puesto que solo opera vía venta online y con un punto de recogida: La Luciérnaga, en Castelldefels.

En los últimos años, su fama se ha ido extendiendo y es asidua de certámenes como Madrid Fusión o GastroEbre, en cuya última edición celebrada en Flix, demostró el dominio de la cocina dulce sin huevo, sin gluten, y prácticamente sin azúcar. Porque Lucila demuestra que otra pastelería es posible.

Lucila, cuéntanos, ¿cómo acaba una argentina en Castelldefels elaborando pastelería vegana?

L.C. Lo cierto es que en Castelldefels hay muchos argentinos residiendo. Llegamos aquí en 2010 por un tema laboral de mi marido, que se dedica a la náutica. Para mí, vivir cerca de la playa y a media hora de Barcelona era ideal. Así que al llegar, aproveché para matricularme en la EPGB. Ahí conocí a Raúl Bernal, fue mi tutor. Y me enamoré de su frescura y de su forma de ver y sentir la pastelería. A través de él, conocí a Albert Roca, su casa fue mi primer obrador en Cataluña. Luego cambié el obrador por un hotel, el Hotel Do Reïal, hasta que Takashi Ochiai me dijo que uno de sus pasteleros marcharía y que podía empezar con él. Estuve con Ochiai hasta que tuve la oportunidad de ser parte del equipo de preapertura del Hotel Almanac Barcelona 5*GL. Y Almanac fue mi casa hasta que llegó la pandemia y en ese contexto nació La Luciérnaga. Fue en 2021 cuando decidimos abrir la Luciérnaga en nuestra ciudad. Y digo “decidimos” porque lo hicimos con mi compañero y socio Gerardo.

De hecho, tienes una larga trayectoria junto a chefs y en restaurantes. ¿Cómo fue esa experiencia?

L.C. Siempre me sentí muy afortunada por todos los sitios donde trabajé y los chefs que acompañé con la parte más dulce. La experiencia tanto en obradores como en restaurantes para mí es súper valiosa. Es, sin duda, todo ese camino y estas casas las que hoy hacen mi estilo y la idea que tengo de la gastronomía. En todos estos años conocí y pude trabajar al lado de grandes profesionales, donde solo podía (debía) aprender y aprovechar al máximo esa experiencia.

Y hace 10 años llegas a BCN y decides abrir La Luciérnaga ¿Por qué pastelería 100% vegetal y sin gluten? ¿No era arriesgado un negocio tan acotado?

L.C. Abrir un negocio ya es arriesgado. Tenía claro que tenía que hacer algo distinto. Quería hacer algo que fuera a la vez muy técnico y que pudiera tener algún futuro.

Primero tuve que convencer a mi socio, que se llevó las manos a la cabeza, al igual que mucha gente del sector cuando les decía que me dedicaría a hacer una pastelería 100% vegetal y sin gluten. Era muy arriesgado, pero era única. Por un tiempo, navegué sola sin saberlo del todo. Y el hecho de hacer algo tan específico, hacía que la gente que necesitaba o buscaba consumir distinto me encontrase.

Tu target, sin embargo, no son solo personas con intolerancias, ¿no es así?

L.C. Por suerte, hay muchas personas que hoy nos encuentran. Justo después de Sant Joan, hicimos el ejercicio de preguntar a nuestro cliente por qué nos elegían. La mayoría de ellos respondió que por la calidad del producto y luego venían los que claramente no pueden consumir en otros sitios por temas de salud. Celíacos, intolerantes, alergias, etc. Y luego estaba el cliente vegano. Tenemos muchos clientes que no tienen ninguna dificultad, pero que con nuestro producto pueden llevar con seguridad un pastel o postre o invitar a un celíaco, un vegano, un alérgico al huevo y un intolerante a la lactosa. Me gusta la idea de la pastelería inclusiva.

Además, en la Luciérnaga trabajas bajo petición, con lo que vuestra propuesta dulce no se exhibe en un expositor sino en una página web. ¿Cómo reacciona el cliente al entrar en la tienda? ¿Cómo fue la aceptación al principio? ¿Y cómo surgió la idea de hacerlo así?

L.C. Trabajar bajo pedido para nosotros era innegociable, por nuestra ubicación, nuestro sistema de producción y, sobre todo, por no generar ningún desperdicio, ni tener mermas. Al principio la gente venía con curiosidad y flipaba porque no podía llevarse nada. Pero les encanta cuando vienen y están los pedidos recién acabados esperándolos.

Uno de nuestros pilares es la sostenibilidad y cuestionarnos el origen de nuestra materia prima, la huella de carbono y etc. No podíamos hacerlo de otra forma. Es nuestra forma de sumar nuestro granito de arena. Cuando consumimos tenemos una responsabilidad, estamos diciendo algo con ese acto.

La idea de trabajar bajo encargo, igual que la inmediatez y la cercanía, también respetar la estacionalidad. Claramente, son ideas que vienen de la restauración.

¿Elaboras también pastelería para hoteles, bares, restaurantes?

L.C. Sí, trabajamos B2B. Cuando yo abrí, pensé que serían realmente nuestro principal cliente, ya que es muy difícil encontrar en hostelería un producto dulce certificado sin gluten y 100% vegetal con nuestra calidad. Pero creo que todavía no hemos logrado comunicar todo el valor de nuestro producto. Entonces, por ejemplo, servimos a Café de Finca, que son vecinos nuestros en Castelldefels. También asesoro a algunos restauradores, para que tengan productos inclusivos y aptos para muchos públicos en sus cartas.

Pero dicho todo esto y para mi sorpresa, lo que más nos piden para hoteles y cafeterías es nuestra línea de Granola. Esto me pone muy contenta, porque a mí, personalmente, me encantan y las consumo a diario.

De toda tu gama, ¿la granola es lo más exitoso?

L.C. Seguramente sí, las granolas, pero también nos funcionan bien las galletas y bizcocho individuales. Además, son productos que se pueden enviar muy bien (no sufren con el envío). Ahora ya empezamos hace dos semanas con panallets, enviando a Madrid y a País Vasco.

¿Es fácil elaborar pastelería vegana, sin gluten, baja en azúcar y además con sensibilidad por la sostenibilidad? ¿Cómo lo logras para que, además, “salgan los números”?

L.C. No, no es fácil, por eso, creemos que la fórmula es trabajando bajo pedido, evitar las mermas y controlando muy al milímetro, lo que nos cuesta cada cosa. También entendemos que nuestro cliente aprecia la procedencia de los ingredientes y la calidad del mismo. Muchas veces la gente nos percibe como caros, antes de probar el producto. Por eso, creo que nos falta comunicar el valor que tienen nuestros productos. Cuando la gente se da cuenta todo el valor que tienen nuestros productos, dejan de tener esa percepción de caros. Así que, los números salen, y estamos contentos. También otro factor es que, el hacer algo tan único, hace que la gente te encuentre. Sobre todo, la gente que tiene necesidades especiales. Por ello, el hacer envíos es clave. Solo con el cliente de cercanía no podríamos sobrevivir.

La obtención de ingredientes ¿es un problema?

L.C. Sí, muchas veces es un problema. Siempre pedimos las fichas técnicas de todo lo que compramos, para verificar cada ingrediente. Nosotros estamos certificados por la Asociación de Celíacos de Catalunya. Todo lo que entra en La Luciérnaga está certificado sin gluten. También controlamos mucho las trazas de leche, tanto proteína como azúcares, y el huevo. Muchas veces los proveedores no lo entienden, pero yo necesito conocer de antemano el producto que llega a mi obrador.

Has demostrado que se puede hacer un postre de alta cocina sin huevo, sin mantequilla… Y el resultado, ¿se nota muy diferente, muy “soso”?

L.C. ¡Para nada! Muchos chefs llegan al mundo del plant taste porque eliminas muchos sabores que interfieren en el sabor de las cosas, como la mantequilla, el huevo… Sabores que enmarcaran o no dejan que se luzca el sabor primario, como el chocolate, las frutas… El sabor es brutal, y las texturas… yo estoy contenta. Por supuesto, en la cocina vegetal y sin gluten hay mucho camino por recorrer. El sabor es súper limpio, profundo… A mí, me divierte mucho porque se puede marcar mucho el sabor.

¿Crees que este tipo de cocina dulce tiene más recorrido, más futuro que la convencional o nunca podrá luchar contra ella?

L.C. Es el futuro para muchos (que todavía no lo han probado) pero es el presente de cada vez más personas, ya sea por salud, ideología o simplemente, por curiosidad. Ya hay muchos chefs que intentan trabajar sin lactosa, sin gluten, con menos azúcar y grasas… Estoy segura de que es el futuro, pero para mí es el presente. Pero está todo por hacer. La pastelería tradicional en el futuro será un lujo y ésta será más accesible, habrá más ofertas para la gente que lo demanda.

Finalmente, ¿cómo te imaginas en el futuro, profesionalmente?

L.C. En futuro, y ahora, me veo con muchas ganas de participar en otros proyectos, además de La Luciérnaga. Creo que compartir y colaborar es la única forma para seguir avanzando y mejorar. Eso es lo que quiero en futuro, poder compartir mi trabajo y seguir aprendiendo. Y a nivel de La Luciérnaga me gustaría que se conociera mucho más la marca y que más gente nos conozca. Y a nivel Lucía Canero creo que tengo un montón por compartir y por aprender. Estoy superentusiasmada, me encanta lo que hago y tengo muchas ganas de seguir haciendo y aprendiendo.

27/10/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

David Ramos, CEO de Klimer, es un auténtico rey midas. Su empresa de distribución de menaje y todo tipo de productos de mesa, barra, eventos, y artículos de hostelería es una de las más importantes del país, y una de las firmas preferidas de chefs de la talla de Dabiz Muñoz, Mario Sandoval, Diego Guerrero o Eneko Atxa.

Apasionado de la gastronomía desde niño, en su juventud fue inquieto y mal estudiante, como él mismo ha reconocido en más de una ocasión. Compatibilizó sus estudios de Gestión Comercial y Marketing -que no acabó nunca- con un trabajo de relaciones públicas de algunas de las principales discotecas de Madrid. Poco después, empezó a trabajar en la empresa de su madre, dedicada a la venta de productos de limpieza para colectividades y empresas. Aquellos contactos de la noche fueron los primeros que utilizó para venderles sus primeros productos, primero de limpieza y más tarde de hostelería.

Ahora, a sus 41 años, Ramos sigue con la misma ilusión que tenía en 2003 cuando fundó Klimer. Seguramente, una ilusión renovada por celebrar 20 años de trayectoria plagada de éxitos. En la actualidad, Klimer cuenta con un catálogo de más de 3.000 referencias, 500 de ellos novedades, y una cartera de clientes fijos y recurrentes de más de un millar. Y todo ello, sustentado por el equilibrio entre la visión empresarial, el talento comercial y las relaciones públicas de David Ramos.

David, la pregunta que “nunca te habrán hecho”. ¿Cómo pasas de “vender productos de limpieza” a ser uno de los proveedores más importantes de equipamiento para hostelería del país con más de 1.000 clientes recurrentes?

DR.- Todo empezó cuando empecé a trabajar en la empresa de servicios de limpieza que tenía mi madre. Compatibilizaba las ventas con los estudios en Gestión Comercial y Marketing, pero no me gustaba demasiado. Por las noches, trabajaba como relaciones públicas de algunas discotecas y, poco a poco, empecé a venderles material de limpieza. Al tiempo, me iban pidiendo otros materiales como, por ejemplo, vasos de tubo y comencé a comprarlos en una tienda, después di con un proveedor y más tarde con un fabricante. Una cosa llevó a la otra y, sin darnos cuenta, estábamos vendiendo vasos a todas las discotecas de Madrid.

Realmente a partir de ahí dimos el salto a lo que hoy es Klimer. Al principio, yo era el comercial, el comprador y el repartidor. Luego fuimos tres, un repartidor y una administrativa. Seguimos creciendo y hoy somos 13 personas.

¿Cuáles son las claves de este éxito?

DR.- Klimer ha demostrado desde siempre un fiel compromiso con la calidad, con la innovación y con el servicio. Estas características han enriquecido nuestras experiencias gastronómicas y han sido fundamentales para el éxito.

Por otro lado, nuestro objetivo principal es la satisfacción del cliente. Para ello, nos integramos como un miembro más de su equipo, en el día a día, conociendo de primera mano sus necesidades y tratándolas como propias. En ese sentido, el éxito de nuestros clientes es también nuestro éxito.

Con un catálogo de más de 3.000 referencias, ¿se podría decir que sois especialistas en algo específico?

DR.- Somos especialistas en artículos específicos para take away, delivery y street food. En este campo, trabajamos con materiales 100% ecológicos y biodegradables como el cartón y el papel, la pulpa de caña de azúcar, el bambú, el almidón de maíz o la palmera. Además, asesoramos a nuestros clientes y les damos la oportunidad de personalizar sus productos ad hoc. Ya sea una caja para una tarta de queso, unas costillas, una Burger, unos vasos de café, unas bolsas, etc.

No obstante, en Klimer seguimos innovando e introduciendo nuevos productos a nuestro catálogo. Recientemente, hemos incorporado maquinaria para alta gastronomía. Actualmente, somos distribuidores en exclusiva de Pacojet, una máquina que redefine la forma en que los chefs preparan helados y crean texturas sorprendentes en sus platos.

Pero, sin duda, habrá un segmento de clientes que tenga más músculo en Klimer. ¿Cuál es?

DR.- Trabajamos muy bien con todo tipo de hostelería, aunque en la restauración independiente encajamos muy bien por el gran servicio de asesoramiento que ofrecemos a los clientes cuando nos vienen a visitar a la exposición. En los grupos de restauración, al tener una amplia variedad de productos para emplatados, presentaciones, coctelería, menaje de cocina o uniformes, abarcamos todas sus necesidades. En el mundo del delivery, hemos cogido mucha fuerza y hacemos todo tipo de personalizaciones. Les hacemos de almacén y les vamos entregando pedido a pedido, dado el gran problema de almacenamiento en este tipo de negocios. Por último, en los hoteles trabajamos muy bien el mundo del buffet.

Este año celebráis los 20 en el sector, ¿cómo ha evolucionado el mercado y el cliente?

DR.- La gastronomía está en uno de los mejores momentos desde incluso antes de la crisis del 2009. Hay muchísima inversión extranjera no solo en Madrid, sino también en la zona de Málaga o en Baleares, donde ya podemos ver muchas marcas y grupos potentes de restauración (tanto hostelería como hotelería).

Por otro lado, hay una gran afluencia de clientes que podemos encontrar en cualquier negocio de hostelería (restaurantes, coctelería, bares de tapas etc.) y cada vez los eventos empresariales están más relacionados con la hostelería.

Estamos en un sector que se renueva constantemente – y del que no se puede prescindir – y todos tenemos que adaptarnos a las tendencias y necesidades de cada momento.

La pandemia fue un punto de inflexión también para Klimer. ¿Qué es lo mejor que sacasteis de ella y lo peor?

DR.- La pandemia fue un punto final para muchos negocios, y un punto y seguido para muchos otros.

En nuestro caso, teníamos packaging normal y no contábamos con cajas troqueladas, con hendiduras para poner una tarta, un salsero, una receta de cuchara… Y tuvimos que adaptarnos y desarrollar envases distintos para que los platos de nuestros clientes viajaran bien y para que ellos en esos momentos pudieran facturar algo. Llegamos a hacer cajas para jarretes, cochinillos, chuletones, merluzas, lubinas… Y tuvimos la suerte de posicionarnos muy bien con el delivery en ese momento.

Ahora, el delivery sigue en auge tras la pandemia y no ha dejado de aumentar y eso para nosotros es algo muy positivo. La moraleja de todo esto es que, si te esfuerzas, las cosas salen, y en la pandemia tuvimos que buscar alternativas.

De hecho, el 2022 lo cerrasteis con un crecimiento del 10%; y este año, vuestras previsiones es facturar unos cinco millones de euros y doblar el crecimiento. ¿En qué sector del negocio creéis que creceréis más?

DR.- En todos los sectores. Todos están en crecimiento y en todos aportamos un valor diferencial.

En vuestra cartera de clientes tenéis desde restaurantes desconocidos a grandes figuras de la gastronomía. ¿Es el “boca oreja” lo que ha funcionado mejor para este crecimiento? Es decir, ¿los hosteleros quieren tener al mismo proveedor que Eneko Atxa, Martín Berasategui o Dabiz Muñoz?

DR.- Llevamos 20 trabajando nuestra presencia en ferias y congresos. Siempre presentamos las novedades más importantes para nuestros clientes y que vendamos a estrellas Michelin no hace que te compren los demás clientes, se trata de un trabajo diario y el tratar de hacerlo mejor cada día.

Hablemos de innovación, de tendencias, de sostenibilidad… Decís que no tenéis departamento de I+D, pero customizáis los productos. ¿Cómo es eso?

DR.- El departamento de I+D es todo el equipo de Klimer. Personalizamos muchos de nuestros artículos para que la marca del cliente tenga más presencia: desde vajillas, cristalerías, cajas, uniformes, bandejas, tablas y hasta las pinzas de precisión de emplatado.

Sostenibilidad: ¿Se puede ser sostenible con envases y utensilios de un solo uso? ¿Cómo lo hacéis vosotros? ¿Es Klimer una empresa concienciada con el medioambiente?

DR.- Nuestro compromiso con la sostenibilidad se refleja en nuestros productos biodegradables y en nuestros esfuerzos continuos por respetar al máximo el medio ambiente. Por ejemplo, contamos con una gran selección de artículos ecológicos con propiedades biodegradables para el take away, delivery, street food, food truck, catering, para la restauración y para la hostelería en general.

Y tendencias, ¿quién marca actualmente lo que se lleva en menaje de restaurantes?

DR.- El sector gastronómico es uno de los más llamativos, cambiantes e interesantes. Hemos pasado de muchos años de “fusión” y, ahora, se está volviendo al origen, a los platos castizos y más tradicionales (platos de cuchara, pastoriles). A nivel decorativo, pasa un poco lo mismo, ahora todo el mundo busca un “look” natural y sin artificios. Se buscan materiales como la madera de olivo, óxidos y se ha vuelto a las vajillas antiguas.

¿Qué se llevará en el futuro más próximo?

DR.- Lo orgánico, lo mate, sin demasiados brillos. La sencillez y el minimalismo están a la orden del día.

¿Y cómo ves a Klimer en ese futuro?

DR.– Como venimos haciendo, seguiremos al mando de las tendencias del sector y adaptándonos a las necesidades de nuestros clientes. Por supuesto, estamos abiertos a crecer con nuevos clientes, pero sin dejar de lado y cuidando al máximo a los clientes de toda la vida.