Sostenibilidad

13/09/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

El primer encuentro sobre Economía Azul aplicada al sector turístico en Europa, Sun&Blue Congress, celebrará su primera edición en Almería del 15 al 17 de noviembre, en el Palacio de Exposiciones y Congresos “Cabo de Gata – Ciudad de Almería”.

El evento, promovido por beon. Worldwide y patrocinado por la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte de Andalucía; el Ayuntamiento de Almería; la Diputación de Almería y la Consejería de Sostenibilidad, Medio Ambiente y Economía Azul de Andalucía, tiene como objetivos poner las bases para construir un mundo más sostenible.

Tratarán temas como el turismo y la actividad económica desarrollada en el litoral, mares, ríos y lagos, el auge de innovadoras estrategias empresariales y punteras políticas públicas alineándose con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).

Turismo y comunidad científica

Durante sus tres jornadas de celebración, los protagonistas de la cadena de valor del sector turístico (cadenas hoteleras, grupos empresariales de gastronomía, turoperadores, agencias de viajes, actividades turísticas, etc.), del medio en el que el Turismo Azul se desarrolla (puertos, destinos de litoral, gestores públicos de infraestructuras) y comunidad científica, entorno a la conservación del fondo marino y los recursos naturales, sumarán esfuerzos para pasar de la teoría a la acción conjunta.

Para ello compartirán estrategias, casos de éxito y relaciones de primer nivel para innovar, diferenciarse y destacar en materia de Turismo Azul, Sostenibilidad y Economía de Impacto.

Sun&Blue Congress es un encuentro anual que contará con la participación de destacados ponentes y expertos, de ámbito nacional e internacional, y que posicionará a los destinos del litoral, así como a las infraestructuras y los servicios que centran su actividad en los mares, océanos y ríos.

Cuenta con el apoyo de más de 25 organismos, entidades y asociaciones nacionales e internacionales, relacionados con el Turismo y la Economía Azul colaboran como Fundación Restaurantes Sostenibles, Turespaña, Segittur, Confederación Española de Organizaciones Empresariales (CEOE), Confederación de Empresarios de Andalucía (CEA), WestMED, AMETIC, Suncruise Andalucía, Atlazul, Confederación Empresarial de la Provincia de Almería (ASEMPAL), Fundación Ecomar, Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE), Federación Española de Asociaciones de Puertos Deportivos y Turísticos (FEAPDT), Asociación de Educación Ambiental y del Consumidor (ADEAC), Red de Ciudades Inteligentes (RECI), Cátedra de Turismo Digital y Litoral de la Universidad de Málaga, Fundación Descubre, Andalucía Ecoactiva, Clúster de Empresas Innovadoras para el Turismo de la Comunitat Valenciana (ADESTIC), Instituto Andaluz de Buceo Profesional – Centro de Buceo Benalmádena.

07/09/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Durante los últimos años, el desarrollo y la promoción de la sostenibilidad ha traído consigo nuevos conceptos y tecnicismo, que, por la falta de claridad e información, generan indiferencia o incluso rechazo por parte de la sociedad y, en este caso, del sector de la restauración. Ello provoca que sea tan difícil y lenta la evolución y consolidación de la sostenibilidad. Es el caso de la huella de carbono.

Si mencionamos huella de carbono, es muy difícil encontrar a alguien que no haya oído hablar de ella, de lo importante que es medirla y reducirla, pero ¿sabríamos explicar qué es, cómo se mide y qué se mide?

Huella de carbono y descarbonización

Hablamos de un indicador ambiental que cuantifica las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) que genera una empresa, un producto, un servicio, una persona, etc., por su actividad de manera directa o indirecta, es decir, en qué grado una actividad contribuye al deterioro del medio ambiente.

La huella de carbono se mide en Tm de C02 equivalente, una unidad de medida universal que indica el potencial de calentamiento global (PCG) de cada gas efecto invernadero, expresado en unidades de carbono (C02).

Con el fin de entender de una manera más gráfica está unidad de medida, el Ministerio de Transición ecológica propone la equivalencia de una tonelada de C02 con el volumen de una piscina de aproximadamente 10 metros de ancho, 25 de largo y 2 metros de profundidad.

Ahora bien, el C02 no es el único gas que provoca este efecto invernadero, aunque sí el principal. También se deben tener en cuenta: el metano (CH4), el N20 y los hidrofluorocarburos (HFCS).

¿Cómo medir la huella de carbono en la restauración?

Por ahora, salvo las grandes empresas de restauración, con más de 250 empleados, los restaurantes no están obligados a medir su huella de CO2. Aunque algunas normas y leyes vigentes, de manera consciente o no, contribuyen a la reducción de emisiones, como puede ser la restricción del uso de plásticos o la reducción del desperdicio alimentario.

Para saber la huella de carbono que genera un restaurante, se deben calcular las emisiones directas que provoca su actividad, distinguiendo entre las que poseen origen directo (Alcance 1) o indirecto (Alcance 2 y 3).

Alcance 1: emisiones directas

Las emisiones de alcance 1 incluyen las emisiones directas de las actividades propias o controladas por la empresa y/o restaurante. Estas emisiones abarcan la energía (el gas natural o el combustible), los gases refrigerantes o los vehículos que pertenecen a la empresa. En el caso de hacer delivery, esos vehículos solo se contarían si son de la empresa, no si se deriva a una empresa de reparto.

En cuanto a las emisiones indirecta, el protocolo (GHGP) las define como «una consecuencia de las actividades de la empresa declarante, pero que se producen en fuentes que son propiedad o están controladas por otra empresa». Dentro de estas emisiones se diferencian los alcances 2 y 3.

Alcance 2: emisiones indirectas

Este nivel hace referencia a aquellas emisiones asociadas al consumo de energía comprada para electricidad y calefacción.

Alcance 3: emisiones indirectas

Es el nivel más complejo, ya que incluye todas las emisiones indirectas producidas durante toda la cadena de valor. El restaurante no tiene bajo su control esa actividad, pero se beneficia de ello.

En este nivel está implicado el impacto que supone la obtención de alimento y productos, entre las actividades, el transporte de esos alimentos para que llegue al restaurante. Calcular este nivel supondría analizar uno a uno todos los productos que se utilizan en la cocina.

Por el momento, lo más común es el cálculo del Alcance 1 e incluso el 2, ya que el Alcance 3 supone mucha mayor complejidad y tampoco existen unos criterios definidos sobre lo que engloba en la restauración, sobre todo, con los proveedores de materias primas.

Como se menciona en el artículo, al no ser una obligación el cálculo de la huella y la complejidad de su cálculo, aquellos restaurantes comprometidos que están haciendo estas mediciones, van a ser referentes en el sector, haciéndose responsables del impacto que genera su actividad.

En comparación con otros sectores, las emisiones que propicia la actividad de un único local no son remarcables, pero si se tienen en cuenta la cantidad de establecimientos de restauración a nivel nacional, las cifras ya empiezan a ser más relevantes.

07/09/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Del 13 al 17 de septiembre, el país más pequeño de los Pirineos volverá a ser la capital de la gastronomía de alta montaña gracias a la celebración de la segunda edición del Andorra Taste. El II Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña, organizado por Vocento Gastronomía-Grup GSR y Andorra Turisme, presenta un cartel de auténtico lujo. Una apuesta ambiciosa que busca “poner en valor la gastronomía andorrana y sus productos”, tal y como subrayaba el director general de Andorra Turisme, Betim Budzaku, en la presentación del certamen.

Un evento que este año conjuga las sesiones profesionales con una agenda repleta de actividades destinadas al público final, englobadas en el Andorra Taste Popular. En definitiva, una apuesta por la cocina de alta montaña, “que pretende sensibilizar a los cocineros locales de que tiene muchos tesoros, y que lo importante es cocinar con lo que ofrece el territorio. Porque de esta forma, se remarca esa singularidad propia que no se encuentra en una propuesta más globalizada”, añadía Budzaku.

Presentación de Andorra Taste en Barcelona — El director de Andorra Turisme, Betim Budzaku; el director de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana; y Paolo Casagrande, chef de Lasarte, en la presentación del certamen.

De hecho, muchos de esos tesoros serán desvelados durante esos días. Y es que, en su segunda edición, Andorra Taste confirma que la cocina de “altitud”, y aquella que se inspira en los productos de montaña, están más de actualidad que nunca. “Queremos atraer diferentes realidades gastronómicas de países y regiones de montaña muy diversos”, comentaba el director general de Andorra Turisme.

Grandes figuras de la alta cocina

A lo largo de las sesiones profesionales pasarán por el certamen chefs de la talla de Joan Roca (Celler de Can Roca ***), uno de los más grandes exponentes de la cocina de vanguardia y de tradición. También estará Paolo Casagrande (Lasarte***), discípulo aventajado de Martín Berasategui. Y no faltarán Benito Gómez (Bardal**), quien defiende el sabor de la serranía de Ronda; y Edorta Lamo (Arrea*), que fusiona gastronomía y estética ‘underground’.

Los asistentes al Andorra Taste (y los que sigan el certamen vía streaming), tendrán la oportunidad de conocer el curioso proyecto del napalí Ngatemba Sherpa. Este chef defiende su proyecto a más de 4.000 metros de altitud y con escasísimas herramientas. Es la cocina en situaciones límite de Nathi, como le conocen en los campos base. Ngatemba Sherpa residen en Katmandú y ejerce de sherpa y cocinero desde 1995 en las expediciones de alpinistas que atacan las diversas cimas de la cordillera del Himalaya.

Los Alpes, región invitada

Y de las cumbres más altas del mundo, a la cocina europea con más altitud. Porque en esta segunda edición del Andorre Taste, los Alpes es la región invitada de honor. Entre los representantes de su coquinaria, se podrá ver a Rebecca Clopath (Biohof Taratsch, Lohn, Suiza), chef suiza solo cocina con productos de productores que conoce personalmente. También pasará por el congreso Michele Lazzarini, que dará a conocer su peculiar proyecto de agroturismo en Val Seriana, Lombardia, Italia. Y la representación francesa irá a cargo de Clément Bouvier (Ursus*, Tignes), referente de la cocina alpina en la región de Saboya.

Cocina salvaje, cocina de raíces

Entre el resto de los ponentes de Andorra Taste 2023, también destacan Josetxo Souto y Ramón Aso, de Callizo L’Aínsa (Huesca), que han puesto en valor la cocina de paisaje en los Pirineos oscenses; Pascal Borrell, de Le Fanal (Banyuls-sur-Mer, en la Cataluña francesa); y Joel Castanyé de La Boscana* (Bellvís, Lleida, España).

La cocina dulce estará representada por David Gil de I+Desserts (Barcelona). Premio Mejor Chocolatero de España 2015 y Premio Nacional de Repostería Gastronómica 2019, fue responsable de la partida de dulces de Aponiente de Angel León, y durante los últimos ocho años lideró La Dolça, el equipo de repostería del Grupo elBarri de Albert Adrià.

Cartel del Andorra Taste — Gastón Acurio, Sven Wassmer, Amanda Wassmer, Rebecca Clopath, Michele Lazzarini, Benito Gómez y Joan Roca.

Entre las ponencias y showcookings que también tendrán más visibilidad, las de los chefs andorranos o aquellos que se han afincado en Andorra. Entre estos últimos, Paco Méndez, del TOC Anyós Park, La Massana; Marc Gascons, de Els Tinars* (Llagostera, Girona), que junto a Juan Jiménez (corporate y chef en Serras Collection, Soldeu) ha abierto el restaurante Bruna (Soldeu). Y Albert Ventura, que ha replicado su Coure barcelonés en Andorra la Vella.

Entre los chefs andorranos, José Antonio Guillermo, al frente de Odetti Bistro (Escaldes-Engordany, Andorra), así como Roger Biosca, del restaurante Hotel de l’Isard (Andorra la Vella) y Marc Mora, del És Andorra del Park Hotel (Andorra la Vella).

De hecho, en la presentación del certamen en Barcelona, el chef Marcel Besolí, del mítico Celler d’en Toni, ha querido destacar la importancia que tiene la celebración de un evento de esta talla en su territorio y para los profesionales que trabajan allí. “Para todos los cocineros y restauradores andorranos, que nuestra tierra pueda albergar un evento como éste es ‘una barbaridad’, si se me permite la expresión. Porque nos permite ubicar Andorra en el mapa gastronómico mundial, y demostrar que la cocina y la oferta gastronómica andorrana ha evolucionado de forma espectacular en los últimos años”.

Gascón Acurio, Premio Andorra Taste

Esta segunda edición de Andorra Taste, que volverá a celebrarse en Escaldes-Engordany, servirá para premiar la trayectoria profesional de uno de los cocineros más importantes de la historia de la gastronomía, el peruano Gastón Acurio, que recoge el relevo de Michael Bras como guardián de esa cocina donde prima el respeto y la conexión con la naturaleza, que respeta las estaciones y escucha a la gente del campo, el mar y la montaña. “Es todo un referente de la cocina mundial, pero también el responsable de la revolución de la cocina peruana, porque sin él no se podría entender la cocina peruana actual”, en palabras de Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía.

El chef peruano, además de recibir el Andorra Taste Award, también impartirá una charla y cocinará en directo para los asistentes de un certamen que, en su parte profesional, cerrará Ferran Centelles, exsumiller elBulli y cofundador de Wineissocial y Outlook Wine, con una charla sobre los vinos de altura.

Productores y productos de altura

Además de cocina, y de conferencias de grandes cocineros, el producto también será el protagonista del Andorra Taste. Así, se celebrarán diferentes charlas y mesas redondas con protagonistas como Francesc Bargalló, CEO de Olis Bargalló, aceite oficial del certamen, o Jordi Planes, de Embotits Cal Jordi, (Ransol, Andorra), artesano alimentario elaborador de embutidos tradicionales y originarios de Andorra. También estará Casa Raubert, la primera marca de quesos de Andorra con Pablo Urcelay, su maestro quesero y Cristina Tor, copropietaria de Casa Auvinyà (Auvinyà, Sant Julià de Lòria, Andorra), una de las cinco bodegas existentes en Andorra que luchan día a día para mantener los vinos de alta montaña.

Del impacto y la importancia del turismo gastronómico en la alta montaña hablarán en una mesa redonda el periodista y escritor Fernando Gallardo; Àlex Orúe, director de Hospitality & Corporate Business de Grandvalira-Setap (Soldeu, Andorra) y Nandu Jubany, empresario y chef en Diamant (Andorra la Vella) e Hincha (Escaldes-Engordany).

Andorra Taste Popular

Finalmente, en el apartado popular, la cocina también será la protagonista. Una veintena de restaurantes participarán en esta primera edición de Andorra Taste Popular. Cada uno de ellos ofrecerá un plato diferente para configurar una gran oferta de sabores y recetas que van desde propuestas tradicionales, como un bacalao a la andorrana, a degustaciones más internacionales como un bao ji de carne de cerdo y verduras.

Los restaurantes presenten serán: Restaurant Mínim’s (Andorra La Vella), Can Manel (Andorra La Vella), Celler d’en Toni (Andorra La Vella); Restaurant de L’Isard (Andorra La Vella), Kao Soldeu (Canillo), Plató Restaurant (Andorra La Vella), Odetti Bistró (Escaldes-Engordany), TOC – Anyós Park (La Massana), Kökosnøt (Andorra La Vella), Sol i Neu Club Hermitage (Soldeu), Sottovoce – Grand Plaza Hotel Andorra(Andorra La Vella), Beç (Escaldes-Engordany), Bruna (Soldeu), Hincha (Escaldes-Engordany) y Mood Sensorial (Escaldes-Engordany). A ellos se les suman la tienda gourmet Ana Cerezo Pernilea! (Andorra La Vella) y las pastelerías Sauleda by Julia Onix (Andorra La Vella), Youcake by Estopiñán (Escaldes-Engordany) y La Pâtisserie Andorra Pak Hotel (Andorra La Vella).

23/08/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

La cadena cuenta con los hoteles de cinco estrellas, las Terrazas de Abama Suites y Jardines de Abama Suites con sus Villas del Tenis, en Tenerife, gestionados por My Way Meaningful Hotels, con jardines de la más exuberante naturaleza, vistas únicas y privilegiadas al Océano Atlántico, acceso directo a una preciosa y recogida playa, pistas de tenis, campos golf y la mejor gastronomía. Y apuestan firmemente por la protección del medio ambiente.

¿De qué forma Abama Hotels se adapta a la sostenibilidad?

B.B. Abama Hotels, marca con la que gestionamos nuestros hoteles de 5* Las Terrazas de Abama Suites y Jardines de Abama Suites, ha puesto en marcha una hoja de ruta con la determinación de mitigar el cambio climático, integrando buenas prácticas que involucran a todo nuestro personal y divisiones de negocio, en un proyecto que abarca incluso a todo el destino: Abama Resort Tenerife, uno de los más exclusivos de toda Canarias.

La sostenibilidad es parte inherente de cualquier iniciativa o evento que tenga lugar en la cadena. No dedicamos un porcentaje a sostenibilidad como otras empresas, partimos de que todo lo que hacemos debe ser sostenible.

¿Tenéis un departamento o plan sobre ello?

B.B. Sí, el Abama Green Team, un equipo formado por empleados voluntarios de las distintas divisiones de Abama Resort Tenerife, dedicado a promover acciones sostenibles y solidarias junto con otros organismos y entidades de la isla.

Para este equipo es primordial al establecer cada año las metas y los objetivos a alcanzar en materia de sostenibilidad, desarrollando más allá de la actividad diaria, iniciativas como la colaboración en proyectos para la protección de aves, la limpieza de playas o la adquisición prioritaria de productos ecológicos y de Kilómetro 0.

¿Qué retos os estáis encontrando en este sentido?

B.B. La tecnología y la innovación deben todavía avanzar para lograr facilitar el camino al sector hotelero en el tema de sostenibilidad, ante un viajero cada vez más ‘consciente’ de que la actividad turística produce unos niveles de contaminación muy altos, y eso rompe con su compromiso con el medio ambiente. Es por ello que busca marcas hoteleras que estén en sintonía con sus valores.

Para los hoteleros, las implementaciones son lentas y costosas, así que estamos evolucionando para llegar con un alto grado de avance en la consecución de los 17 ODS antes del 2030.

De momento, bajos los criterios europeos, en Abama Hotels hemos cumplido con las diferentes certificaciones ISO y EMAS de gestión ambiental, y aparte tenemos el certificado Biosphere.

¿Qué iniciativas lleváis a cabo?

B.B. En nuestro caso, Abama Hotels ha incorporado diversas implementaciones que marcan el camino que está siguiendo el ámbito hotelero en tema de sostenibilidad:

Hemos invertido en energía renovable: con la incorporación de paneles solares para la producción de agua caliente sanitaria.

También contamos griferías con ahorro de consumo de agua. Actualmente estamos invirtiendo en la digitalización de la planta desaladora que tiene un sistema de ahorro energético en la producción de agua.

También en la parte administrativa el objetivo es el ahorro de papel y la reorganización de los residuos en cada suite y unidad de trabajo. Hemos implementado la búsqueda de proveedores y productos locales y ecológicos para el proyecto “Habitación Sostenible” de nuestros hoteles 5*, que ha permitido incorporar amenities reciclables en todas las habitaciones de Las Terrazas de Abama Suites y Jardines de Abama Suites. También estamos trabajando el proyecto Plástico 0 con la incorporación de fuentes por todo el complejo, ofreciendo a los clientes contenedores de agua.

Para reducir la huella de carbono, usamos buggies eléctricos para que nuestro personal atienda todos los servicios internos, y también animamos a nuestros clientes a utilizar nuestro bike point, donde pueden guardar sus bicicletas y tienen acceso para hacer reparaciones básicas de las mismas.

En lo que respecta al campo de golf, los buggies también son todos eléctricos, y hemos estudiado la orografía para maximizar el riego y reducir el gasto de agua, con un nuevo sistema de transmisión por vapor para racionalizar el riego con agua. También utilizamos en él, productos fitosanitarios de origen natural como humus, leche y vinagre, de fabricación propia, siendo uno de los únicos campos de toda Europa que lo hace.

Estos son solo algunos puntos, pero seguimos trabajando para que todos y cada uno de los procesos que se siguen en Abama Hotels sean sostenibles.

¿Hacia dónde va la sostenibilidad en los hoteles?

B.B. Las cadenas hoteleras deben apostar por la sostenibilidad porque el gran impacto medioambiental que tiene el sector turístico en nuestro entorno es grande, de modo que es imprescindible desarrollar la actividad económica sin perder de vista tanto el factor ambiental como el social, otro de los tres pilares de la sostenibilidad.

24/07/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

La demanda y priorización por parte de los consumidores de productos y servicios para que cumplan con unos mínimos estándares de respeto al medio ambiente, y responsabilidad y bienestar social ha supuesto un cambio empresarial. Veremos qué quiere decir el greenwashing.

Organizaciones y compañías que ya trabajaban con estos estándares han podido reforzar su filosofía y labor, mientras otras han asumido el compromiso, adaptándose a las nuevas demandas y creando planes de acción que les permita avanzar de la manera más rápida y sólida.

Sin embargo, como en todos los ámbitos, siempre hay personas y empresas que intentan aprovecharse y engañar al consumidor con falsa información, medias verdades o recurriendo a confusiones léxicas. En el caso de la sostenibilidad, esta práctica se ha denominado greenwhasing (ecoblanqueo).

El Parlamento Europeo ante el Greenwashing y las certificaciones de sostenibilidad

El Parlamento Europeo ha definido el concepto greenwhasing en el Reglamento (UE) 2020/852: “práctica de obtener una ventaja competitiva desleal comercializando un producto financiero como respetuoso con el medio ambiente cuando, en realidad, no cumple los requisitos medioambientales básicos”.

Ante esta situación y el reclamo de los consumidores por una legislación que les asegure que los productos que consumen, comercializados bajo conceptos de sostenibilidad y respeto medioambiental, están cumpliendo unos indicadores mínimos, el Parlamento Europeo está trabajando en un proyecto de ley que controle los etiquetados, prohíba la publicidad engañosa y luche contra la obsolescencia programada.

El pasado mes de mayo, los eurodiputados aprobaron por 544 votos a favor, 18 en contra y 17 abstenciones la propuesta. La sala de prensa del parlamento comunicó que las siguientes negociaciones para sacar adelante esta ley corresponden al Parlamento y los Estados miembros, con el objetivo de obtener el escrito definitivo.

¿El objetivo final? Que términos como «respetuoso con el medio ambiente», «natural», «biodegradable», «climáticamente neutro» o «ecológico» solo puedan utilizarse si se alega con datos y documentos oficiales y medibles. Además, se pretende dar mayor fiabilidad a las etiquetas, ya que solo en la UE hay 230 etiquetas de sostenibilidad y 100 etiquetas de energía verde, con niveles de credibilidad muy diversos.

Seguir la trazabilidad de un alimento o material es necesario para asegurar el cumplimiento de las políticas empresariales establecidas en términos de sostenibilidad, y la transparencia y la veracidad del discurso, aspecto fundamental en la restauración responsable.

En los últimos años, uno de los ámbitos que mayores dificultades ha generado en el restaurador ha sido el packaging y los materiales de un solo uso, por las nuevas legislaciones y la alta demanda de take-away y delivery. Referente a nivel nacional y europeo de la oferta de estos productos, la empresa Duni da gran importancia a los certificados que faciliten conocer esa trazabilidad. Es por ello, que se ha querido conocer su opinión ante esta nueva propuesta de ley y su experiencia con los certificados de origen de materiales, procesos de producción y gestión final. Con ello se evitan prácticas como el greenwashing.

Núria Martínez Petit, Team Leader Sales España y Portugal de Duni Group

¿Cómo recibís está nueva propuesta del Parlamento Europeo que pretende frenar el greenwashing?

Con muchísimo entusiasmo, ya que el greenwashing confunde a los clientes, pensando que están comprando productos sostenibles cuando en realidad dichos productos no lo son. Un ejemplo claro es la palabra biodegradable, las empresas la utilizan a la ligera, sin especificar el tiempo de biodegradabilidad de ese producto. Un producto puede ser biodegradable en 1 día o en 300 años, ambos se denominan biodegradables, la diferencia de si es sostenible o no… ¿En cuanto tiempo se biodegrada? ¿Qué certificado tiene ese producto que lo acredite? Son aspectos a tener en cuenta.

¿Con qué certificados cuentan vuestros productos y vuestros procesos?

Duni dispone de infinidad de Certificados, acreditaciones medioambientales, ISO, etc. En la imagen se muestran los más importantes, solo con los certificados podemos asegurar que un producto es o no sostenible de verdad.

ISO 14001 E ISO 9001: definen una serie de normas internacionales que se refieren al Sistema de Gestión Ambiental y al Sistema de Gestión de calidad, respectivamente.
OK COMPOST INDUSTRIAL/SEEDLING: indican que el producto es apto para compostaje industrial y satisface los estrictos requisitos de la norma europea EN 13432.
Nasdaq ESG transparency: demuestra el compromiso con la transparencia en mercado y con la elevación de los estándares medioambientales. El reconocimiento se otorga a empresas que muestran datos transparentes y objetivos a sus inversores en aspectos medioambientales, sociales y de gobernanza.
ECOETIQUETA NORDIC SWAN: el objetivo de esta ecoetiqueta es reducir el impacto medioambiental de la producción y el consumo de bienes, y dispone de estrictos requisitos en todas las fases relevantes del ciclo de vida de un producto.

¿Por qué consideráis tan importante disponer de estos certificados?

Porque es lo único que da credibilidad a un producto, a un argumento y a una “etiqueta”, sin un certificado de una empresa externa no se puede garantizar que dicho producto cumpla con todas las normativas de sostenibilidad.

¿Creéis que vuestros clientes dan valor a esa trazabilidad y vuestro esfuerzo por ser más sostenibles? Durante estos últimos años habréis notado una mayor demanda de productos sostenibles, ¿qué papel han desempeñado los restauradores y cual la demanda del cliente final?

Claramente, cada vez más hay clientes que tienen departamentos de sostenibilidad y que le dan gran importancia a que un producto tenga un certificado. El problema es que todavía se está extendiendo la cultura para saber “qué es realmente sostenible” y los clientes y sus departamentos están mucho más desinformados de lo que nos imaginamos, por lo que tenemos que ayudarles a formarse y a que cuando tengan un producto sepan qué deben solicitar para garantizar que están siendo realmente sostenibles.

El salto final fue cuando llegó la Covid, en ese momento muchas personas, clientes finales, restauradores y hoteleros se dieron cuenta que quizás sí estaba pasando algo en el planeta y que poner cada uno de ellos/nosotros un grano de arena era esencial para poder hacer un mundo mejor.

Fuentes:

Nota de prensa “El PE, a favor de los productos sostenibles y duraderos y contra el ecopostureo” 11-05-2023

https://www.europarl.europa.eu/news/es/press-room/20230505IPR85011/el-pe-a-favor-de-los-productos-sostenibles-y-duraderos-y-contra-el-ecopostureo?xtor=AD-78-%5bSocial_share_buttons%5d-%5bwhatsapp%5d-%5ben%5d-%5bnews%5d-%5bpressroom%5d-%5bempowering-consumers-stopping-greenwashing%5d&

REGLAMENTO (UE) 2020/852 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 18 de junio de 2020

https://www.boe.es/doue/2020/198/L00013-00043.pdf

29/06/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Grupo Caterdata y Fundación Restaurantes Sostenibles unen sus fuerzas con una alianza en la que se comprometen a otorgar a la sostenibilidad en restauración el protagonismo que el contexto actual requiere. Grupo Caterdata, líder en la comunicación del sector de la restauración y organizador del premio el Cocinero del año y Camarero del año, trabajará junto a la Fundación Restaurantes Sostenibles para dar a conocer toda la información y las novedades sobre sostenibilidad en el sector.

Con esta unión, ambas entidades pretenden llegar a los profesionales de este ámbito para transmitirles las iniciativas que existen en materia de sostenibilidad. Las sinergias de conocimiento y de capilaridad que aportan en toda España permitirán abordar temáticas sobre el respeto al medio ambiente y las personas con diversas fuentes y tener así un mayor alcance.

Dos entidades con un objetivo común: informar y apoyar la sostenibilidad

La Fundación Restaurantes Sostenibles compartirá con los lectores de Caternewsdigital aquellas novedades sobre sostenibilidad y también se darán a conocer las formaciones y cursos que realizan en su recién inaugurado Instituto de Gastronomía Sostenible.

Según palabras del presidente de la Fundación Restaurantes Sostenibles, Sergio Gil, “ahora es el momento de trabajar a favor de la sostenibilidad, de iniciar este camino que ya es rentable en términos económicos para poder además aportar una propuesta responsable y comprometida que ya exigen los clientes a la restauración”.

Por su parte, el director general de Grupo Caterdata, Alfonso Pastor, destaca “esta alianza permite tener un mayor conocimiento de la realidad actual sobre sostenibilidad, uno de los temas que los restauradores deben abordar hoy en día”.

Ambas entidades unen fuerzas por una restauración más sostenible, con el claro objetivo de orientar a los agentes del sector a adoptar criterios más limpios y verdes en sus establecimientos. Para ello, el sector debe trabajar conjuntamente, y colaborar en avanzar hacia una propuesta más respetuosa con el medio ambiente y las personas.

22/06/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Aramark, dedicada a servicios de restauración, ha asumido un compromiso importante con la promoción de una gastronomía más sostenible. En este sentido, en 2021, puso en marcha Be Well. Do Well., un plan de sostenibilidad para acelerar la visión de futuro y poder así crecer de forma social y ambientalmente responsable.

Sus tres ejes en este tema se centran en impulsar la vida saludable, reducir el desperdicio alimentario e integrar la circularidad mediante la reducción de los envases de plástico.

Por una vida más saludable

Con ello, Aramark se centra en fomentar la vida saludable tanto entre sus empleados como a sus consumidores al ofrecer opciones de alimentos nutritivos y equilibrados.

Aporta menús con ingredientes frescos y de temporada, promoviendo la utilización de productos locales y priorizando alimentos con certificaciones de sostenibilidad. Por ejemplo, ha lanzado el proyecto educativo “Vida Saludable” para ofrecer actividades lúdico-educativas para enriquecer la experiencia de la comida para los estudiantes de los centros educativos que gestiona.

Y ha desarrollado la web y la app “El Gusto de Crecer”, el canal online principal a través del cual ofrece información sobre nutrición, educación, salud y bienestar a las familias.

Contra el desperdicio alimentario

La compañía tiene un sistema de medición del desperdicio en su cadena de valor, identificando las principales causas que lo originan y definiendo un Plan de Acción para reducirlo.

El primer objetivo en 2025, es reducirlo un 25% con respecto al 2023, y el 2030, un 25% más con respecto al 2025.

También impulsa la creación de una Comisión de Sostenibilidad y la formación de sus equipos de operaciones y gestión de los centros para asegurar que se apliquen las buenas prácticas en prevención del desperdicio alimentario y que se dé una segunda vida a los excedentes inevitables.

Circularidad en la gestión de envases

Aramark prioriza la utilización de materiales biodegradables, reutilizables o fácilmente reciclables para sus envases de venta al consumidor final. En los envases de venta de un solo uso, el 100% de estos están fabricados con materiales biodegradables, reciclados o reciclables.

Con presencia en España desde 1992, Aramark abarca cuatro grandes áreas de negocio: centros educativos (universidades y colegios), centros sociosanitarios (hospitales y residencias), empresas y centros de ocio y entretenimiento.

Actualmente, la compañía cuenta con una plantilla de 13.200 personas en España, y distribuye diariamente más de 370.000 menús para más de 1.400 centros donde gestiona el servicio de alimentación.

16/06/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

Entre los nuevos hábitos de los viajeros y consumidores destaca una mayor preocupación por la sostenibilidad, interés por las formas de reducir la huella de carbono y apoyo de prácticas de turismo sostenible. Así concluye un informe de Joan Barceló, profesor de OBS Business School y CIO de World 2 Meet.

Por esto los hoteles tienen ya sus planes sostenibles y los aplican como eje vertebrador y esenciales de sus prácticas. Veamos qué diversas iniciativas tienen en este momento los alojamientos y cómo las aplican.

Aumento de acciones para el reciclaje

Desde Vincci Hoteles apuestan por el reciclaje como uno de sus pilares fundamentales, y que da respuesta a la tendencia creciente de elegir un estilo de vida responsable.

Entre sus objetivos incluidos en su Memoria de Sostenibilidad Anual está el del aumento cada año del reciclaje de la compañía, pero sobre todo ir hacia el Residuo 0, una meta que forma parte de su Plan de Gestión y Minimización de Residuos 2021-2030, y que ha contribuido a que la cadena hotelera haya conseguido reciclar más de la mitad de sus residuos, el 55%, en 2022.

El pasado año, la cadena empezó a dar a sus clientes la opción de tratar residuos biológicos, habilitando un contenedor especial en todos sus alojamientos para su correcto tratamiento y eliminación. Además, este año la cadena hotelera tiene previsto hacer una auditoría de circularidad de residuos plásticos con la intención de conocer los tipos de residuos y su destino, optimizando así la gestión de estos y reforzando sus protocolos en materia de sostenibilidad.

Compromiso Barcelona Biosphere

El Palace Barcelona es cada vez más sostenible. “Empezando por nuestra adhesión al Compromiso Barcelona Biosphere, promovido por el Ayuntamiento de Barcelona. Ya hemos llevado a cabo distintas acciones en los últimos años para convertir a El Palace Barcelona en un hotel lo más sostenible posible”, según nos destacan sus responsables.

Esto pasa por el cambio de sábanas y toallas más espaciado (a través del cartel que se coloca al lado de la cama y en el baño en el que se invita a los clientes a colaborar con el establecimiento para preservar el medio ambiente), cambio de amenities de baño individuales a dispensadores con producto ecológico de Km0 de Lab Noma, selección de proveedores km0 en todas aquellas áreas que sea posible, cambio de todo el hotel a Luces LED, cálculo de la huella de carbono, gestión organizada de los residuos generados, etc.

Plastic free

Una de las principales medidas puestas en marcha de Vincci Hoteles es la de la eliminación de todos los productos de plástico de un solo uso de la cadena, dentro de su plan “Plastic Free”. Y ha emprendido el reciclaje de diversos materiales como el papel, cartón, vidrio, pilas, envases, aceite vegetal, corcho, cápsulas de café, fluorescentes o tóners, entre otros En muchos casos, el reciclaje tiene además una doble finalidad, medioambiental y social, como es el ejemplo de los tapones de plástico, que se destinan a ayudar la infancia a través de la Fundación SEUR; los textiles que se donan a distintas fundaciones o se reutilizan sus fibras para la reutilización en nueva ropa; los corchos de vino que son utilizados para hacer tablas de surf o mobiliario en colaboración con la organización Richpeoplethings; y las cápsulas de café, que se depositan en un contenedor diferente para el posterior reciclado del aluminio y compostar los posos de café para abonar campos.

Eficiencia energética y uso racional del agua

Desde 2015, Park Piolets trabaja conscientemente hacia un modelo más sostenible, empezando por una mayor eficiencia energética. Es el primer hotel en sumarse a la red de energía de Ecotermia, creada por la compañía eléctrica de Andorra, FEDA. Esta energía se caracteriza por sustituir el uso del gasoil por el gas natural -combustible fósil con menor impacto ambiental- como materia prima. Así, se obtiene una energía limpia respetuosa y con la potencia necesaria para suministrar a todo el hotel de calefacción y agua caliente.

Mientras que para garantizar que el uso eficiente de esta energía se ha instalado en todas las habitaciones sistemas inteligentes de aislamiento que garantizan la carencia de fugas de calor en el interior del hotel. Gracias a la implantación de este modelo energético más eficiente, solamente en 2021 se ahorró hasta 325 toneladas de CO2.

Por otro lado, el Park Spa & Wellness también evita el uso de productos químicos para el tratamiento de las aguas del Spa, empleando en su lugar sales minerales. Esto no solo garantiza un tratamiento respetuoso con la red de aguas, sino que además es más beneficioso para el cuerpo los cuidados a partir de estas aguas, ya que las sales de magnesio tienen numerosas propiedades para el bienestar de los usuarios. El uso en el Spa de una instalación eficiente a nivel energético garantiza una reducción del consumo de electricidad y agua, especialmente importante en este contexto de sequía que atraviesa gran parte del territorio nacional.

También relacionado con el tratamiento de las aguas, han puesto en marcha la iniciativa ‘Agua Km0’. Con esta se pretende reducir el CO2 de toda el agua que se ofrece en el hotel. Gracias a una red de agua potable cercana a las instalaciones del hotel en la que se filtra justo antes de servirla, consiguiendo un agua de mineralización débil, limpia y con las mejores propiedades.

Desde hace unos años, y actualmente frente a la situación de sequía, en Derby Hotels Collection, son “conscientes de que necesitamos hacer una gestión eficiente y responsable del consumo de agua y evitar el desperdicio, en este sentido en nuestros hoteles contamos con diferentes medidas”, según nos explican los responsables.

Así, en todas las habitaciones se han dotado de un ahorrador de agua por grifos, todas las duchas disponen del sistema "Ecostat" ahorro medio de 5l/ducha, tienen contadores de lectura de consumo para monitorizar consumos y tomar medidas para reducirlo. También ofrecen mensajes de sensibilización a los clientes y personal del hotel utilizando el recurso del agua, así como un uso responsable del consumo de toallas y sábanas para reducir el consumo de agua en sus lavados.

A su vez, se suman a las campañas locales de sensibilización, informando activamente a nuestros clientes de un uso responsable del agua. “Nuestras piscinas cuentan con un sistema de recirculación del agua. Y los hoteles del grupo presentan un sistema de riego degoteo automático en las zonas de jardín y plantas”.

Prendas y materiales sostenibles

Mercedes-Benz y Ushuaïa Ibiza Beach Hotel han presentando los nuevos uniformes que vestirá el personal del hotel durante la temporada estival de 2023, firmados por el diseñador David Catalán. De inspiración moderna y vanguardista, las piezas diseñadas por el creador riojano, ganador del premio Mercedes-Benz Fashion Talent en 2014, están realizadas con materiales sostenibles, en línea con los valores de la marca de automoción y del resort.

Por ello, entre los materiales utilizados para los uniformes de los ocho departamentos que conforman el personal del hotel, se encuentran denims orgánicos, sargas de lino y tejidos realizados con fibras naturales como el cáñamo.

Reducción del desperdicio alimentario

En Vincci, uno de los principales programas es el de la reducción de desperdicio alimentario, “Desperdicio Cero”, en el que se plantea no sólo un control de compras y caducidades, sino que la comida sobrante vuelva a tener un inicio, pueda consumirse y no acabe en la basura.

Una forma de gestionar mejor la cocina y con la que, además, distintas organizaciones sin ánimo de lucro puedan beneficiarse del producto sobrante. Este programa, revisa los procedimientos de elaboración, almacenaje y compras de alimentos y bebidas, y mediante el uso de un software específico que ayuda a reducir en al menos un 50% los desperdicios alimentarios de la cadena, mediante una estrecha coordinación entre el departamento de Sostenibilidad y de Ventas Food & Beverage de la compañía.

Una realidad latente

Los responsables del Hotel Palace de Barcelona especifican que el futuro de la sostenibilidad en los hoteles va hacia una mayor concienciación de los empleados y los huéspedes/clientes en referencia a este tema, “a promover la compensación de la huella de carbono por parte de huéspedes y clientes, promover la economía circular, reducción de los residuos generados, etc.”

Brendan Breen, director comercial y de marketing de Abama Hotels, opina que las cadenas hoteleras deben apostar por la sostenibilidad, porque el gran impacto medioambiental que tiene el sector turístico en nuestro entorno, de modo que es imprescindible desarrollar la actividad económica sin perder de vista tanto el factor ambiental como el social, otro de los tres pilares de la sostenibilidad.

Según los datos recogidos a través de una reciente encuesta realizada por Barceló Hotel Group en sus redes sociales, los viajeros valoran por encima de otros factores que los hoteles en los que se alojan contribuyan al desarrollo económico, social y cultural del destino, respeten su entorno natural y les ayuden a experimentar un turismo más activo en conexión con la naturaleza. Los encuestados muestran también un mayor interés por experiencias que pongan en valor el patrimonio histórico y artístico del lugar que visitan.

“No hay duda de que los ciudadanos buscan disfrutar su tiempo libre con experiencias más conscientes, más profundas y conectadas con los entornos de destino. Y nosotros, como cadena hotelera, necesitamos ser parte fundamental de este cambio”, especifica Antonio Bauza, director de Marketing y Comunicación de EMEA para Barceló Hotel Group.

14/06/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Sobran las palabras para presentar a este chef madrileño, Premio Nacional de Gastronomía 2013. Mario Sandoval (Madrid, 1977) es tercera generación de cocineros, y junto a sus hermanos lidera el establecimiento familiar, el restaurante Coque, un templo de la cocina que, a lo largo de sus 40 años de trayectoria, ha visto cómo se transformaba de humilde casa de comidas, a un majestuoso y prestigioso restaurante de 1.100 m², con dos estrellas Michelin, una estrella Verde y 3 Soles Repsol. Además, los hermanos Sandoval también han erigido todo un grupo de alta gastronomía, con diferentes proyectos como los espacios para banquetes y eventos El Jaral de la Mira, y La Romanee, o los restaurantes Coquetto o el más nuevo de todos, QÚ, ubicado en el JW Marriot Hotel Madrid.

Esta nueva aventura de Sandoval llega al centro de la capital madrileña con la idea de reivindicar la materia prima, y con una mirada puesta en la excelencia, como ya es habitual en el chef. En QÚ el comensal podrá, además, viajar a otros países gracias a la internacionalización de la cocina española, de la mano de la cadena Marriot.

Y como es también habitual en la cocina de Mario Sandoval, en QÚ se presta especial atención a la sostenibilidad. No en vano, se propone una oferta culinaria con raíces madrileñas, elaborada con la mejor materia prima de su propio Laboratorio de Agricultura Abierta (AgroLab) en Jaral de la Mira, donde los hermanos Sandoval lideran un proyecto que persigue un triple objetivo: el apoyo social, las investigaciones agroecológicas y las aportaciones culinarias.

Mario, acabas de emprender, junto a tus hermanos, un nuevo proyecto, QÚ, y de nuevo en un hotel, en el JW Marriott Hotel Madrid, ¿Te sientes más a gusto en las cocinas de los hoteles?

MS. Todo proyecto es un reto en sí mismo. Dar un servicio memorable, que el comensal salga satisfecho y con ganas de volver es mi objetivo. No hay una segunda oportunidad para causar una buena primera impresión, sea en Coque, en Coquetto o en QÚ. Lo que más me motiva para involucrarme en esta aventura hotelera es hacer llegar a más personas nuestra rica gastronomía para internacionalizar todos los paladares, y que la propuesta culinaria de los establecimientos bajo el sello Q se conviertan en un idioma común alrededor del mundo.

¿Qué ventajas hay para un chef de alta cocina trabajar bajo el paraguas de un gran hotel y qué desventajas?

MS. Considerar todos los detalles, por nimios que sean, y formar al equipo para un servicio impecable de 24 horas, desde un cliente que desde su habitación y de madrugada pide una hamburguesa de toro bravo, a los desayunos con sus panes y bollería recién horneada, por ejemplo, sin olvidar, una cena privada en la terraza de una de las suites.

No hablo de desventajas, hablo de desafíos, sobre todo al no haber desarrollado antes este tipo de labor, pero como contamos con los mejores productos y equipo humano bajo el paraguas de JW Marriott, prestigiosa cadena hotelera, no me cabe la menor duda de que el comensal lo va a recibir con agrado e interés.

¿Qué encontrará el comensal de Mario Sandoval en QÚ?

MS. En QÚ el comensal encontrará una propuesta muy honesta, muy natural y creativa, elaborada al momento, consistente en resaltar y respetar la excelente materia prima de la que disponemos. Productos de temporada, de productores locales que preservan su calidad, frescura y sostenibilidad.

Menciona tres motivos por los que ir a QÚ.

MS. Por sorprendente. Es un viaje por el recetario español a través de la vanguardia.
Por su sólido compromiso con la sostenibilidad, que la materia prima sea inmejorable. Y eso se consigue respetando sus temporadas de cultivo, semillas y razas autóctonas que garantizan el sabor y esencia, lo que se ve inmediatamente reflejado en el plato.
Por honesta. Es una inmersión profunda en los productos, un hondo análisis de cada ingrediente hasta extractar toda su complejidad y ofrecerla con una nueva perspectiva en cada bocado.

Pese a llevar vuestro sello, al frente a la operación de la cocina de todo el JW Marriott Hotel Madrid, está Íñigo Rodríguez ¿Cómo es tu colaboración con él? ¿Qué le dejas hacer por libre y qué controlas al milímetro?

MS. Cuando conocí a Íñigo tuvimos muy buena química desde el primer momento. Tenemos los mismos valores e ilusión por la cocina. Hablamos un mismo lenguaje culinario con distintos puntos de vista que se enriquecen mutuamente.

Este mes de mayo has recibido el Premio ACYRE Madrid 2023 al mejor cocinero por la Asociación de Cocineros y Reposteros ACYRE Madrid. ¿Qué suponen para Mario Sandoval los premios?

MS. Todos y cada uno de los premios que recibo, lo hago con mucho orgullo y respeto. En el caso del premio de ACYRE, mucho más, porque quienes me lo otorgaron fueron compañeros, colegas y amigos de la profesión, entre tanto talento que tenemos en Madrid. Pero con todos los galardones me siento humildemente agradecido.

En toda tu carrera, ¿qué distinción es la que más orgullo y felicidad te ha dado?

MS. Lo que más satisfacción me produce es haber posicionado el restaurante que abrieron mis abuelos como uno de referencia del país. Lo que más felicidad me produce es cuando mis hijos se ponen sus chaquetillas y me piden que cocinemos juntos, la cuarta generación de la familia viene pisando fuerte.

De hecho, de premiado, también llevas años como jurado. ¿Recomendarías a los jóvenes que empiezan ahora a presentarse a concursos? ¿Por qué? ¿Qué aportan? ¿Qué te han aportado a ti a lo largo de tu trayectoria?

MS. Por supuesto que sí. Ahora las nuevas generaciones disponen de más conocimientos y más herramientas, pero con una nueva visión del mundo, más globalizado, que les acerca y da una nueva visión más actual.

Una trayectoria que recoge sus frutos, no solo en premios -como decíamos antes- también en proyectos. De todos los que lideres o de los que colideras, ¿con cuál te quedas? ¿Cuál es tu “niña bonita”?

MS. Como orgulloso padre que soy de cuatro hijos, se me hace muy difícil escoger, por no decir casi imposible, pero si tuviera que escoger uno, diría Coque. En él descubrí mi vocación y aprendí el oficio, en él hemos crecido mis hermanos y yo siendo el legado que queremos dejar a nuestros hijos.

Aseguras que lo de la sostenibilidad en la cocina lo traes “de serie”, porque ya lo practicaban tus abuelos, de los que tanto aprendiste. Pero, ¿cómo ves tú ahora la nueva corriente de sostenibilidad en la alta gastronomía? ¿Es posible un restaurante de dos o tres estrellas ser sostenible?

MS. De vital importancia. De hecho, tenemos en Coque una Estrella Verde Michelín por la Sostenibilidad y un Sol Sostenible de la Guía Repsol. Los restaurantes galardonados deben dar ejemplo con la práctica diaria a todos los niveles, de modo que no hablaría de la posibilidad de ser sostenibles, sino del deber de serlo.

Pero cuando uno establece su restaurante en un gran hotel, ¿cómo se logra llevar a cabo sus objetivos de sostenibilidad?

MS. La llevamos en nuestro ADN y aplicamos desde el origen implementándola en toda la cadena hasta el plato del comensal. Es la materia prima, pero también trabajar con eficiencia, la energía y también el aprovechamiento del 100% del producto.

¿Qué es lo que más valora Mario Sandoval cuando va a otro restaurante?

MS. Primordialmente, que la experiencia sea un disfrute, un buen servicio de cocina y sala, un equipo agradable, atento y prudente. Que la materia prima sea la protagonista indiscutible y si la muestran de una forma inédita, ¡miel sobre hojuelas!

Hablemos de futuro, ¿cómo te ves en 20 años?

MS. Me veo trabajando, experimentando y disfrutando de la gastronomía, cocinando en familia y también dando apoyo y consejo a la 4ª generación.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

07/06/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

El sector vitivinícola es uno de los más afectados por el cambio climático, por ello, es también uno de los más implicados en mitigar sus efectos y convertirse en un motor de cambio para otras industrias. De hecho, muchas empresas del sector se han dado cuenta de que es este un momento importante para empezar a actuar y llegar al 2050 a una Europa neutra en emisiones.

Una de ellas es Ruuuts, un proyecto vinícola de economía circular que se sustenta en tres pilares: la calidad de sus vinos, la innovación y la sostenibilidad. La marca ha desarrollado un programa pionero de lucha activa contra el cambio climático que persigue el objetivo de plantar 100.000 árboles para 2028 en Cantabria en colaboración con el sector Horeca.

Seis vinos para todos los segmentos

Ruuuts ya ha lanzado al mercado seis vinos –tres tintos, dos blancos y un espumoso–, de “mínima intervención”, frescos y equilibrados. Todos ellos están elaborados con variedades autóctonas de viñedos históricos y bajo los estándares de sostenibilidad más exigentes. Y todos ellos, bajo la batuta de Francesc Nicolás. Sumiller, Importador, exportador, distribuidor y desde el 2020 con pequeños proyectos de elaboración de vinos en diferentes puntos de España, Nicolás es un ferviente defensor de la economía circular y cree que es posible la implicación de bodegueros y restauradores.

“En Ruuuts hemos elaborado un plan medioambiental integral de apicultura y reforestación para ayudar a combatir el cambio climático de la mano de una ONG española pionera en desarrollar planes de reforestación libres de plástico. Por cada caja de vino que vendemos, plantamos un árbol en nombre de nuestros clientes y lo cuidamos durante tres años para garantizar su supervivencia”, explica Francesc Nicolás. “Vivimos en medio de una situación alarmante en lo que tiene que ver con el cambio climático, y todo el mundo debería plantearse cómo echar una mano -añade-. Desarrollé la idea de Ruuuts con la intención de hacer algo concreto, medible y positivo para el medio ambiente en el ámbito de actividad en la que puedo hacer algo, el vino”.

La sostenibilidad real, frente al greenwashing

Pero su principal objetivo es el demostrar que la sostenibilidad “no puede seguir siendo ese pozo sin fondo donde tirar las cuatro monedas que nos sobran del cambio de tomar un café para quedar bien de cara a la galería. La sostenibilidad puede y debe ser rentable para las empresas para que cada vez más empresas decidan apostar totalmente por ella y crear así una especie de círculo virtuoso”. Y en este punto están tanto él como sus socios.

Los vinos de Ruuuts están pensados para cualquier tipo de establecimiento hostelero que además de apreciar la calidad, quiera sumarse a las iniciativas de sostenibilidad. “Nuestros vinos ya están en restaurantes de menú humilde, en bares de vinos modernos, en restaurantes con tres estrellas Michelin… Allí donde haya vino es el espacio natural de Ruuuts”, subraya su fundador.

Pero no ha sido un camino de rosas. De hecho, según Nicolás, el cliente es escéptico ante un proyecto de vinos sustentado en la sostenibilidad y la economía circular, por pensar que los vinos resultantes tienen que ser necesariamente “más caros” que la media, y además son vinos “más raros”. “Al principio, -cuenta Francesc Nicolás- nos hemos encontrado con el prejuicio de que con toda la parte de sostenibilidad que hay detrás, los vinos deben ser caros. Y luego ven que no. También nos hemos encontrado con el prejuicio de que si son tan naturales, serán vinos raros. Y de nuevo ven que no”.

Y es que, a pesar de ser una necesidad imperante, además de ser una tendencia al alza, la sostenibilidad sigue siendo un terreno demasiadas veces “virgen”, donde no hay regulación. Como consecuencia, el greenwashing es la tónica frecuente. Según Francesc Nicolás, la desconfianza en el sector está muy presente. “Nos hemos encontrado con quien nos hace casi una auditoría para asegurarse que todo lo que decimos lo cumplimos. Supongo que la gente está cansada del omnipresente greenwashing que nos tiene inundados a todos. Cuando esto ocurre y nos someten a todas las preguntas del mundo, es cuando va la cosa aún mejor. No vendemos humo, nuestros vinos son buenos, están buenos, hacemos lo que decimos, decimos lo que hacemos y nuestros socios en esta aventura son una absoluta referencia y garantía”.

El aval de profesionales del sector

De hecho, los vinos de Ruuuts ya cuentan con el aval de prestigiosos sumilleres y expertos en la materia que, tras catarlos, han reconocido las cualidades de los caldos. Pilar Cavero, que fue mejor sumiller de España en 2013; Guillermo Cruz, Mejor Summiler 2014; Eric Vicente, Head Sommelier de Cinc Sentits **; Santi Rivas, uno de los expertos más respetado del sector; o el chef Artur Martínez, de Aürt*, son algunos de los profesionales que han probado y destacado las cualidades de estos vinos sostenibles. Unos caldos que se elaboran en Toledo, pero que salen al mercado fuera de denominación de origen. Son vinos ecológicos certificados y también están certificados como veganos. “Los vinos de Ruuuts están elaborados en colaboración con una familia amiga de viticultores y elaboradores, con quien trabajamos desde hace muchos años, y proceden de viñedos propios, nada de uva comprada, lo cual no sería algo negativo, simplemente no es el caso”, explica Nicolás.

Sin embargo, el tema del transporte sigue siendo una asignatura pendiente para los bodegueros que apuestan por la sostenibilidad. El propio fundador de Ruuuts lo confirma: “Todos los vinos se envían a un sitio u otro. Unos sitios están más cerca y otros lo están menos. Desde luego que el impacto medioambiental de consumir un vino de KM0 es mucho menor que el impacto de consumir vinos internacionales. También sería un buen motivo para reducir ese porcentaje altísimo de vino internacional que se consume en los restaurantes españoles”.

Pero en su caso, calculan y compensan la huella de carbono de todos sus envíos. Asimismo, y lo que es más singular de Ruuuts, es que por cada caja de vino que venden, plantan un árbol en nombre de sus clientes y hacen un servicio de “nursery” los tres primeros años de vida para garantizar su supervivencia. Aunque en realidad, por agilizar toda esta idea, Ruuuts lo que hace es adelantar la plantación de varios miles de plantones (cada plantón acabará siendo un árbol), y a medida que las ventas avanzan, avanzan también más plantones en paquetes de varios miles. De hecho, en breve aparecerá en su web un contador con los árboles plantados, en un afán, nuevamente, de su política de transparencia y de su lucha contra el greenwashing.

El proyecto, que tiene tres fases, busca reforestar con 100.000 árboles a finales de 2028 una superficie de 2600 hectáreas. “En realidad, esa superficie es suficiente para plantar 1.000.000 de árboles. Así que a la pregunta de después qué, pues, después, a seguir. Queda mucho por hacer y esperamos poder seguir elaborando Ruuuts muchas vendimias más y que el impacto sea tan grande como podamos”.

Además de todo esto, en Ruuuts buscan que todos los elementos para elaborar el vino, además del propio caldo, sea sostenible: “hemos elegido todos los elementos que conforman un envío (botella, etiqueta, caja…) con los estándares más elevados de sostenibilidad, creo que podemos afirmar que nuestros vinos, además de estar muy ricos, están entre los vinos más sostenibles que existen”.