Restauración

08/05/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

El ghosting o no show es un término actual que se aplica en multitud de sectores. En este mercado, hace referencia a cuando alguien realiza una reserva, pero nunca aparece y no avisa al restaurante para informar de la situación. Esta práctica afecta a todo tipo de restaurantes, tanto a los más pequeños, debido al corto margen de beneficios que manejan, como a los más grandes, que no recuperan el coste invertido en la experiencia del cliente, y puede suponer un importante problema para llenar el establecimiento.

Algunas de las medidas para evitar que esto paso pasan por exigir anticipos, descuentos a los que cancelan con suficiente antelación, cobros a medida que pasa el tiempo de la reserva o pedir el número de tarjeta para aplicar penalizaciones en caso de que no se presenten ni cancelen la cita. "Cada vez más, en el sector de la hostelería nos encontramos con este tipo de situaciones y puede llegar a ser muy frustrante para los restaurantes. La no asistencia de un cliente supone no sólo la pérdida de una venta, sino que también la pérdida de una oportunidad de venta incluso mayor", revelan fuentes de Last.app, empresa especializada en sistemas de gestión para restaurantes.

Evitar el ghosting hostelero con la tecnología

La tecnología es una de las soluciones para hacer frente a estos muchos otros problemas con los que se encuentra a diario el hostelero. Un ejemplo son los softwares de seguimiento de reservas. Estos permiten automatizar las reservas, siendo online, y teniendo un sistema de confirmaciones automatizadas que da la posibilidad de modificar con tiempo.

Según Last.app, este sistema acelera los procesos de reserva y aumenta la rotación de mesas, incrementando los beneficios. También se filtra automáticamente entre el número de personas, días y horas para que el cliente siempre encuentre el día y hora ideal para su reserva.

Permite tener una base de datos 360º, que es integral y enriquecida, y por esto permite al restaurante conocer a los clientes y crear acciones de marketing digital y programas de fidelización avanzados.

Los sistemas automatizados permiten a los clientes anotarse en listas de espera y en caso de que una reserva no aparezca, envía a la lista de espera la posibilidad de aprovechar ese espacio. Y es eficaz al controlar todas las reservas y el proceso a tiempo real, obteniendo un mayor control y una integración total con el TPV.

“Además, gracias a esto, los restaurantes pueden ver aumentados sus ingresos al acelerar el proceso para reservar, así como la rotación de las mesas, ofreciendo una mejor experiencia a los comensales, y consiguiendo el control de toda la sala”, comentan desde la empresa.

05/05/2023 by Francesc Altarriba – Empresario y consultor del mundo del pan Deja un comentario

Nuestro entorno en las ciudades se llena de nuevos establecimientos que ofrecen una mezcla de panadería y cafetería. Son los llamados bakery cofee, dando fuerte presencia al pan dentro del establecimiento. Aunque en la mayoría de ellos la venta de pan sea más bien residual.

Esta proliferación de debe a diferentes motivos, que ahora no vamos a detallar, pero sí es cierto que el modelo parece de éxito y realmente ha llegado para quedarse.

Hay un denominador común entre todos ellos, es que la oferta es poco o nada diferenciada en cuanto a producto y servicio.

El mercado nacional está fuertemente dominado por pocas empresas del sector de las masas congeladas, con la consiguiente homogenización de producto que llega al consumidor.

La gestión de estos negocios a la vez la tenemos muy protocolizada y los equipos directivos poco o en nada se diferencian entre las cadenas actuales, son especialistas en gestión académica, pero a mi entender han desatendido la propia personalidad que debe tener cualquier establecimiento que quiera ser un verdadero referente en su entorno inmediato, aunque es evidente que sobrevivirán mientras el sector sea tendencia, pero tendrán verdaderas dificultades para prolongarse en el tiempo si no consiguen una oferta mínimamente diferenciada.

La realidad, que suele ser bastante dura, nos muestra cadenas en expansión cuyo origen es la cafetería-bocadillería que van ganando terreno entre el público precisamente por disponer de mayor personalidad.

El mercado propiamente del pan, si observamos atentamente, vemos que las cadenas de panadería sin degustación que están concentradas en la oferta de panes de calidad artesanos viven momentos dulces con ventas récord de caja. Esto nos indica que el público sabe muy bien a qué establecimiento acude en función de sus necesidades, y los modelos híbridos difícilmente perduran en el tiempo.

Con estas reflexiones no pretendo sentar catedra de nada, únicamente es poner sobre la mesa un diálogo que difícilmente planteamos. Cada uno de nosotros debe analizar en que sector quiere operar, en analizar a que target de cliente quiere dirigirse y sobre esas premisas diseñar el resto. El éxito es ofrecer al cliente aquello que realmente le aporta valor en su vida cotidiana, y el sector servicios somos especialistas en saber encontrar nuestro nicho de mercado.

05/05/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

La pizzería Sartoria Panatieri, ubicada en Barcelona y regentada por los chefs Rafa Panatieri y Jorge Sastre, ha sido elegido como la mejor pizzería de Europa en 2023, según Top Pizza, la guía online más destacada de este sector.

Mientras que Bæst, la pizzería que el italiano Christian Puglisi tiene en Copenhague está en segundo lugar y la tercera plaza es para 50 Kalò, de Ciro Salvo en Londres.

Con dos establecimientos, calles Encarnació y Provença en la capital catalana, Sartori Panatieri es la vuelta al origen y a lo auténtico. Según sus responsables, cada producto que llega al local ha sido seleccionado entre cientos de ellos que pueden parecer iguales pero no lo son. Sus responsable analizan el producto y productores, qué hacen y cómo lo hacen y si están en línea con sus principios de sostenibilidad y calidad. Por eso se involucran también en algunos procesos como el embutido o el queso, a veces solos, otras con amigos productores artesanos.

El secreto

La pizza es la máxima expresión de su trabajo como cocineros, como filosofía del respeto por el producto y del tiempo que les ha llevado entenderlo y mejorarlo. Desde la masa, que fermenta y leva, a cada uno de los ingredientes que la componen, incluyendo el horno y la leña.

Uno de los secretos de sus pizzas es que se cocinan de manera artesanal respetando la verdadera tradición en horno de leña. La masa, hecha con harina ecológica local molida a piedra, se elabora y fermenta durante mucho tiempo.

Además llevan ingredientes de temporada, frescos, orgánicos y de proximidad. Para ello, la pizzería tiene un pequeño cultivo propio que permite producir algunos de los ingredientes que utilizan en los platos, como las minis zanahorias o la albahaca. De la huerta al plato.

Los protagonistas y la alta cocina

Tanto Rafa Panatieri como Jorge Sastre se formaron en alta cocina junto a los hermanos Roca, donde se conocieron y años más tarde decidieron elevar a la pizza a la máxima expresión. Expresan que no hay ingrediente o plato por humilde que parezca que no tenga detrás elaboraciones complejas, una herencia centenaria y un aprendizaje infinito para llegar a la perfección. Y esto se traslada a este producto.

Rafa Panatieri trabajó en Sudamérica y Europa, sobre todo Italia, y en España, además de formar parte del equipo de los hermanos Roca ha trabajado en Nectari (1* Estrella Michelin) o Restaurante Tragaluz. Antes de conocer a Rafa a las órdenes de los Roca en 2016, Jorge Sastre trabajó en Madrid y Rioja formando parte de equipos de alta cocina como el restaurante Portal de Echaurren 2** Estrellas Michelin.

Doble premio

Sartori Panatieri también se ha hecho con el premio especial Pizza del Año 2023-Latteria Sorrentina por su salsa de tomates cherry asados, mozzarella y holandesa de albahaca, según informa Europa Press.

Los locales españoles pisan con fuerza

Las pizzerías españolas están muy bien representadas en este certamen. La madrileña Fratelli Figurato se sitúa en la sexta posición, mientras que La Balmesina, de Barcelona, cierra el top-10 continental.

España cuenta además con otras cuatro pizzerias entre las 50 mejores de Europa: Baldoria, de Madrid, que está en puesto 13; Demaio, de Bilbao en el 17; Oro di Napoli, de Tenerife en el puesto 41; e Infraganti Pizza Bar, de Alicante, que está en el puesto 45.

Premios sostenibles Green Oven

Cada vez hay más pizzerías concienciadas con el medio ambiente en Europa. Este año se han dado seis premios Green Oven, el símbolo que distingue el compromiso del establecimiento con la sostenibilidad medioambiental.

Sartoria Panatieri’ en Barcelona; ‘Bæst’ en Copenhague; ‘Forza‘ en Helsinki; ‘La Pizza è Bella Gourmet‘ en Bruselas; ‘MO de Movimiento‘ en Madrid y ‘Flat Earth, en Londres, son las seis pizzerías europeas premiadas por sus prácticas sostenibles.

04/05/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

Rodrigo de la Calle ha conseguido elevar los vegetales a la máxima expresión, creando la llamada “Revolución verde”, elaborando su menú más radical a base de frutas, verduras y hongos, utilizando la proteína animal como mero componente sazonador. Su restaurante, El Invernadero, de Madrid, tiene estrella Michelin y también cuenta con local en Barcelona, y en China. Con él conversamos sobre el pasado, presente y hacia donde tiende la gastronomía.

¿Cómo decidiste centrarte en la cocina vegetal y ser tu sello de identidad?

R. El proceso de especializarme ha sido largo. Mi pasión por el tema vegetal me viene desde niño, precisamente porque mi padre fue agricultor durante muchos años y yo me crie en una huerta. De hecho, me acuerdo de cuando tenía 8 años y mi padre me preguntó qué quería de regalo de cumpleaños, le pedí un trozo de la huerta para tener yo mi propia, y lo primero que planté fueron tomates en aquellas vacaciones en el año 82.

Yo siempre adoré a mi padre y esa pasión que tenía por el campo la veía como algo en que quería parecerme. Es lo que tiene vivir en un pueblo y alimentarte de una huerta, que al final valoras lo que es. Tu madre va a hacer una ensalada y te manda a la huerta a por tomates y lechugas. Son cosas que eran muy normales en mi infancia y cuando nos fuimos del pueblo a vivir a la ciudad no entendía por qué ir a la tienda a por los tomates y las lechugas.

Cuando ya empecé a trabajar en cocina, siempre me pareció interesante trabajar con vegetales, aunque también cocinaba con carne y pescado, no era tan "talibán" como ahora, tan radical.

¿En esto se basa el concepto que creaste Gastrobotánica? ¿Qué quiere decir y cuándo nació?

R. Sí, el punto de inflexión tiene que ver con mi proyecto Gastrobotánica, en el año 2000, cuando empecé a trabajar en El Huerto del Cura en Elche, de Elche, y conozco al botánico Santiago Orts y creamos este concepto. Él me decía que un informe de la FAO establecía que durante el siglo pasado se había perdido más del 70% de las especies vegetales en la Península Ibérica.

Eso me marcó mucho. Las variedades que tenían un alto coste de producción o un bajo rendimiento de producción, y realmente mayor sabor y valor gastronómico, se fueron perdiendo y se introdujeron las famosas casas de semillas, que te hacen los tomates resistentes a plagas, a enfermedades, berenjenas, lechugas de colores…

Se ha buscado vegetales o verduras que sean perfectas, y estas casas de semillas en principio se olvidaron del sabor y solo querían plantas con rendimiento. Entonces cada vez me interesé más por los agricultores que tienen semillas ancestrales, porque la gente, sobre el 2010, empezó a quejarse de que los tomates no sabían a tomate. Empezamos por rescatar tomates con sabor y luego pasamos a otro tipo de verduras y, como te digo, rastreando por toda la península a esos agricultores.

Es decir, el objetivo era recuperar las especies vegetales que estaban en peligro de extinción o en desuso. No solamente verduras convencionales, sino que también empezamos con cítricos. En España, en el siglo pasado había más de 2.500 variedades de cítricos y todas se fueron perdiendo.

Y ahora hago al revés que la mayoría de restaurantes del planeta. Todo el mundo tiene un 80 o 90% de platos con proteína animal y un 10% de platos vegetales, y yo al revés.

En mis menús, tengo pescado y carne por una mera decisión empresarial, para poder captar al público "omnívoro", sobre todo en un país como España, donde el pescado y la carne son tan importantes en la dieta. Yo no soy vegetariano ni nada por el estilo. En el año 2012 hice mi primer menú degustación sin ningún plato de pescado o carne, y decidí llamarlo "revolución verde", aunque la primera revolución verde tiene que ver precisamente con lo que hicieron las casas de semillas, empezando a manipular genéticamente.

Te adelantaste al concepto de sostenibilidad tan importante en la restauración actual

R. Fui pionero en tener una huerta en mi restaurante, en trabajar con agricultores, y pionero en hablar de cocina de proximidad, de respeto por el planeta, de sostenibilidad y recuerdo en un Madrid Fusión todos me miraban todos como si estuviese loco. Y ahora son sostenibles hasta las gasolineras.

Yo siempre digo que lo que hago es alta cocina verde, que es cocina basada en producto vegetal, inclusiva, donde la proteína animal actúa como algo secundario o como aderezo en los platos, y con ese sentido de llevar una dieta muchísimo más equilibrada y respetuosa con el planeta. Así de sencillo.

¿Cómo ha evolucionado tu cocina desde aquellos 2000?

R. Ahora no necesitamos completar un menú, una carta, una degustación con platos de carne, más allá de la cuestión empresarial, porque el consumidor ha entendido, poco a poco, que se puede salir a un restaurante a comer sin probar pescado o carne sin necesidad de ser vegetariano, que es el gran prejuicio que tenemos todos.

Hay quienes van a mi restaurante, eligen el menú de verduras, terminado con pescado o con carne y luego dicen que se arrepienten de haber pedido ese segundo. O el que se atreve a probar los menús no vegetarianos, omnívoros como he dicho, con proteína animal de aderezo en algunos platos, y termina el menú diciendo que no echan de menos para nada la carne.

Ahora tienes El Invernadero, en Madrid, y Virens, en Barcelona, ¿has visto alguna diferencia en la hostelería de las dos ciudades?

R. Independientemente de que los conceptos son distintos -El Invernadero es un restaurante puramente gastronómico donde no hay opción a otra cosa que no sea el menú degustación, y Virens es un restaurante más casual, donde también puedes comer a la carta y platos para compartir, sí noto que Madrid lleva desde mucho antes de la pandemia con una ebullición gastronómica y con una clientela voraz y deseosa de comer que no veo en Barcelona.

En Madrid hay un montón de restaurantes, todo el mundo haba de ellos y están repletos de lunes a domingo. Hay un turismo muy gastronómico y se ha convertido en un centro de referencia y no es solamente una sensación mía, todos los chefs importantes de España en los últimos años están abriendo segundos restaurantes o terceros restaurantes en Madrid.

Más allá de un tema político, se juntaron todas las restricciones agresivas que hubo en Barcelona por la pandemia. Abrí en Barcelona porque en cualquier calle ves restaurantes plant-based o tiendas ecológicas, y eso en Madrid cuesta mucho, y vi que tenía un hueco donde no tendría que andar explicando tanto mi cocina.

Además, Barcelona sigue siendo una de las ciudades más visitadas de Europa, por encima de Madrid. Pero el turismo que tiene Barcelona no solamente es gastronómico, la gente busca la playa, la montaña, porque la provincia es tan rica y tan diversa, a diferencia de Madrid tiene de todo. Madrid es una ciudad y punto.

Pero en Barcelona no veo esa ebullición en las calles, esa pasión por la gastronomía, aunque siempre había sido el referente a nivel gastronómico. En Madrid, las grandes empresas inversoras de hostelería están viendo oportunidades, donde cierra un restaurante, a las dos semanas hay otro. Hace diez años en Madrid apenas había diez estrechas Michelin, ahora ya creo que estamos rozando las veinte.

Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero, en Madrid, y Virens, en Barcelona

Te vas de viaje a China donde tienes restaurante, ¿cómo lo defines, qué otros proyectos tienes allí?

R. El proyecto del restaurante Puerta 20 nació de un restaurante que estaba dentro de un estadio de fútbol y era un bar de tapas español. Las mesas de bar sin mantel terminaron convirtiéndose en restaurante gastronómico de alta cocina española, con camareros con traje y corbata y clientes pidiendo platos de cocina española más allá de la paella. Se abrió un segundo Puerta 20 un par de años después, en 2017, pero con la pandemia el restaurante que había en el estadio se cerró. El gobierno chino decidió tirar el estadio para remodelarlo y hacer uno nuevo y todos los negocios que estaban allí tuvimos que cerrar, pero conservamos el Puerta 20, en el exclusivo lago Romelake, la zona más cool de Beijing.

Ahora voy para abrir un nuevo restaurante, en este caso de cocina de autor, y en un hotel supercéntrico de Beijing, donde están las empresas chinas más potentes. Será un proyecto con mi cocina basada en vegetales, con algo de pescado y carne, y con aspiraciones de ir a por todas.

¿Cocinarás con productos locales? ¿Cuál es la riqueza de la cocina china?

R. Estoy muy contento, porque hasta ahora no había hecho cocina tradicional en China, pero encontrar productos vegetales de calidad, aunque no lo parezca, es muy difícil, sobre todo por el tema climatológico. Vas a un mercado de Beijing y alucinamos con la cantidad de vegetales que tienen. Siempre debo ir a mercados ecológicos o donde sé que traen producto de muy lejos de Beijing, porque en la ciudad hay unos niveles de polución muy importantes.

¿Hacia dónde crees que va la gastronomía española?

R. Las intenciones van hacia el producto local. Aunque veo que cada vez se incluyen más platos de verdura en los restaurantes, tristemente, en España, el nivel de fruta y verdura sigue cayendo año tras año.

Además, ahora un ceviche se ha convertido en un plato de la cocina "tradicional" española, especialmente para cualquier persona joven que haya nacido en las últimas dos décadas. Seguimos con esta globalización y sin educar a la gente en la cocina regional española, que es tan rica -la andaluza, la catalana, la vasca, la gallega…-, y creo que eso no tendríamos que perderlo. La cocina nórdica nos ha pasado por encima y los referentes antes eran grandes cocineros con estrellas Michelin en restaurantes y ahora son personas que han ganado concursos de televisión o que son famosos en redes o líderes de opinión. Los iconos de la gastronomía española ya no son chefs auténticos.

¿Qué piensas sobre los cocineros mediáticos?

R. Yo he hecho ocho programas de televisión. Reconozco que al final es una manera de que la gente vaya a sus restaurantes. Ni Pepe Rodríguez, ni Jordi Cruz, ni Alberto Chicote, ni Ángel León… ninguno de los cocineros que han estado ahí lo han hecho por hacerse famosos o salir en revistas, lo han hecho por dar a conocer sus restaurantes, su cocina y, en el caso de la gente de Master Chef, que han mantenido durante tantos años su posicionamiento en televisión, al final es una manera de ganarse la vida.

Siguen teniendo sus restaurantes, se dedican a la gastronomía y es un apoyo a su negocio. Es exactamente igual de respetable, y a mí ahora mismo me dicen que Pepe Rodríguez deja Master Chef y me dan su puesto, sin dudarlo lo aceptaría, porque a nivel profesional seguro que no tendría que explicarle a la gente que es la cocina verde, al final, o te adaptas a los tiempos o mueres.

Antes, cuando querías aprender como cocinaba Martín Berasategui, te tenías que tirar seis meses en su cocina haciendo prácticas, ahora lo que tienes que hacer es seguirle en redes sociales y ver como cuenta sus recetas. Hay una manera distinta de comunicar las cosas.

Esto ha hecho cambiar la figura de los chefs, ¿crees que es más positivo? ¿Se conocen más?

R. Cuando yo empecé en la gastronomía, los cocineros eran personas que estaban escondidos en un rincón de la cocina y que nadie sabía quiénes eran. Todo el mundo conocía al Maitre, que era la cara visible, y ahora, el referente de cualquier restaurante es el chef. Cuando empecé en 1995, un cocinero era un "grasas", era un desertor del arado o del andamio. No había ese respeto por la profesión. Eso ha cambiado y es una de las cosas positivas. Al final es lo que te comentaba, que se está volviendo a la cocina tradicional bien hecha. Si te comes una pizza, que esté bien hecha. Hace unos años, comerse un arroz era como una misión imposible, y ahora en Madrid yo creo que hay mejores arrocerías que en Valencia, o en la misma Valencia ya se preguntan de dónde viene el grano, la leña con la que la haces, todo está cambiando y un plato como la paella se está convirtiendo en un plato gourmet, que es alucinante. Y en cada región de España hay algo distinto. En el País Vasco las fiestas de los pueblos son en función del producto que tienen. En un sitio es el pimiento de Gernika, en otro es la morcilla de Beasain, en otro es el queso de Ordizia… Esa cultura gastronómica que hay en el País Vasco es muy grande, y también pasa mucho en Cataluña, con el producto tan bueno que hay. Al final, lo importante es transmitir a los jóvenes lo bueno que hay en cada región, que no olviden el pasado y que sean conscientes de que el futuro nos está pasando a todos demasiado rápido.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

02/05/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

El sector hostelero suma en el primer trimestre del año un total 62.000 trabajadores, lo que representa un aumento del 4,1% más respecto al mismo periodo que en 2022 y se acerca a los datos de antes de la pandemia, según datos de la EPA.

El empleo en la hostelería en este periodo alcanzó 1.561.000 trabajadores. Unos datos que sé ya solo suponen un 1,5% menos de trabajadores que en el mismo trimestre de 2019 (-23.300).

Por ramas de actividad, el alojamiento muestra un mayor incremento, de un 10%, que supone 33.500 trabajadores más que en el mismo trimestre de 2022, hasta 366.900 ocupados. En la rama de restauración, el empleo aumenta de forma más moderada, de un 2,4%, con 28.200 trabajadores más, acercándose así a 1,2 millones de trabajadores.

Si se comparan los datos de la EPA con 2019, se mantiene la diferente evolución en las dos ramas de actividad hostelera. El alojamiento ya supera las cifras de aquel año desde el segundo trimestre de 2022 y en el primero de 2023 supone un aumento de un 5,4% (+18.700 trabajadores). En restauración, aunque se van moderando las caídas, supone un descenso de un 3,1% (-38.200 ocupados), según estos datos recogidos por Hostelería de España.

Comparado con el trimestre anterior, el empleo desciende en 45.800 trabajadores (-2,9%), caída más moderada de la que tenía lugar en este período en años anteriores a la crisis, cercana a 90.000 trabajadores.

El descenso más suave es por el subsector de restauración, dónde el empleo bajó un 1,1%, que supone 12.900 trabajadores frente a en torno a 50.000 de recorte de períodos anteriores. Mientras que en el alojamiento la caída fue de un 10% (-33.500).

28/04/2023 by Jorge C. Juárez - Consultor Deja un comentario

Parece eminente que nos podemos encontrar ante la “quinta revolución industrial o la industria 5.0”, que quiere aportar una imparable fusión entre lo humano y las maquinas. ¿Es posible una colaboración plena?

En este nuevo entorno 5.0 nos lleva muy posiblemente a una colaboración entre las personas y la tecnología. Sus acérrimos defensores defienden que los procesos serán más rápidos, que las decisiones serán mejores y los resultados mayores. ¿Nos lo tenemos que creer a pie juntillas?

La quinta revolución industrial o la revolución tecnológica, puede tener impactos positivos y negativos para los humanos, está claro. Por un lado, la tecnología debe mejorar la calidad de vida y la eficiencia en muchas áreas, como la comunicación, la medicina y la producción. Por otro lado, saltan alarmas, varios expertos se han planteado preocupaciones sobre la seguridad de la información, la privacidad y la automatización de empleos.

En general, depende de cómo se utilice la tecnología y de cómo se aborden sus desafíos.

Un ejemplo es la IA (Inteligencia artificial), aporta ciertos beneficios a nuestra sociedad. Ésta se encargaría en el presente o en futuro cercano de las tareas mecánicas, rutinarias y más peligrosas. Los humanos, se supone, podremos destinar nuestro tiempo a tareas de más valor, que solo la razón puede realizar. ¿Realidad o entelequia? Está claro que las revoluciones tecnológicas cada vez suceden en plazo más cortos.

Esta quinta revolución industrial en una idílica situación, ¿qué puede aportar a la hostelería española? Le puede brindar nuevas oportunidades de crecimiento y mejora. La implementación de tecnologías como la robótica, el Internet de las cosas y IA, entre otras, permitirá a los negocios mejorar su eficiencia y ofrecer una experiencia más personalizada a sus clientes. No obstante, la incorporación de nuevas tecnologías requiere de una inversión económica. Tener una perspectiva clara de los desafíos que queremos abordar tecnológicamente es esencial para poder sacar el máximo provecho de esta nueva revolución.

Esta nueva tendencia se centra en la integración de la tecnología avanzada en todos los aspectos de la sociedad, incluyendo el sector de la hostelería. La tecnología puede mejorar y optimizar los procesos del sector Horeca, pero es probable que también reemplace algunos puestos de trabajo con robots y sistemas automatizados. Sin embargo, la creciente demanda de profesionales de la hostelería con capacitación tecnología y habilidades blandas, es una nueva oportunidad para que puedan liderar y supervisar estos sistemas, internos y externos. Está claro que la relación con el cliente siempre lo tienen que gestionar las personas, no se les puede sustituir por maquinas, desde mi punto de vista.

Creo que todos tenemos que reflexionar sobre este tema de futuro y ya de presente. A favor y en contra, y sacar nuestras conclusiones propias. Predecir lo que va a suceder es muy difícil. Valga para finalizar, la frase del empresario norteamericano y fundador de Strategos Gary Hamel: “como los grandes nietos de la revolución industrial, hemos aprendido, por fin, que la búsqueda sin preocuparse de más es insostenible y en última instancia, insatisfactorio. Nuestro planeta, nuestra seguridad, nuestro sentido de la ecuanimidad y nuestras almas piden algo mejor, algo diferente”.

28/04/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Las cuencas mineras asturianas han acogido el III Congreso de Gastronomía, Mujer y Medio Rural, que ha transcurrido del 24 al 26 de abril y que ha reivindicado el trabajo de la mujer en este sector.

Más de 40 mujeres del mundo de la hostelería de diversos países como Japón, Ecuador, Chile, Italia, Bolivia o Dinamarca, así como de diversos puntos de España, han demostrado en la tercera edición de FéminAs que todavía falta para visibilizar mucho más el trabajo de cocineras, productoras y emprendedoras del sector primario y la hostelería.

Reconocen que, aunque queda terreno por conquistar, cada vez son más los ejemplos que demuestran que nada es imposible cuando se suma ilusión, esfuerzo y confianza en sí mismas.

Liderazgo femenino al sector

Se han realizado debates, demostraciones y se han dado premios. Por ejemplo, en la mesa redonda sobre liderazgo femenino, Laura Morcillo, consultora gastronómica y fundadora de la escuela multidisciplinar de gastronomía y turismo MOM Culinary Institute; Victoria Ordoñez, propietaria de Bodega Victoria Ordóñez & Hijos (Málaga); Esther Cueli, directora General de la compañía asturiana Aguas Fuensanta (Nava, Asturias) y la presidenta de la Federación de la Asociación de Mujeres Rurales FADEMUR y vicepresidenta de la Fundación ACODEA Teresa López han debatido sobre igualdad y los valores que aporta el liderazgo femenino al sector. Coincidían en que cercanía, pasión y tesón son los activos con los que las mujeres contribuyen a los proyectos empresariales, pero la unanimidad no terminaba aquí pues las cuatro voces se alzaban al unísono también para reclamar más valoración del trabajo femenino.

“La desigualdad profesional es una evidencia. Podemos verla más o menos, pero existe, y en el campo se acentúa. La invisibilidad de la mujer en el sector primario es un clásico”, ha sentenciado Teresa López. A pesar de vivir a miles de kilómetros, Natsuko Shoji, mejor chef femenina de Asia 2022 Chef en la lista The 50 Best Restaurants, empatizaba con el dilema de una mayor presencia femenina en el mundo de la gastronomía. La chef de Été (Tokyo) y flamante Mejor Chef Femenina de Asia 2022 por The 50 Best Restaurants confesaba que “ser mujer, joven y sin dinero lo viví como una triple amenaza que complicó la apertura de mi restaurante”.

En contraposición con las dificultades, FéminAs ha demostrado también que el papel de la mujer es esencial en ámbitos como, por ejemplo, el de la industria conservera que ha renacido con fuerza impulsada por un papel más activo de la mujer en el medio rural, que ha creado nuevas formas de hacer y vender una técnica alimentaria tan antigua como la humanidad.

Reconocimientos

El congreso ha dado el Premio Guardianas de la Tradición a las cholitas bolivianas, mujeres predominantemente indígenas y campesinas que durante generaciones emigraron a las ciudades en busca de una vida mejor dedicándose a cocinar para turistas y expediciones de alta montaña.

Ejemplos nacionales

Entre las cocineras españolas que viajaron a las cuencas mineras está Diana Díaz, jefa de cocina en El Invernadero* (Madrid, España), mano derecha del chef Rodrigo de la Calle, donde además dirige el proceso creativo y gestiona el día a día de este restaurante que actualmente está considerado como uno de los más influyentes del mundo en cocina vegetal.

La primera presidenta de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España estuvo también para participar en una de las ponencias de cocina. Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa) es una firme defensora del producto y la cocina tradicional. Su restaurante fue de los primeros en tener huerta propia en Madrid.

También acudió Vicky Sevilla, chef de Arrels* (Sagunto, España), la mujer más joven en conseguir una estrella Michelin en España con tan solo 29 años y que acaba de recibir en Mónaco el premio “New Talent of the Year” de La Liste Mediterranean, galardón que reconoce el talento de jóvenes cocineros afincados en los países bañados por el Mediterráneo.

27/04/2023 by Marta Burgués Deja un comentario

Seguir apoyando a los hosteleros en la recuperación del consumo en hostelería. Éste es uno de los muchos retos que se plantean en Nestlé Professional, el área de Nestlé dedicada al sector profesional de alimentación y bebidas fuera del hogar.

La innovación siempre ha sido uno de los pilares de la estrategia de la empresa, y en esta división trabajan muchas de las categorías del Grupo Nestlé, mediante soluciones adaptadas a las necesidades del canal y a los gustos de los consumidores. “Este esfuerzo se ve reflejado en el peso de la innovación en las ventas de la compañía en España. De hecho, las innovaciones y renovaciones contribuyeron con un 40 % a la cifra de negocios de Nestlé en España en 2022”, según nos comenta Enrique Duaso, Nestlé Professional Spain Sales Manager.

Cremas untables, relanzamiento de la marca de café Bonka…

Entre las novedades que presenta esta división de la empresa, destaca una nueva categoría con el lanzamiento de sus primeras cremas untables para la restauración. Para ello, han apostado por la fuerza de algunas de sus marcas más emblemáticas como KitKat y Milkybar, y viene a completar el catálogo de gama dulce de sus productos. Además, entran en una nueva categoría con dos de sus marcas con más notoriedad en el mercado español: KitKat y Milkybar.

“En bebidas, hemos realizado un gran impulso de premiumización de nuestras marcas Nescafé, Medalla de Oro, Santa Cristina y Bonka. La novedad más diferencial ha sido el lanzamiento de Roastelier by Nescafé, una solución que permite finalizar el tueste de manera personalizada en el propio establecimiento. La incorporación de las soluciones con marca Starbucks también ha supuesto una mejora de nuestro portfolio de soluciones premium”, añade Duaso.

Respecto a Bonka, es 100 % café de cultivo sostenible, que apoya a los caficultores a mejorar sus tierras y medios de vida. Así, el cultivo del café no contribuye a la disminución de los bosques y respeta la biodiversidad, con buenas prácticas agrícolas, de protección de suelo, agua y aire, vela por el respeto a los derechos humanos y laborales y apuesta por la formación de los caficultores para incrementar la productividad y el rendimiento de sus plantaciones aumentando así sus ingresos.

El mundo, cada vez más sostenible

Una de las grandes tendencias que nos relata Duaso, aparte de la premiumización en las iniciativas de innovación, es sin duda la sostenibilidad. “Además de las iniciativas de empresa, en Nestlé Professional hemos impulsado el cambio de todos nuestros envases de café tostado a envases listos para reciclar”.

El experto también remarca el proyecto el Café Circular, que está teniendo una gran acogida entre los consumidores. “Se trata de un sistema para que los establecimientos de hostelería pongan a disposición de sus clientes los marros del café, para que se los lleven a su casa y los utilicen como compost”.

Mientras que cuenta con un plan para garantizar que el café que produce se elabore de manera responsable y sostenible. Una labor que desarrollan desde 2010 con su programa Nescafé Plan y que ha ampliado a nivel global. “A través de la nueva iniciativa Nescafé Plan 2030, queremos ayudar a impulsar la agricultura regenerativa, reducir las emisiones de efecto invernadero y mejorar los medios de vida de los agricultores”.

6 de cada 10 de españoles menores de 30 años va a un restaurante entre dos y cinco veces al mes en su tiempo de ocio. Así lo establece un estudio del Observatorio Nestlé, donde se concluye que más del 30 % de estos elige platos más respetuosos con el medio ambiente que hace 5 años cuando come o cena fuera de casa y 2 de cada 10 que no lo hace, reconoce que le gustaría adquirir ese hábito.

La tendencia a seguir una alimentación más sostenible para el planeta se refleja ya a la hora de elegir el restaurante. Así lo asegura el 54 % de los jóvenes que, para comer fuera de casa, valora decantarse por un establecimiento que ofrezca platos vegetarianos, veganos o flexitarianos en la carta.

En este sentido, en el grupo se han volcado para ofrecer una gama, cada vez más amplia, de productos plant-based pensados por y para la restauración. Algunos ejemplos de productos de proteína vegetal bajo la marca Garden Gourmet son Vuna, la alternativa 100 % vegetal al atún en conserva, o Sensational Burger, que tiene una apariencia y jugosidad muy similar a la hamburguesa, pero se elabora con proteína vegetal.

Los retos de la hostelería

Tras la pandemia, el sector se recompone. Por esto, “en este año y los siguientes el principal reto va a ser el seguir apoyando a los hosteleros en la recuperación del consumo en hostelería. El consumo todavía no ha recuperado los niveles prepandemia, pero la tendencia es muy buena”, asegura Enrique Duaso. No obstante, los cambios en las formas de consumo, como el teletrabajo, el incremento de los costes de operación y la dificultad para atraer y retener talento siguen siendo retos a superar en los próximos años por el sector.

26/04/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

El estudio mediante inteligencia artificial y Big Data de Delectatech ha dado a conocer, el martes 25 de abril, cómo ha ido la restauración en España durante la Semana Santa. Uno de los datos más significativos es que la actividad en la costa mediterránea ha crecido un 5,2% con relación al mismo período de 2022.

Mientras que aquellas comunidades con un mayor aumento han sido Murcia (+7,4%), Cataluña (+6,9%) y la Comunidad Valenciana (+6,6%).

Xavier Mallol, CEO y coFounder de Delectatech, ha explicado que Madrid, Cantabria, Cataluña y Valencia lideran con una mayor actividad on line en los restaurantes; mientras que, en el otro extremo, La Rioja, Navarra, País Vasco y Galicia son las que han registrado menor actividad por restaurante.

Madrid-Barcelona

La restauración de Barcelona se enfoca en el turismo internacional mientras que la de Madrid se centra en el turismo nacional durante Semana Santa.

El análisis de las dos grandes ciudades del país muestra una gran diferencia: el 35,4% de la actividad online en restaurantes de Barcelona es internacional, mientras que en Madrid solamente llega al 11,7%. Barcelona recibe mucho más turismo internacional (sobre todo inglés, alemán e italiano) y Madrid recibe mucho más turismo nacional.

El gasto promedio por establecimiento de restauración alcanza los 24,78 €

El País Vasco es donde se gasta más por establecimiento (27,64€), seguido de Islas Baleares (27,30€) y Asturias (26,29€). La comunidad donde el ticket medio ha salido más bajo es Aragón (22,32€).

Precio medio por restaurante

Los turistas internacionales se gastan de media un 2,2% más: 25,50€. Sobre todo, en País Vasco, Baleares, Cataluña y Navarra; y donde menos es en Extremadura y en Región de Murcia.

Los comensales que más dinero dejan por restaurante son los franceses (27,11€), seguidos de los holandeses (26,06€) ingleses (25,75€).

Aumentan las cenas

Este estudio muestra como disminuye un 19,1% el momento de consumo “desayuno”, se mantienen los almuerzos y aumentan un 3,8% las cenas. Los comensales nacionales prefieren salir a comer y los internacionales a cenar.

Mientras los comensales nacionales prefieren el almuerzo (60,9% de los comentarios online en idioma español son en este momento de consumo), los internacionales prefieren las cenas (un 54,4% de los comentarios online en idioma extranjero son en este momento de consumo.

Satisfacción del comensal

Aunque hay una clara falta de mano de obra cualificada en la hostelería de España, la restauración ha sabido aumentar igualmente la satisfacción del comensal. Al analizar las valoraciones en comentarios online, ha aumentado un +1,07% la satisfacción general de la restauración respecto la Semana Santa 2022, un +7,88% la satisfacción del servicio y un +7,26% la satisfacción de la comida.

20/04/2023 by Blanca Diez - Dietista nutricionista Deja un comentario

La elaboración de alimentos en línea fría se está instaurando en cada vez más hospitales y clínicas por las ventajas que ofrece en distintos aspectos, tanto para el servicio de restauración del centro, como para el paciente hospitalizado.

Hablamos de línea fría cuando se elaboran alimentos con técnicas tradicionales para después someterlos a una bajada rápida o abatimiento de temperatura. Esta bajada súbita de temperatura consiste en trasladar la temperatura del alimento o plato de 70°C o 90°C, a la que ha sido cocinado, a +3°C en el centro del producto, en poco más de una hora.

Una vez abatidos, los alimentos se mantienen a temperaturas de refrigeración entre 0 y 4°C, incluyendo el emplatado y el transporte. En el momento en que van a ser consumidos, normalmente en la unidad de hospitalización que corresponda, se regenera el producto por encima de 65°C.

Una de las ventajas, por supuesto, es la seguridad alimentaria, ya que, las temperaturas de óptimo crecimiento bacteriano para la mayoría de los microorganismos oscilan entre los 10 y 65°C.

La línea fría mantiene los alimentos por debajo de los 4°C hasta el momento de su consumo, asegurando una temperatura que impide el crecimiento bacteriano, algo que es de vital importancia cuando hablamos de colectivos vulnerables como el paciente hospitalizado.

En la producción en línea caliente, es muy difícil o casi imposible, mantener una temperatura superior a los 65 ̊C en todo momento hasta llegar al consumidor final.

Si bien se recomienda implantar la línea fría a partir de las 400 camas del hospital, la realidad es que a la hora de dar un servicio para más de 100-150 comensales y, dependiendo por supuesto del personal disponible a este efecto, es bastante complicado cumplir con los parámetros de temperatura para considerar un producto seguro a la hora de su consumo.

Otra de las ventajas de la línea fría es la mejora en la satisfacción del paciente hospitalizado. No se nos puede olvidar la verdadera misión del servicio de restauración colectiva de un hospital: mantener alimentadas y bien nutridas a las personas que, quizá, están pasando por uno de los momentos más delicados de sus vidas.

Por eso, cualquier cambio en la producción o distribución que proporcione al paciente hospitalizado una mejor satisfacción con la comida recibida, debería ser una prioridad principal en el servicio de restauración colectiva de cualquier hospital.

Para el paciente hospitalizado, el momento de la comida es probablemente la parte más feliz del día; y lo es por varios motivos.

Es un momento en el que puede sentirse al margen de preocupaciones, evadirse de diagnósticos y malas noticias, de medicación o pinchazos, e incluso un momento para compartir en compañía de familiares y amigos que se hayan acercado al hospital para verlos.

Hay que tener en cuenta, y no es ningún secreto, que una de las quejas más frecuentes a las que tienen que hacer frente los servicios de restauración colectiva, es la temperatura a la que llega la comida al paciente.

En la producción en línea fría, como los alimentos se regeneran en la unidad en la que van a ser consumidos, llegan al paciente a una temperatura óptima para disfrutar plenamente de la experiencia culinaria y organoléptica que se les ofrece.

Lo que el paciente hospitalizado interpreta al recibir los alimentos a una temperatura adecuada, es la sensación de que la comida está recién hecha y de que está siendo cuidado y atendido también en este aspecto.

Otra repercusión positiva de la producción en línea fría es la satisfacción del personal, pudiendo incluso desaparecer, en algunos grupos profesionales, la necesidad de la turnicidad.

Al tener el producto cocinado y refrigerado con antelación, no es necesario cocinar en cada servicio. Se suele centralizar la producción en el turno de mañana de lunes a viernes, necesitando solamente en el turno de tarde y los fines de semana, el personal necesario para el emplatado y distribución.

De esta manera se ahorran costes y, además, el personal dedicado a la elaboración podría tener un horario fijo y disfrutar de las tardes y de los fines de semana, algo muy valorado en el sector de la hostelería, donde lo que suele ser habitual es la turnicidad.

Si bien todo parecen ser ventajas, nada es tan bonito ni sencillo como a priori puede parecer. La línea fría requiere una gran inversión en infraestructura y personal cualificado para llevar a cabo las técnicas culinarias tradicionales, teniendo en cuenta los cambios organolépticos que el producto final va a sufrir derivado de la refrigeración y posterior regeneración.

Es necesario trabajar conjuntamente para conseguir “el punto” de algunas recetas, sobre todo en el caso de arroces o pastas, para adaptar la receta tradicional al nuevo proceso de refrigeración y regeneración sin que la textura se vea afectada.

Además, para poder centralizar la producción y garantizar un adecuado control de todo el proceso de elaboración, es fundamental una delicada programación, previsión y ser consecuentes con una correcta organización.

Las ventajas que proporciona la línea fría con respecto a la producción en línea caliente son evidentes y múltiples y, por eso, es el sistema que cada vez más clínicas y hospitales están implantando.

Sin embargo, para hacerlo de una manera eficiente y eficaz, es necesario que todo el personal del servicio de restauración aúne fuerzas y conocimientos para poder, realmente, exprimir al máximo todas las posibilidades que ofrece esta línea de producción.